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和菓子について

わが国 固有の菓子の総称。

一般的に明治期以降わが国に入ってきたものを洋菓子とし、それ以前に伝わった

南蛮菓子(16世紀)や唐菓子(8世紀)は和菓子

の中に入れている。

和菓子は、洋菓子(あるいは諸外国の菓子)と比べると、風土や文化とのつながりが

密である。すなわち、四季折々の自然や風物を写し取って表現したものが多く、また

茶の湯の影響を色濃く受けて発達してきたという特徴がある。

和菓子は、日もちの度合い(科学的にいえば水分分量)により、生菓子・半生菓子・

千菓子に大別される。これらは、製造方法の違いによってさらに細分化される。

 

    生菓子は、もち物(おはぎ等)

         蒸し物(蒸しまんじゅう等)

         焼き物(今川焼き等)

         流し物(淡雪かん等)

         練り物(練り切り等)

 

    半生菓子は、もなか

          焼き物(桃山など)

          流し物(のしうめなど)

 

    干菓子は、焼き物(せんべい等)

         打ち物(らくがん等)

         押し物(おこし等)

         掛け物(かりんとう等)

         あめ物(コンペイ等)

                    などに分けられる。

 

 

   京菓子について

     京菓子は、一口でいうと、京都1200年の歴史と一緒にはぐくまれたもの

     京都には長い間禁裏があり、神社仏閣の中心の地でもあり、また茶道発祥

     の地でもある。そういう土壌があるからこそ、すぐれた菓子が作られ、発展

     してきた。

     さらに加えて、近江の米、丹波の小豆に代表されるような菓子の材料の宝庫

     が周辺にあったこと、また、和三盆などの地方の物産も、当然のように都に

     集まったきたという、材料面での好条件が京都には備わっていた。

     京都で生まれた菓子が、いったん地方へ出て,形を変えてもどってきたもの

     も少なくない。京都の内はもちろん、地方との交流の中でも互いに磨きを

     かけ、ますます洗練されてきたのが、京菓子といえる。

     おしなべて、京都の文化の特徴は、美意識の昇華ににあるといえる。

     素朴さからの脱皮を繰り返してきて、ふと気がついたら、あらゆる虚飾

     の殻を捨て、ふたたび素朴さに帰っていた。それが京都のもっとも京都

     らしい文化であり、茶道の極意や禅味ににも通ずるものであった。  

 

 

    京都の菓子は、御池煎餅が一番美味しいと思っていましたが、八つ橋以外の

    他のお菓子も食べてみたいと思っています。

 

日本の主な郷土料理4

群馬県

  ・お切り込み

   冬の郷土料理。ニンジン、だいこん、さといも、しいたけ、ねぎ、こんにゃく、

   油揚げなどを大鍋で煮込み、塩を入れないで打った幅広の手打ちめんを入れると

   汁がよくしみ込む。煮干しのだしを用い、好みにより、しょうゆ、またはみそ

   仕立てにする。

 

  ・こんにゃくのさしみ

    下仁田地方名産のこんにゃくをゆで、薄く切って冷やし、フグのさしみの

    ように盛ったもの。酢みそ、からしじょうゆ、からし酢みそなどをつけて

    食べる。歯触りが似ていることから、別名を山ふぐという。

 

  ・焼きまんじゅう

    前橋市の名物。太い竹串にあんの入らない素まんじゅうを四つ刺し、みそを

    つけ焼いたもの。1861年文久1)、前橋藩が生糸改所を設け、その披露の

    宴に茶菓子として素まんじゅうを出したのが発端という。

    素まんじゅうは数万重に通じ、数万両を重ねることで縁起がよいからと、

    その後、商売繁盛を祈願してこれを初市の八坂神社に献じる習わしとなった。

 

  ・水沢うどん

    

 

  埼玉県

   ・なまず料理

      浦和市の名物。頭をつけたまま背開きにしたナマズをてんぷらにしたもの

      みかけは悪いが、味は淡泊でよい。

 

   ・いもせんべい

      

