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日本の主な郷土料理10

大阪府

 船場汁 大阪の問屋街、船場で生まれた料理といわれる。

     塩魚と野菜を煮込んで作る実だくさんの汁のことで船場煮ともいう。

     代表的な材料は塩さばと大根。魚を頭や中骨ごとに用いるむだのなさが、

     船場生まれといわれるゆえんであろう。塩さばの身、頭、中骨ともに適

     宜に切り、大根とコンブを入れて水から煮る。薄口しょうゆで味を調え、

     針ねぎを天盛りにする。吸い口に木の芽、粉ざんしょう、こしょうなどを

     用いる。

 

 はもきゅう

    身をそいだハモの皮を焼いて細かく刻み、きゅうりとともに酢の物にしたもの

    ハモの皮をさっとあぶり、小骨を抜いて細かく刻み、きゅうりの塩もみと合わ

    せ、二杯酢か三杯酢にしょうが汁を落とす。

 

 バッテラ

   サバを用いた大阪の名物寿司。すし枠に甘酢で煮た白板こんぶ、しめさば、すし

   飯の順に入れ、押しぶたで押して型抜きしたもの。元来はこのしろを用いていた

   が、後にサバが用いられるようになった。

 

 たこ焼き

  大阪が本場のおやつ向きの食品。昭和初期まで駄菓子屋で売られたちょぼ焼きが原

  形といわれ、現在のような形になったのは戦後のことである。

  水溶きした小麦粉と溶き卵をたこ焼き専用の鉄板に流し入れ、その上にタコ、

  こんにゃく、紅しょうが、サクラエビなどを振り入れ、球状に焼く。熱いうちに

  ソースをかけ、青のりなどを振って食べる。

 

 

兵庫県

 いかなごくぎ煮

   神戸地方に伝わる郷土料理。いかなごのくぎいりともいう。

   新鮮ないかなごをしょうゆ、砂糖、しょうがで調味し、落としぶたをして、煮汁

   がなくなるまで中火で煮込むと、いかなごは曲がった形ではなくて、まっすぐ

   伸びたくぎのように仕上がる。煮込む間は、箸でかき混ぜない。つくだ煮のよう

   に日持ちがよい。

 

 明石焼き

   明石の卵焼きともいう。小麦粉に卵を加え薄めに溶いた生地に、名物の明石のた

   こを入れて焼いた、だし巻き風の卵焼き。ふわふわした熱いうちにかつおやこん

   ぶのだし汁に浸して食べる。形は大阪のたこ焼きに似ているが、中身は全く異な

   る。だし、たこ、卵の味わいがよい。

 

 たいの浜焼き

   お頭つきのタイの塩焼きのこと。単に浜焼きといった場合でも、タイを用いたも

   のをさすことが多い。塩田の製塩中の熱い塩の中にとりたてのタイを埋めて蒸し

   焼きにしたり、海岸の小石を熱して焼くなど、本来は浜で焼いたのでこの名が

   ある。現在では、尾頭つきのタイの塩焼きを、新鮮なタイを用いたという意味で

   浜焼きと呼ぶ。

 

 たこ飯

   タコとご飯を炊き込むもの。煮たたこをご飯にのせたり、混ぜたりするもの、

   両方を組み合わせたものがある。