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日本の主な郷土料理14

徳島県

 でこまわし

  サトイモも田楽のこと。主食を補う補色料理として山村の貧しい食生活の中から

  生まれた料理の一つである。サトイモを串の先に刺し、味噌を塗って焦がさぬよう

  くるくる回しながら焼く様子が、人形浄瑠璃の木偶人形の使い手の手つきに似て

  いるところからこの名がついたといわれる。

 

 たらいうどん

  土成町の名物料理。数人分のうどんが直形1㍍ほどの大きなたらいに入って出てく

  る。各自取り付け、つけ汁につけて食べる。つけ汁は、吉野川で釣れるヨシノボリ

  からとっただしを濃いめに調味したもの。

 

 そば米雑炊

  県西の山間部、祖谷地方に隠れ住んだ平家の落ち武者一族から伝わったとされる。

  ソバの殻を取ったそば米をゆでて水洗いし、だしで煮る。これにかやくとして鶏肉

  ねぎ、にんじんなどを加え、しょうゆをつけたすまし汁に仕立てた雑炊。

 

 

香川県

 てっぱい

  酢じめにしたフナと大根、ねぎ、とうがらしなどを酢みそで和えた物。

  てっぱいとは鉄砲和えがなまったもの。ここでいう鉄砲とは大ぼらふきを意味する

  方言で、昔ある大ぼらふきの男が好んで作ったことからこの名があるという。

  フナは脂がのる冬場のものが最高とされ、正月など冬の慶弔料理には欠かせないも

  のである。香川には灌漑のため池が多く、その池の水を抜いたときにとれる寒ブナ

  を用いて作られる。

 

 讃岐うどん

  伝統的な郷土料理として受け継がれたうどん。

  コムギと塩、しょうゆ、煮干しの材料と共に、気候に恵まれ、生産量も全国で1位

  を占めている。地元ではうどん店が多いだけでなく、四季を問わず、年中行事や

  冠婚葬祭にうどんはつきものである。元禄年間(1688~1704)に江戸の絵師、

  狩野清信が描いた屏風絵「金比羅祭礼図」には琴平門前町うどん屋が3軒見

  受けられる。これがさぬきうどんに関する最古の史料であろう。

 

 打ち込み汁

  みそ仕立ての煮込みうどんのこと。打ち立てのうどんを煮干しでとっただしに加え

  みそ味をつける。うどんをゆでないで用いるため、粘りが出てどろったした仕上が

  りとなる。さといも、ごぼう、季節の野菜、油揚げなどもいっしょに煮込み、ねぎ

  などを仕上げに散らす。

 

 打ち込みうどん

  野菜のうま味を生かしたさぬきうどんの一品。

  だし汁を大鍋に張り、油揚げ、大根、ごぼう、人参などを入れて煮込む。塩を使わ

  ない生うどんを鍋に入れいっしょに煮る。昔はしょうゆだったが、現在はみそ仕立

  てである。