   ・忠七飯

     小川町の料亭、二葉に伝わる名物茶漬け。

     幕末の志士の山岡鉄舟が8代目の八木忠七に「料理に禅味を盛れ」という

     難題を出してできあがったのり茶付け。炊きたての飯にきざみのり、わさび

     ゆず、さらしねぎを添え客の前で熱いだし汁を注いでつくる。

 

 

 千葉県

  ・さんが

    海岸沿いの郷土料理。アジやイワシの頭、内臓を除き、ねぎ、しょうが

    みそなどを加えてたたきにしたものを焼いた料理。

    フライパンで焼いた手軽なものから、サザエやアワビの殻に詰めて焼く

    ものまである。

 

  ・なめろう

    海岸沿いの郷土料理。沖なますのこと。

    ごく新鮮なあじ、むつ、いさき、さんまなどの魚を3枚におろし、みそ

    とねぎ、しょうが、しそ、青とうがらしなどを一緒にたたき合わせたも

    の。漁師が船の上で作ったのが起こりである。

 

  ・いわしだんご

    九十九里沿岸の郷土料理。新鮮ないわしの身をたたいてすり鉢に入れ、

    みそ、卵、片栗粉、しょうが汁と合わせてよくすり、団子状にすくい取り、

    熱湯に落としてゆで上げたもの。そのまま食べたり、汁の実にしたりする。

 

 

 

 東京都

  ・深川飯

    下町の郷土料理。アサリのむき身、ねぎ、みつば、油揚げ、豆腐を入れて

    みそで煮込み、炊きたてのご飯に汁ごとかけ、細切りののりを散らしたもの

    また、アサリをご飯に炊き込んだものも深川飯と呼ばれる。

    江戸から明治にかけて、深川一帯の漁師の家ではあさり、はまぐりなどの

    貝類を売っていたので、江戸っ子の食べ物として創製された。

 

  ・どじょう鍋

    ドジョウを用いた鍋物のこと。生きている丸のままのドジョウを酒で締め、

    骨が柔らかくなるまでみそ汁で下煮する。平たい鉄鍋にこのドジョウを

    並べて合わせだしを張り、ねぎの小口切りを添え、七味または粉ざんしょう

    を振りかけ、煮ながら食べる。

 

  ・江戸前ずし

    江戸で文政年間(1818~1830)に考案された握りずしのこと。

    昔は江戸前東京湾)でとれる新鮮な魚をすし種としたことからこの名が

    ある。あずまずしともいう。

    

   

    

日本の主な郷土料理3

福島県

 ・しんごろう

  会津田島地方の郷土料理。

  新米の飯を半づきにしてだんごにし、竹串にさしてエゴマと砂糖を混ぜたみそをつ

  け、いろりで焼いたもの。昔、新五郎という農民が、貧困のため、米が食べられず

  うるち米を使って代用したのが始まりという。

 

 ・かにまさ

   相馬地方の郷土料理。

   ズガニ(モクズガ二)を甲羅も足も全部ついたままつぶし、熱湯にいれ、豆腐

   ねぎを加え、しょうゆ、酒、みそで調味したもの。

 

 ・にしんのさんしょう漬け

   会津地方の郷土料理。

   東北地方では、ニシンをカド、カドイワシと呼び、見掛け見欠きにしんがよく

   使われる。サンショウが芽吹く4~5月ごろになると、四角いにしん鉢(会津本郷

   焼)にサンショウを敷き、身欠きにしんを重ね、砂糖、しょうゆ、酢、みりん、

   酒で調味し、重しをして1~2週間漬け込む。そのままで焼いてもよく、菜にも

   酒の肴にもなる。サンショウには防腐効果があり、保存食として農繁期には

   欠かせない。アユ、ハヤでも作る。

 

  ・こづゆ

 

 

茨城県

  ・あんこう

    大津港、平潟港などアンコウの水揚げ地の漁師の料理。

    大鍋にまず肝を溶かし、アンコウの七つ道具と野菜などを入れた汁物。

    味付けは、みそまたはしょうゆ。

 

