中国料理の特徴 2

上海料理（東方系）

南京・蘇州・上海・杭州などの地域は、古くから文化の開けた長江下流の江浙地方にあります。日本の気候風土に似ていて四季があり温暖で、コメを始めとする農産物、湖、沼、河、海で取れる豊富な魚介に恵まれ、魚米之郷ともいわれます。四季折々の季節料理、エビ・カに・水禽の海鮮料理など多彩です。上海は国際都市として、ヨーロッパの食文化の影響を受けています。清炒・清蒸・紅焼などの調理にすぐれています。淡泊な味のものもありますが、油・醤油・砂糖による濃いめの味付けです。モクズガ二の姿蒸しの蒸蟹、スッポンの醤油煮の紅焼甲魚、豚の角煮の東坡肉があります。紹興酒の本場でもあります。

四川料理（西方系）

川菜ともいいます。四川・雲南・貴州の西部地方は、冬の寒さは厳しく、盆地の中は肥沃な土地、山の幸にも恵まれています。四川省の成都を中心に発達しました。見た目の美しさ、食欲をそそる香味、食べて満足する味から、三位一体の料理ともいわれます。海に遠いので川魚や野菜料理が多く、一菜一格・百菜・百味といわれるほどに、調味料や香辛料の組み合わせが巧みで、変化に富んでいます。ゴマ・ニンニク・ショウガ・ネギ・トウガラシを使い、辛味の効いた料理が多くあります。干焼・魚香・麻ラーなどの調理にすぐれています。豆と挽肉のトウガラシ味噌炒めの麻婆豆腐、四川風屋台そばの担々麺、豚肉の細切り辛味炒めの魚香肉絲、鶏肉のトウガラシゴマ和えの棒々鶏、四川漬けの搾菜があります。

広東料理（南方系）

福建料理とともに珠江流域に発達した代表的な南方料理です。国際的によく知られているのは、この地方から華僑が世界中に進出したためです。亜熱帯に属し、農産物や果物が豊富です。海に近く鮮度のよい魚介にも恵まれています。広州は、中国南部の重要な地点として、清代に、北京の官吏がすぐれた料理人を伴って赴任し、子孫そのまま定住しています。食在広州（食は広州にあり）とは、世界の料理の中で、広州ほど食べ物の種類が豊富で、美味なところはないという意味です。蘇州で生まれ、杭州で育ち、広州で食べ、柳州で死にたいという中国の諺があるほどです。素材や調理法は多種多彩で、薬味や調味料の種類も多彩です。フカヒレの魚チー、ツバメの巣のイエヌオウなどの高級素材から、ヘビやイヌの料理まであります。外国との交易が盛んで西洋料理の影響を受け、トマトケチャップ・ソース・牛乳・バター・西洋野菜や、洋風の調理法を取り入れています。中和の取れた淡泊な味付けで、素材の持ち味を引き出し、油は控え目です。日本人好みの調味でもあります。香港とともに飲茶の習慣が盛んで、点心が豊富にあります。トマトケチャップを使うグーラオロク、フカヒレの醤油煮の紅焼魚チー、

牛肉の炒め物のハオイウ二ウロウ、トウガンの蒸し物の冬瓜チョン、焼売があります。

その他の料理

豚肉は食用とせず、羊肉や山羊肉を使う回教徒の回教料理（清真菜）、動物性の素材を使わない仏教徒の精進料理（素菜）があります。