食は命の源
今年のノーベル平和賞に世界食糧計画（ＷＦＰ）が選ばれました。
飢餓のない世界を目指して、国連の食料支援機関として毎年約80カ国、約1億人に支援を行なって来た。特に今年は、新型コロナウイルスの感染が拡大し、飢えに苦しむ人々
が増える中で、支援を強化していることが評価された。
多国間主義に基づくＷＦＰの努力を評価することで、新型コロナウイルス禍で後退している国際協調を促し、自国第一主義を牽制したといわれている。
ＷＦＰの試算によると、新型コロナによる世界的な景気後退などの影響で食料不足が加速し、今年末までに昨年の2倍近い2億6500万人が飢餓状態に陥る恐れがある。
ＷＦＰへの資金拠出を減らさないように国際社会に呼びかけた。
世界では、全ての人が食べるのに十分な食料が生産されているのに、約8億2千万人（世界人口のおよそ9人に1人）が飢餓に苦しんでいます。
さらに年間910万人が栄養失調で亡くなっていますが、その3分の1が5歳未満の子供といわれています。
国連は2030年までに、飢餓を終わらせて、食料の安定的確保と栄養状態の改善を達成し、持続可能な農業を促進することを目標としています。
歴史を振り返ると、飢えが原因となって多くの紛争や革命が引き起こされています。
人は食べないと生きていけないから、食料の安定は、世界の安定に直結する意味で
「人間の安全保障」に関わる大事な問題であります。
食や自然そのものへの感謝や、料理や食材に携わる人への感謝も忘れてはいけない。
日本で、食べる時の「いただきます」や食べ終わった時の「ごちそうさま」は、
そうした感謝の気持ちの表れで、とても大切なことだと思います。
日本で、1年間に捨てられる食品の量は約621万トン。
世界食糧計画が1年で支援する量の1.5倍に相当します。国民1人当たり”茶碗約1杯分の
食べ物”が毎日捨てられていることになります。
日本の食品ロスの内訳は、事業系（うち可食部分と考えられる量339万トン）
家庭系（うち可食部分と考えられる量282万トン）
また、家庭における食品ロスの内訳（1人1日当たりの食品ロス量）
過剰除去 56% 食べられる部分まで過剰に除去して廃棄（例：大根の皮むき
の厚さ）
食べ残し 27％ 食事として使用・提供されていたが食べ残して廃棄
直接廃棄 18％ 消費期限や賞味期限を超えたことにより、食事として使用・
提供せずにそのまま廃棄
このような食品ロスは、大量生産・消費・廃棄といった経済システムの弊害といえるのではないでしょうか。
食品ロス削減に大切なのは1人1人が「もったいない」を意識して行動することである。
「もったいない」ーーこの日本語の一語に、「ゴミ削減・再利用・再資源化」という環境活動に加え、かけがいのない地球資源に対する「尊敬の念」が込められていると着目
した人がノーベル平和賞受賞者のワンガリ・マータイ博士で、国際的な植樹運動に貢献した博士により、「もったいない」は世界共通語として広まったのである。
また、「食は人と人とをつなぐ最良のコミュニケーション手段のひとつ」だと確信しています。
日本の主な郷土料理6
石川県
・じぶ煮
金沢市の代表的な郷土料理
かも肉に金沢特産のすだれ麩、ユリ根、しいたけ、ほうれん草、せりなどを取り
合せた汁気の多い煮物。そぎ切りにしたかも肉（季節によっては鶏肉、カキなど
も用いる）は、そば粉（あるいは小麦粉）をまぶし、だし、しょうゆ、砂糖、酒
などで調味した濃いめの煮汁でさっと煮る。下煮した付け合わせの野菜類を加え
煮込む。椀（地元では治部椀という広口の浅い椀を用いる）に盛り、煮汁をかけ
わさびをのせる。
金沢に行ったとき、駅の中にある「加賀屋のレストラン」で食べました。
味が濃かったのを覚えています。
金沢市の郷土料理
塩漬けにしたブリをかぶの塩漬けで挟み、こうじ漬けした正月用の料理。
まず、さく取りしたブリを粗塩で塩漬けにする。約15日後にかぶを輪切り
にして薄塩で漬ける。さらに10日ほどしてかぶの間にブリの身を薄く切って
挟み、こうじと飯を会わせたもの（前日に合わせておく）をのせながら本漬け
する。10～15日で漬け上がる。
・ごり汁
