ベジタリアンとビーガン
世界には信仰からではなく、哲学、健康・美容・地球環境・倫理・動物愛護・食の安全性の確保等の理由から肉を食べない人々がおり、そうした人への配慮も必要です。
ベジタリアンとは様々なタイプの「菜食主義者」の総称であり、ビーガンは卵や乳製品を含む、動物製品を一切口にしない「完全菜食主義者」を指します。
菜食主義者に食事を提供する際の注意
厳格なベジタリアンは、肉類を料理した調理器具が使われることを忌避します。また、魚介類全般を忌避するベジタリアンは、「カツオ節の出汁」も対象になります。日本の精進料理にはカツオ節の出汁が使われることがあるので注意が必要です。
「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には、鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われています。また伝統的な製法から動物性の「レンネット」（骨で作られる酵素の混合物）を使って製造したチーズは、乳製品・卵は食べて肉は食べない乳卵菜食主義者には提供できません。
「卵」については、まれに宗教上の理由から、有精卵を避けて無精卵だけを食べる人もいます。
菜食に類似した主義には、たとえば以下のような種類があります。
② ポヨ・ベジタリアン（ＰＯＩＩＯ=スペイン語で鶏）=赤身の肉や魚を避けるが
鶏肉は食べる。
③ ペスコ・ポヨ・ベジタリアン=赤身の肉を避けるが鶏肉と魚は食べる。
④ ぺスクタリアン=肉は食べないが、魚介類・卵・乳製品は食べる。
増え続けているビーガン
菜食主義の歴史は古代インダス文明の時代まで遡ることができますが、「ビーガン」という用語は、1944年にドナルド・ワトソンがイギリスのビーガン協会を共同設立した際に誕生しました。
ビーガン食は、ユダヤ教やイスラム教の食規定、またキリスト教徒が四旬節などを行なう肉断食などにも適応できるため、様々な食習慣や信仰を持つ人々が集う国際レセプション等で参加者が一緒に食べられるメニューとしても注目されています。
ビーガ二ズムには次のような種類があります
① ダイエタリー・ビーガン=「厳格な菜食主義者」。人間は動物を搾取することなく生きるべきであるという思想から、畜肉・鶏肉・魚介類などの肉類に加え、卵や乳・チーズ・ラード・はちみつなど動物由来の食品を一切摂取しない。
② 果実食主義（フルｰタリアン）=果実やトマト、なすといった野菜、ナッツ類等、木や枝に実るものしか食べないビーガンの一派。
③ エシカル・ビーガン=倫理的な見解から食事に加えてウールや毛皮などあらゆる目的で動物の製品化に反対する。
④ 環境ビーガン=動物の産業農業が環境に有害で持続不可能であるという前提で動物製品を拒否する。
医学的、栄養学的には賛否両論あるビーガ二ズムですが、昨今の環境や社会問題の解決に貢献できる商品を求めるエシカル消費、ＳＤＧＳ（持続可能な開発目標）への関心、また肥満・健康上の問題から、実戦する人は欧米を中心に世界的に年々増えているといわれます。国際線のフライトや国際会議などにもビーガンの特別食が用意されています。