  ・お事汁

    江戸時代に事始め、事納めに作ったみそ仕立ての汁のことでおこと煮ともいう

    さといも、だいこん、ごぼう、こんにゃく、アズキ、クワイなどをいっしょに

    煮て、みそ味に調えたもの。

    正月行事については事始めは12月8日(上方では12月13日)、事納めは2月8日

    農事については2月8日を事始めとし、12月8日をもって事納めとする。

 

  ・くこ飯

    クコの木の芽を用いた菜飯の一つ。春先の新芽を摘み、熱湯をくぐらせ、塩水

    にさらす。しょうゆ味か塩味の飯に混ぜて蒸らす。

 

  

 栃木県

  ・しもつかれ

    栃木県を中心に関東一円で作られている料理。

    鎌倉時代から作られている料理で、調理法も地域により異なる。

    塩ざけの頭(正月の残り)、いりだいず(節分の残り)、粗くおろした大根、

    ニンジン、油揚げ、コンブ、酒かすを大鍋に入れ、酢、砂糖、しょうゆで調味

    し、よく煮込む。2月の初午の日に赤飯とともにわらづとに入れ、稲荷神社に

    供える。

 

  ・お狩り場焼き

    イノシシや野鳥の肉、野菜などを鉄板あるいは直火で焼いて、しょうゆ味や

    みそ味のたれで食べる料理。

 

  ・こんにゃくのスッポン煮

    鹿沼市周辺でできる色の黒いこんにゃくを使った煮物。

    こんにゃくを手でちぎってゆで、ねぎと一緒にごま油で軽く炒めてから、

    しょうゆ、酒、砂糖で煮込む。

 

  ・法度汁

    

 

    

 

  

   

 

日本の主な郷土料理2

宮城県

 ・ずんだ餅

   ずんだとは枝豆をゆでてすり潰したもの。川をむいた枝豆をすり潰し、塩、酒、

   砂糖で調味し、つきたての餅に絡めたもの。鮮やかな緑色と豆の香りが特徴。

 

 ・温麺

   白石市の名物。冷や麦程度の太さで、長さ10㎝たらずの麺。

   油を使わずに作っているのでさっぱりしている。ゆでて水にさらし、醤油だれ、

   くるみだれ、ごまだれで食べるほか、温かくしてたべたり、味噌汁や鍋物

   入れたりする。

 

 ・ほや料理

   「海のパイナップル」とも呼ばれるほや。県民には馴染の深い料理で、他に類を

   みない食感と独特の風味が愛されています。

 

 

秋田県

 ・きりたんぽ

   新米を固めに炊き、米粒の形が多少残る程度につきつぶし、秋田杉の串に

   握りつけ、塩水の中でしぼったぬれぶきんの上で転がしながら形を整え、

   炉端に立てて焼く。鶏ガラのスープに野菜やキノコを入れ、いっしょに煮て

   食べる。みそたんぽといって、甘味噌をつけて焼く方法もある。

 

 ・はたはたずし

   腹にブリコと呼ばれる卵を持ったハタハタを使ったいずしの一種。

   2~3日塩つけにした後、一晩漬けて身を締めたハタハタを、こうじを混ぜた

   飯、薄切りのニンジン、かぶ、こんぶなどと交互にササの葉を敷いた専用の

   おけに漬け込み、重しをして作る。12月初旬に漬けられ、正月料理として食べ

   られる。

 

 ・しょっつる鍋

   鍋にだしを入れ、その6~7%ののしょっつるとみりんを加え、ハタハタ、

   豆腐、白菜、ねぎ、たけのこ、きのこ、海藻などを入れ、煮ながら食べる。

 

 ・稲庭うどん

   秋田南部の手延べ製法による干しうどんである。打ち粉としてデンプンを使う

   点や、平べったい形状が特徴。ひねりながら練るという独特の製法により、

   麺は気泡により中空になっている。そのため滑らかな食感が得られる。

 

 

山形県

 ・納豆汁

   豆腐、油揚げ、こんにゃく、このこ、いもがらなどを入れたみそ汁に、すりおろ

   した糸引き納豆を加えたもの。刻みねぎやせり、みつばを添える。

 