金沢特産のゴリを入れたみそ仕立ての汁。
金沢のごり料理の代表的なもの。この一椀で料理人の腕がわかるとさえいわれる
難しい料理である。ゴリは、マゴリといわれる小ぶりのものを使い、生きたまま
酒の中に入れ、1回沸騰させて上げておく。ごぼうは、針に打って水にさらす。
椀にゴリとごぼうを盛り、生水（しようず）といわれる清水と白みそだけで
作った汁を張る。ゆずを香りに添える。
＊金沢に行ったときに思ったことですが、さすがに加賀百万石前田家のお膝元
と感心しました。文化に力を入れて徳川幕府ににらまれないように、代々の
領主の努力のあとが残っている町という印象でした。
・小だいの酢漬け
小浜市の名物で、キダイの幼魚を用いた酢漬け。
キダイを3枚におろし、塩と酢でしめたもの。小さな杉だるに詰めて出荷
される。香りづけと防腐のためにササの葉をいっしょに漬けることから
小ダイのささ漬けともいわれる。
さしみ代わりとしてそのまま食べられるほか、すし、てんぷら、酢の物などに
調理される。
・へしこ漬け
豊漁期の魚の漬物。いわし、さばの子、いか、はたはたなどの内臓を取り、
いったん塩漬けにする。水気が上がったところで引き上げ、米ぬけと塩、
トウガラシで本漬けしたもの。
・越前がに料理
クモガ二科のカ二のことで、北陸ではエチゼンガ二といい、冬場の味覚として
有名。塩ゆで、あるいは蒸して酢じょうゆやしょうが酢じょうゆで食べるほか
さしみ、てんぷら、汁の実にする。
世界三大米料理 世界三大料理
1.. パエリャ スペイン
2. リゾット イタリア
3. ピラフ トルコ
1. パエリャ
スペインの米料理。
肉類、野菜類、魚介類などを豊富に盛り込み、サフランで色と香りをつけて
炊いた飯。パエリャ鍋を用いる。米は、長粒米、あるいは大粒で丸く、いくぶ
ん粘りのあるスペイン米が適している。パエリャは、鍋ごとに食卓に出し、
鍋から直接食べるのが正式である。
パエリャ鍋とは、スペイン料理のパエリャに用いる鍋のことで、円形で、底が
平らな、大きめの浅い両手鍋。鉄鍋と土鍋がある。鉄鍋は厚手のものが使い
やすい。
2. リゾット
イタリアの代表的な米料理。
米にブイヨンを少なめに含ませて、とろりとかたく仕上げるのが特徴。
タマネギのみじん切りをバターとオリーブ油で炒め、米を加えてさらに
炒める。油がなじんだらブイヨンを少しずつ注ぎ、かき混ぜながら煮る。
煮上がったら、鍋を火からおろし、バター、おろしたパルメザンチーズを
振りかけ、手早く混ぜ合わせて仕上げる。野菜やハムを入れたり、サフラン
で風味づけするなど応用例は多い。
3. ピラフ
中近東を起源とするトルコ風米料理。
ピロー、リ・ピローともいう。タマネギのみじん切りをバターでよく炒め、
米を加えてさらに炒め、ブイヨンを加えてぱらりと炊きあげる。最後に
バターの小片を加え混ぜる。
西洋料理では米を野菜の一つとして扱うので、このシンプルなピラフは肉料理
や魚料理のつけ合せとされることが多い。ピラフをメインディシュとする場合は
肉や野菜などをいっしょに炊き込んだり、調理したものを後から混ぜ込んだり、
添えたりして作る。なお、広い意味では、バターで炒めた飯に具の加わったもの
もピラフという。
追加
・世界の三大料理
中華料理・フランス料理・トルコ料理を指します。
各々が個性豊ですが、共通するのは政治や財政、軍事が長期に安定した
帝国で発展したことです。また、肥沃な農地と食材に恵まれ、王侯貴族が
美食を求める余裕もあり、宮廷晩餐会に料理人たちが切磋琢磨したことに
より、食が洗練されたといえます。
中華料理とフランス料理は以前に書きましたので、トルコ料理を書きます。
トルコは「東と西の出会った国」といわれ、アジアとヨーロッパ双方の
影響を受けつつ、独自の食文化を形成していった国である。
黒海、地中海など四つの海に囲まれたトルコは、食材も豊富で、ヨーグルト
の発祥地とされている。
料理は、子羊肉、なす、オリーブ油などを多用した独特の風味を作り出して
きた。代表的料理には、シンカバブ、米やひき肉をキャベツやブドウの葉で
巻いた詰め物料理のドルマなどがある。ピラフも元来はトルコが発祥の地
