日本の主な郷土料理8
ほお葉みそ 飛騨地方の名物。
みそに刻んだねぎやしいたけ、削り節、おろししょうがなどを混ぜて
ほおの葉の上で焼いた焼きみそ。焼きながら飯と一緒に食べる。
あゆ雑炊 アユを入れた白がゆ。米を煮てとろりとしてきたら、内臓を取ったアユを
加え、しばらく煮てから骨を抜き取る。塩と少量の薄口しょうゆで味を調
える。素焼きしたアユを用いたり、飯をだしで炊く場合もある。
一晩水に漬けておいた大豆と内臓、うろこを除いて素焼きしたフナをひた
ひたの水でフナの骨がやわらかくなるまで煮、赤みそと砂糖を加えてさら
にじっくりと煮込んだもの。
わさび漬け かす漬けの一種。細かく切ったわさびを酒かすに漬けたもの。
わさびの根、葉、茎を、いったん塩漬けにして水気を切ってから、塩、
砂糖、みりんなどを加えて練り合わせた酒かすに漬ける。ぴりっとした
辛味とわさびの風味がよい。
いのしし鍋 いのしし肉を用いた鍋料理。
いのしし肉を白菜、春菊、ねぎ、ごぼう、せり、しいたけ、こんにゃ
く、豆腐などどともに煮たみそ味の鍋物。静岡県・神奈川県の郷土料
理としても名高い。
浜納豆 納豆の一種。その歴史はたいへん古く、奈良時代に中国から伝わった塩
しに源を発する。蒸し大豆にコウジ菌とつけてだいじこうじを作り、水
分35％以下に乾燥した後、塩水を加えて仕込み、3ヵ月以上熟成させて
作る。茶漬けや酒の肴などの用いられる。色は黒に近い赤褐色。
副材料にはさんしょうやしょうが、陳皮などの香辛料が用いられる。
別名塩辛納豆、唐納豆。また、古来もっぱら寺院で作られていたので寺
納豆とも呼ばれる。浜名湖畔の三ヶ日町の大福寺で作られる浜納豆（大
福寺納豆、浜名納豆、浜松納豆）などが有名。
愛知県
みそ煮込みうどん 名古屋名物。
八丁みそをだしでのばして土鍋に張り、手打ちの生うどんと
鶏肉、かまぼこ、油揚げ、ねぎ、卵を入れて煮込んだもの。
八丁みその代わりに赤みそと白みそを混ぜて使う所も多い。
かしわの引きずり かしわ鍋、かしわのすき焼き、鶏すきともいう。
引きずるようにさっと焼くことからこの名がある。鶏の脂で鶏肉
豆腐、しらたき、かまぼこを入れ、砂糖、しょうゆ、酒で調味
する。八丁みそ仕立てもよい。
いなまんじゅう イナ（ボラの幼魚）の腹に甘みそを詰めて串焼きにしたもの。
甘みそがまんじゅうのあんに似ているところからこの名がある。
イナは、姿のまま骨と内臓を取り出す。甘みそは、みそ、砂糖、
いったぎんなん、しいたけのせん切り、しょうがのみじん切りを
よく混ぜ合わせて作る。