 ・いも煮

   基本の具材は、里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎだが、地域により味付けや具材の

   種類にちがいがある。日本海側の庄内地で、具は牛肉の代わりに豚肉を用い、

   その他の具材は、厚揚げ、こんにゃく、ねぎなどを用いる。味付けは、豚肉に

   合うように味噌仕立てが定番である。

 

 ・くじら餅

   庄内地方の名物。米を粉にしてよくこね、クルミ、黒砂糖、みそ等を加えて型に

   入れ、蒸したもの。その黒ずんだ色と形がいり皮(コロ)に似ているところから

   こう名付けられたという。

 

 

   

日本の主な郷土料理1

「北海道」

 

 ・石狩鍋

  石狩川でとれたサケと野菜などで作るみそ仕立ての鍋料理。

  大きな鍋にこぶだしと生サケ身、頭、あら、白子やダイコン、ニンジン、白菜、ね

  ぎ、しいたけ、豆腐、こんにゃくナドを入れ、みそで煮ながら食べる。

  仕上げにイクラを入れ、器に盛ってから粉ざんしょうをかけるとこくと風味が出る

  る。秋味鍋ともいう。

 

 ・三平汁

  塩出ししたすしににしん((ぬかと塩で漬けたもの)をぶつ切りにし、じゃがいも

  大根、ニンジン、しいたけ、ねぎなどとこぶだしで煮たもの。

  魚はさけ、たらなどを用いることもある。

  名前の由来については、松前藩の賄い方、斎藤三平が創案したとか、有田焼の

  三平皿に盛るからなどの諸説がある。

 

 ・いか飯

  ジンドウイカの内臓を抜き、もち米を詰めてつまようじで留め、だし、砂糖、

  酒、しょうゆで煮たもの。

  昔、道南地方の漁師は、腹持ちのよいこの料理を船上の副食兼用の弁当にした

  という。現在は駅弁としても売られている。

 

 

青森県

 

 ・じゃっぱ汁

  津軽地方の郷土料理。

  じゃっぱとは魚のあらのことで、タラの頭、中骨、白子などの材料をぶつ切りに

  し、大根、高野豆腐、ねぎなどを加え、酒、塩、みそで味付けしたもの。

  塩仕立てにもする。津軽地方では正月に食べる習慣がある。

 

 ・いちご煮

  アワビとウニの共煮ともいわれ、ウニの煮えた状態が山いちごに似ているところか

  ら、この名がつけられた。漁師がとりたてのウニとアワビを貝殻に詰めて、たき

  火で焼いて食べたのが始まりといわれる。

 

 ・けの汁

  きやの汁ともいう。小正月を祝う七草がゆのようなもの。

  女性の正月ともいい、5日間の祝いの膳を囲む。

  食材は精進物で、根菜や山菜類、焼き豆腐、油揚げ、こんにゃくなどを水に入れて

  弱火で3時間ほど煮込み赤味噌で調味し、最後にずんだを加えて仕上げる。

 

 ・イカの鉄砲焼き

  下北半島の郷土料理。

  イカは、足を引き抜け、はらわたを除いておく。細かく刻んだ足とすりつぶした

  わたをみそと合わせ、胴に詰める。わたとみそ、しょうゆ、酒、砂糖を混ぜたたれ

  を表面に塗って焼く。木の芽を飾ることもある。

 

 

岩手県

 ・ひっつみ

  すいとんのようなもの。小麦粉に塩少量入れてこね、2時間ほど寝かせてから一口

  大にちぎって薄くのばす。これを熱湯でさっとゆで、鶏だしにしいたけ、大根、

  ごぼう等を浮かべた汁に入れ、椀に盛ってセリをあしらう。

 

 ・椀子そば

  一口くらいのそばを椀に盛り、それを給仕人が次から次へと客の椀に投げ入れて

  いくもので、一種の振る舞い料理である。

  マグロのさしみ、イクラ、鶏肉のそぼろ、山菜、ナメコ、削り節、さらしねぎ、

  もみじおろし、刻みクルミ、もみのりなどが添えられる。

 

