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ハレとケの食事は、なぜ、違うの? 餅&酒

ハレの日には、なぜ、酒を飲むの?

酒は、神に捧げ神と共に飲む、ハレの日の重要な飲み物です。神に供える酒は、人を酔わせる不思議な力があり、神に対する古代信仰と結びついて、神事に捧げるようになりました。神酒と書いて、オミキと読みます。私たちは、酒により神とともに、陶然とした心境になることができます。このような宗教的儀礼と結びついた酒は、同時に、人と人との連帯感を強める役割を果たします。そして、飲酒の風習は、通常の生活にも取り入れられ、ハレの日の食べ物の日常化をもたらします。

 

日本酒は、清酒ともいわれ、我が国古来の酒で、米・米麹・水を原料とした醸造酒です。一般的な清酒の製造工程の概略は次の通りです。玄米を70%程度の歩留りまで精米した精白米を洗米、浸漬、水切りした後、蒸して蒸し米とする。蒸し米の一部はこうじ(酒こうじ)とする。蒸し米、こうじ、水を混ぜ、乳酸と酵母を加え、酒母を造り、これにさらに蒸し米、こうじ、水を3回に分けて加え、清酒もろみを造る。約20日間発酵させて熟成させる。この間に清酒独特の香味がつく。熟成後、圧搾して清酒酒粕に分ける。圧搾前に甘辛の調整のため、蒸し米または蒸し米を糖化したものの投入(四段仕込み)や、アルコールを添加する場合が多い。しぼられた清酒は濁っているため、おり引きした後、殺菌のため60~65どCに加熱(火入れ)し、味にまろみをつけるため貯蔵する。火入れ前の酒を新酒ということもある。市販の清酒は、貯蔵酒を調合、加水、炭素ろ過を行ない、香味、色沢を調えて加熱殺菌後、瓶詰などにされて出荷されている。

酒造りは、米と水の品質に影響を受けるため、これらの原料の厳選が必要である。

清酒には、製法品質が国の基準で定められている吟醸酒純米酒本醸造酒特定名称酒)とそれ以外の普通酒がある。その他、原酒、生酒、生貯蔵酒、たる酒、生一本などについても基準が定められている。また、自社内や特定グループ内で独自に特撰、上撰、佳撰などの格付表示を行う事も認められている。