中国料理
中華料理、中国菜ともいう。
中国料理は、広大な土地と長い歴史を背景に発達してきたもので、古くから食材に対して関心を抱いた人々が食材料の探求、その特質を生かす調理技術の研鑽に力を注いで大成させた一つの文化遺産といってよい。
材料の範囲が広く、またその使いかたにむだがない。
例えば鶏なら、肉を使うだけでなく、皮も手羽先も鶏冠や脚部、内臓も材料とし、それにふさわしい調理法により持ち味を巧みに引き出している。
食品も保存技術が発達し、乾燥材料が多い。
これは、国土が広いため、運搬上の都合から必然的に生まれたものである。
また、そうした材料を生かして使うためにもどしかたの技法も発達している。
さらに、油の使い方も巧みである。油を使わない料理はないといってよいほど油を用いるが、材料の風味を損なわず、栄養分を破壊することなく、実に巧みに使っている。
一方、調理器具は少ない。
中華鍋、玉じゃくし、穴じゃくしがあればほとんどの料理をこなすことができる。
包丁もたいがいは1本の中華包丁で間に合う。
食器も、大皿に盛った料理を取り分けて食べる形式なので、数は少ない。
国土が広く、地域によって気候、風土、産物などに大きな違いがあるため、各地に特色ある料理が存在する。
中国料理の系統
北方系 北京料理 濃い味
中国北方に位置し、冬は寒冷で乾燥する地域であるため、油脂を多用する
調理が多く、甘みを控えた味付けや、ねぎ、にんにく、香菜などを使用し
た香り高い料理が多くみられる。
代表的な料理には、北京ダック・羊肉のしゃぶしゃぶ・水餃子などがある
調理法では、高温の油を使用して炒める爆、またチンタンやサイタンを使
用した高級なスープ料理に定評があり、宮廷料理の基礎となった高度な
調理技術を有する。
東方系 上海料理 酸味
中国東方に位置し、揚子江下流域に当たるこの地域は気候が温暖で日本
と同じように四季の変化がある。中国有数の米作地帯で、上海がにや
こいなどの淡水魚の養殖も盛んに行なわれており、古くから魚米之郷
と呼ばれている。また、紹興酒や香酢（中国酢）、金華ハムの生産地
もあるため、これらを使用した料理が有名である。
代表的な料理には、豚の角煮、上海かに入り小籠包、草魚の甘酢あんかけ
などがある。
調理法では、長時間煮る技法に優れ、古い歴史を有する料理が数多く伝
られている。また、味付けは甘み、塩味、辛みに偏りがなく、日本人に
親しみのある料理である。
西方系 四川料理 辛味
中国西方に位置し、揚子江上流に当たるこの地域は、温暖湿潤な気候で
曇りや霧の日が多く、そのため新陳代謝を促す唐辛子を使用した辛い
料理が発達した。四川料理は百菜百味（百の料理があれば百通りの味
付けがある）といわれるほど多彩な味付けに定評があり、材料を巧みに
調理してさまざまな料理を作り出すことに優れている。
代表的な料理には、麻婆豆腐・回鍋肉などがある。
調理法では、干焼や干炒など、じっくり煮込んだり、炒めたりして味を
濃縮する技法に優れている。
南方系 広東料理 淡泊な味
中国南方に位置し、亜熱帯、熱帯に属する地域で、海産物、野生動物、野菜
南国果実など、多彩な水陸の産物に恵まれており、海鮮料理に定評がある。
また、古くから貿易港として栄えた香港などの大都市では、外国との往来も
盛んだったためヌーベル・シノワーズと呼ばれる新しいスタイルの中国料理
も早くから発達した。
代表的な料理には、子豚の丸焼き・酢豚・はとやジビエ料理などがある。
調理法では、あぶり焼きのかおが有名で、点心の種類も、1000種類を超える
といわれ、飲茶も盛んに行なわれている。