・どんこ汁

 一関市の郷土料理。ドンコとはエゾイソアイナメの地方名で、これを大根、ニンジン

 ごぼう、ねぎ、豆腐などとともに鍋仕立てにしたもの。

 味付けは、塩、みそ、しょうゆのいずれでみよく、好みによる。

 

  

  

  

  

  

中国料理の献立

中国料理の献立

 

① 冷菜  冷たい前菜のこと。 

      冷菜担当の料理人が作る前菜で、バン、チャン、ルゥーなどの冷菜技法を

      用いて作る料理。中国の慣習では偶数の品数にすることが多く、4種類か

      ら12種類くらいまで盛り付けられます。

      鳳凰などをかたどった飾り前菜は大皿に盛り、その周りに小皿で6~8

      種類くらいを盛り付けます。

 

② 熱炒  温かい前菜のこと。

      熱炒担当の料理人が作る前菜で、チャオ、チヤー、チエンなどの熱炒技法

      を用いて作る酒のつまみです。

      分量は主要料理より少なく、器も比較的小さいものを用います。

      省略されることも多いが、正式の宴会ではメイン料理の前に出されます。

 

③ 大菜

   頭菜 メイン料理。

      そのコースではメイン料理のことで、大菜の最初に出されます。

      現在ではフカヒレを使うことが多いです。

   第二大菜  第三大菜  第四大菜 

      主要料理。頭菜は高級な乾物が多いが、2皿目からは食肉類、魚介類、

      禽類(鳥類)、野菜類など一般的な食材を多彩な味付けと調理法を用いて

      大皿料理とするため、大菜といいます。

      一般的には、野菜料理を後に出すが、その他は自由に調理し、材料や味に

      変化を持たせ、飽きのこない構成とします。

  底湯  スープ料理

      スープ料理は口代わりとして宴席の途中で出されることもあるが、

      そのような場合でも大菜の最後は必ずスープ料理で締めくくられる。

      前に出される料理によって、さっぱりとした味、濃厚な味などさまざまに

      変化するが、宴席の最後にふさわしく手間をかけたスープ料理を出すこと

      が多いです。

 

④ 麺飯  食事(ご飯物)

      白飯とともに漬物や野菜料理が出されることもあるが、最近は白飯ではな

      く、麺類、炒飯などを出すことが多いです。省略されることもあります。

 

⑤ ディエン品 デザート

      甘い点心やディエン菜(さつまいものあめ炊き等)。

      以前はシロップ仕立ての甘い料理を宴席の途中で出すこともありましたが

      最近はもっぱらデザートとして宴席の最後に出されることが多いです。

 

⑥ 水菓  果物。季節の果物が出されます。

 

 

中国料理様式

 1. 宴席料理(イエンシー)

   (1) フンチュウシー  一般の酒席、宴席料理のこと

              冠婚葬祭の目的に合うように宴が準備される 

     イ. 満漢全席  近代の中国料理の中でも最高の宴席とされる

             料理からデザートまでの品数は、1人前で108~158品

             ともいわれ、最小の場合でも33品の料理が供卓されます

 

      *満漢全席は、清の乾隆帝が漢民族の料理に興味を持ち、何度も北京から

       揚州まで大勢の文官や衛兵を連れて行った際に、当時の揚州の人々が

       皇帝の一行をもてなした際の宴席料理です。

       料理が豪華なうえに各宴席(満席、漢席、蒙古席)の調度品も素晴らし

       い品ぞろえで、また、服装も宴会のたびに着替えて、民族の食事作法に

       従って会食を行なったといわれています。

       会食には1回に5~6時間かけ、三晩にわたって延々と繰り広げられるも

       のでありました。

       代表的な料理には、イエンウオチースータン(つばめの巣と鶏の千切り

       スープ)、シャーユーピーチーチーコン(ちょうざめの皮と鶏のあつも

       の)など多数の珍品を用いられた料理があります。

       珍しい食材としては、熊の手、鹿の尾、らくだのこぶ、羊の干し肉、

       スッポンなどがあります。

 

