日本の主な郷土料理11
柿の葉ずし
カキの若葉を用いた押しずし。兵糧食として作られたのが始まりという。
塩さばのそぎ切りとすし飯を会わせ、カキの葉で包む。これをおけや鉢に重ね入れ
て重しをし、なれずし風に一昼夜ほどおいてから食べる。
飛鳥鍋
橿原の郷土料理。飛鳥時代の渡来人が、鶏肉、野菜を牛乳で煮込んだと伝えられる
独特の鍋物。冬の寒さが厳しい奈良地方には、このほかにも若草鍋、精進鍋、吉野
鍋、利休鍋、義経鍋など鍋料理が多く、人々のだんらんの場となる。
＊若草鍋 若草山にちなみ、若菜、若鶏を山のように盛り上げ、土鍋で煮る彩り
のよい寄せ鍋。魚、エビ、ゆば、ぎんなん等を入れ、栄養価も高い。
大和がゆ
ほうじ茶や番茶を煮出した汁で炊いたかゆのこと。奈良では古くから県下全域で
常食されている。
＊大和茶 東北部の山岳丘陵地帯、大和高原一帯の山間地で生産される茶。
標高200～500㍍で生産時期はやや遅れるが良質なせん茶で、香気、味
が優れている。
空海が806年（大同1）に唐から茶の種子を持ち帰りまいたのが始まり
とされる。また、そのとき持ち帰った茶うすが奈良博物館に陳列され
ている。
めはりずし
紀伊半島一帯の郷土料理。握り飯をタカナの漬物でくるんだもの。
熊野・十津川地方の農夫や木こりが山仕事に行くときに持参した。
どんぶり一杯もある麦飯をタカナの古漬けで包んだ大きな握り飯が
始まりとされている。口を大きく開け、目を見張るようにして食べた
ことからこの名がある。高菜ずしともいう。
すずめずし
コダイ（カスゴ）を用いた和歌山県の名物ずし。頭つきで腹開きにした
コダイを塩と酢でしめ、すし飯にかぶせて握る。胸びれや尾びれを
スズメの羽や尾羽のようにぴんと立てて形づけるのでこの名がある。
コダイは、頭を落とし3枚におろしたものを用いてもよい。
さんまの姿ずし
細長く黒っぽい姿を鉄砲に見立てたところから、サイラ（サンマの地方名）
の鉄砲ずしともいう。サンマを腹開きにして塩と酢でしめ、細長く握った
すし飯にのせ、押しずしにする。一晩おいて味をなれさせる。
奈良県は古代の大和の国（飛鳥）の中心となった県です。
縄文時代に稲作が伝来し、水田が各地で見られるようになり、米の他に
麦やあわ・ひえ・きびなどの雑穀の農耕も行なわれた。
古墳時代に伝来した仏教の影響を受け、飛鳥時代には天武天皇にによって、
「肉食禁止令」が出された。
＊「肉食禁止令」 675年に天武天皇によって初めて出された牛、馬、犬、
猿、鶏を4月から9月の半年間食べることを禁じた法令。
このときは、鳥類（きじ、しぎ等）や野獣（いのしし、
しか等）は禁令外であった。動物や期間の限定という
ことからも仏教だけの影響ではなく、稲作を推進する
目的もあったといわれる。1872年に明治天皇が肉食を
奨励するまでたびたび出されたがその間も薬食い等の
記録が残っている。