である。飲み物では、ラク（ぶどうの蒸留酒）やチャイ、ターキッシュコー
ヒーなどがよく知られている。
日本のおもな郷土料理5
神奈川県
・おばく 津久井地方の郷土料理
柔らかく炒めた麦飯。丸ムギを使うとおいしくできる。
米や小豆などを少量混ぜる。
・いのしし鍋 いのしし肉を用いた鍋料理
いのししの肉を白菜、春菊、ねぎ、ごぼう、せり、しいたけ、
こんにゃく、豆腐などとともに煮た、味噌味の鍋物。
・けんちん汁 けんちん地を使った実だくさんの汁。
細切りまたは短冊切りにした大根、人参、ごぼう、しいたけなどを
油で炒める。その中に水気をしぼって崩した豆腐を加えて炒め、
だしを入れ、しょうゆ、塩で調味する。最後にねぎを加える。
名については、けんちん由来説のほかに鎌倉の建長寺で作られ、
建長汁がなまってけんちん汁になったという説もある。
・川煮 村上市の郷土料理
取ったばかりのサケをすぐに厚さ10㎝程度の輪切りにし、大鍋にもそ汁
を煮立てた中に入れて1時間ほど煮る。これをわらむしろの上に並べ、
4～5日放置して身をしめる。食べるときは、皿に盛り、おろししょうが
としょうゆを添える。
・さけの酒浸し 村上市の名物
かちかちに干し上げたさけの塩引きを薄くそぎ、酒またはみりんに
浸したもの。酒の肴によい。塩引きは、さけにたっぷり塩をすり
込んで1週間ほどおき、水洗いした後、頭を下にしてつるし、
翌年夏まで持ち越して作る。。
・わっぱめし わっぱというのは、ひのきなどの薄い板を曲げて作った物の一種
で、弁当箱に用いられたもの。このわっぱに酒、しょうゆ等で
調味して炒めた飯を詰め、さけ、いくら、あまえび、かに、
三つ葉、ぎんなん、ゆず、錦糸卵などの具をのせて軽く蒸したもの
・ますずし 富山市の名物
ササを敷いた曲げ物の器にすし飯を詰め、その上に薄塩をして酢に
浸したマスの薄いそぎ身をのせてササをかぶせ、これを2段重ねて
ふたをし、割った青ダケで上下から挟んでしめたもの。
1～2日後が食べ頃。駅弁になって広く世に知られた。
・ほたるいか料理 ほたるいかは小型のいかで、まついかともいう。
わが国の周辺の深海に生息し、晩春から初夏のころに産卵のため
接岸するが、特に富山湾に集中し、このときが漁期となる。
生食や煮てそうざいとし、つくだにや干物にも加工される。
・いかの黒作り イカの墨を入れた塩辛。
スルメイカを細切りにし、わた、墨、塩を混ぜ合わせたもの。
10日ほどたつと発酵して味がなれてくる。飯のおかずにも、酒の
肴にも向く。北海道にも同じような料理が見られる。
世界の三大スープ
1. トムヤンクン（タイ）
2. コンソメ（フランス）
3. ボルシチ（ロシア）
だそうです。
1. トムヤンクン
エビの入ったタイのスープで、世界三大スープの一つとされています。
エビの殻と身を分け、殻とレモングラス、コブミカンの葉、ブリッキース
（緑色のトウガラシ）、コリアンダーの根を煮てスープをとる。
ナムプラー、ライム、チリインオイルで味を調えエビを入れて煮えたら、
コリアンダーの葉を加える。辛くて酸味があるスープである。
2. コンソメ
ポタージュの一種で、美しく澄んだスープ。ポタージュ・クレールともいう。
牛、鶏、魚などからとったブイヨンに、脂肪の少ない肉や野菜、卵白などを
加えて、煮立て、卵白にあくを吸着させて静かにこし、浮き脂をていねいに
取り除いて仕上げる。浮き実によって種々のコンソメがある。
3. ボルシチ
ビーツを主材料とする深紅色の煮込みスープ。
その種類は十数種以上ある。代表的なウクライナ風ボルシチは、せん切りにした
ビーツ、タマネギ、ニンジンを炒めてスープストックで煮込み、別に煮た牛肉を
薄切りにして加えたもの。このほか、ソーセージ、ベーコン、ハムが入った
モスクワ風、肉だんご入りのシベリア風、魚のから揚げが入った水兵風などの
ボルシチがある。いずれもディル、パセリのみじん切りで風味をつけ、サワー
クリームをかけて食べる。
上記以、下記の
＊中国のふかひれ
＊スペインのガスパッチョ
＊韓国のサムゲタン
も有名です。
＊ ふかひれ
ヨシキリザメ、モウカザメ、コトザメなどサメ類のひれを乾燥させたもの。