   ロ. サンティエ水席

       満漢全席を簡単にしたもので、朝、昼、夜と1日食べ続けます

 

 

   ハ. 酒席 便席ともいい、一般的な宴会料理にあたります。

       ふかひれ料理を用いたユーチー席

       つばめの巣の料理を用いたイエンウォー席

       なまこ料理を用いたハイシェン席

        などで料理名を呼ぶこともあります。

 

(2) 素席  精進料理の宴席のこと

      獣鳥肉類、においの強い食品(ねぎ、にんにく等)は使わない。

 

(3) 清真席  回教料理の宴席

       豚肉は使えないため、羊肉、やぎ肉などを使います。

 

 

2. 飲茶

   広東、香港で人気のある、点心を食べながら中国茶を飲む軽い食事のこと

    * シエン点心 麺、飯、餃子、包子などの甘くないもの

      ティエン点心 中国菓子(月餅、杏仁豆腐など)のように甘いもの

 

3. 家常菜 日常の家庭料理、惣菜のこと

      中国北部は小麦、南部は米がとれるので、北部は粉食、南部は粒食と

      大きな違いがあります。

 

 

 

       

     

 

      

中国料理の食事作法

中国料理の食事作法

礼を重んじる中国では、宴席の招待のしかた、食卓の整えかた、席次、着席のしかた、

酒のすすめかた、招待される客と招く主人側の立場による処しかた、食べかたなどに、

当然必要な作法があります。

中国の食事様式の重要な特徴は、一つの卓を囲み、大皿から各自に取り分ける集餐式で

あることです。

主人は主賓を上席に案内し、他の客を適切な位置に着席させ、常に料理の内容や進行に

気を配ります。酒は主賓から注ぎ、全員そろって乾盃してから開宴します。

料理は主賓の正面にまず置かれ、主賓の分から取り分ける(毒味の意味で主人から箸をつける習慣も昔はあった)。

陪客たちも、他の客の分が不足せぬよう、取った後の皿が見苦しくならぬよう、さりげなく気をつけます。

 

 ① 宴会料理の飾り盛りされた前菜は目で鑑賞し、食材は人数分で構成されているの

   で、1種類ずつ取り分ける。

 

 ② 料理を取り分ける際には、右手にサーバースプーン、左手にサーバーフォークを

   持つ

 

 ③ 料理皿のサーバーは、下にフォーク、上にスプーンを伏せて重ねた状態にする

 

 ④ 食べる早さは周りの人に合わせる

 

 ⑤ ふかひれの姿煮や湯麺類は、左手のれんげに受け、右手の箸で口に運ぶ。

   スープを飲むときは、れんげは右手に持ち替える

 

 ⑥ 飯椀は手に持ってもよいが、湯椀、取り皿は手に持たない

 

 ⑦ フィンガーボウルやおしぼりを出されたら、手を使って食べてもよい

 

 ⑧ 小骨は口の中でより分け、目だたないようにれんがか箸で受け、取り皿の端に置

   く

 

 ⑨ 蓋付きのお茶が出されたら、蓋をずらして飲む

 

 

 食卓の整え方

  宮廷の宴席では、四角いテーブルを8人で囲む八仙卓子が基本とされていたが、

  現代の宴席では、人数の調整がしやすい円卓が多く採用されています。

  まず、テーブルクロスをかけ、卓上中央にターンテーブルをのせ中央に盛花を

  飾ります。セッティングは、各席ごとに料理、調味料、酒類に応じた食器類、 

  グラス類を並べ、菜単、ナプキン、場合によっては席礼を置きます。

 

食卓の席次

 重要な集まりの席次は、宴席の主旨、出席者の地位、経歴、年齢などを考慮して決め

 ます。

 中国の宮廷では、「南面の皇帝、北面の臣下」といい、北が上位であった。

 現代では、会場の入り口から見て奥の中央が上位席となり、入り口に近い席は

 下位の席となります。

 席次は最初に主賓席を決め、序列による席次にするかどうかはホスト側の意向により

 ます。

 いずれにしろ、おだやかな雰囲気になるようバランスの取れた配席にするのが通例で

 す。