中国料理の材料として珍重される。食用とするのはひれの軟骨（筋）の
部分で、一般には尾びれが上等とされて多く使われるが、そのほか背びれ、
胸びれなども用いる。種類は、皮のついた姿のまま干したハイチー（主と
して尾びれを用いたもので、上等品とされる）や、もどしてほぐし、型に入
れて四角形や丸形に干し固めたチービン（金糸、銀糸ともいう）、サンチー
（ハイチー以外のひれ、または1本、1本ほぐしたもの）がある。
煮物、炒め物、スープ料理などに用いられるが、代表的なものにふかひれの
煮込みがある。ふかひれ自体には味はなく、上等なスープを使って味を含ま
せ用いる。産地は、フィリピンでとれるコトザメのものが最高品とされて
いるが、現在はほとんどとれない。
尚、ふかひれを使った料理が出る宴席は上等なものとされる。
＊ガスパッチョ
スペインの冷たい野菜スープ。
あら切りのきゅうり、とまと、たまねぎ、ピーマン、にんにく、やわらかく
ほぐしたパン、水、ワインビネガー、塩を混ぜ、ミキサーでつぶし、
オリーブ油、トマトペーストを混ぜ合わせて完全に冷やす。
クルトンや野菜の刻んだものを添える。
暑い夏を乗り切るために食べられる韓国の薬膳スープ。
小太りの鳥骨鶏の中に朝鮮人参、なつめ、くり、松の実、ニンニク、しょう
が、もち米等を詰め、厚手の鍋で1時間程度煮る。
万能ねぎを散らし、塩とこしょうを添えて食べる。
今や韓国では通年食べられている健康食品である。
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世界三大珍味とは
世界の三代珍味
1. トリュフ
2. キャビア
3. フォアグラ
といわれています
1. トリュフ
フランス、イタリアなど主にヨーロッパで採取される地下生の食用きのこ。
セイヨウショウロ科。人工的には栽培できないので非常に高価なものである。
類球形で香りが高い。丸く重量があり、締まって黒いものが良品とされる。
わが国では、輸入品の水煮缶詰、空輸の生のものが利用される。
シーズンは10～5月で、雑木林を特殊な訓練をした豚や犬にかぎ出させて採取
する。
フランス料理でソースの香りづけや卵料理、鶏・野鳥料理などのつけ合わせに
用いる。また。オードブルの飾りにもされる。
特に、フォアグラのパテには不可欠のものである。
2. キャビア
チョウザメの卵を塩蔵したもの。
目の粗いふるいに入れてもみながら卵膜を除き、卵粒を一つ一つ分離して塩漬け
にする。大変、高価である。
主産地はロシア、イランなど。特にカスピ海、黒海のものが最高級品とされる。
薄い緑色または灰色をした大粒のものが上質。一般に市販されている比較的安価
で黒色をしたものは、ランプフィッシュ（ダンゴウオの一種）の卵を塩蔵した
キャビアの代用品（コピー食品）で、デンマーク、ノルウェーなど北欧が主産地
である。わが国へは缶詰、瓶詰めで輸入されるが、最近では生のものも空輸され
ている。
主として、オードブルに用いられ、バターを塗った黒パンの薄切りにキャビアを
のせ、レモンをしぼって食べたりする。
3. フォアグラ
ガチョウまたはカモを強制飼育して肝臓を肥大させたもので、なかには2㎏に
達するものもある。
フランスのアルザスやペリゴール地方で飼育されたガチョウからとるフォアグラ
が有名である。フランス以外でも、オーストリア、イスラエル、チェコスロバキ
アなどの国々で良質のフォアグラを産する。
よいフォアグラは、やや黄色みを帯びた白色にピンク色のすじが入り、きめの
しっかりしたものである。
温製、冷製、いろいろな料理に用いられるが、ソテーやテリーヌにして食べるの
が最上といわれる。わが国へは缶詰や冷凍品が輸入されている。
＊パテ 肉や魚、野菜、果物などをパイ生地に包んでオーブンで焼いた料理
＊ソテー 少量の油で獣鳥魚肉や野菜類を炒める調理法。
＊テリーヌ ふたつきの焼く物容器に、いろいろな詰め物をして焼き上げた料理
すりつぶした肉、魚、野菜などを豚の背脂やバターを敷いた型に入
れ、そのままオーブンで焼くか、湯せんにしてオーブンに入れ、
火を通す。通常、冷ましてから供卓する。
