日本の主な郷土料理6
石川県
・じぶ煮
金沢市の代表的な郷土料理
かも肉に金沢特産のすだれ麩、ユリ根、しいたけ、ほうれん草、せりなどを取り
合せた汁気の多い煮物。そぎ切りにしたかも肉（季節によっては鶏肉、カキなど
も用いる）は、そば粉（あるいは小麦粉）をまぶし、だし、しょうゆ、砂糖、酒
などで調味した濃いめの煮汁でさっと煮る。下煮した付け合わせの野菜類を加え
煮込む。椀（地元では治部椀という広口の浅い椀を用いる）に盛り、煮汁をかけ
わさびをのせる。
金沢に行ったとき、駅の中にある「加賀屋のレストラン」で食べました。
味が濃かったのを覚えています。
金沢市の郷土料理
塩漬けにしたブリをかぶの塩漬けで挟み、こうじ漬けした正月用の料理。
まず、さく取りしたブリを粗塩で塩漬けにする。約15日後にかぶを輪切り
にして薄塩で漬ける。さらに10日ほどしてかぶの間にブリの身を薄く切って
挟み、こうじと飯を会わせたもの（前日に合わせておく）をのせながら本漬け
する。10～15日で漬け上がる。
・ごり汁
金沢特産のゴリを入れたみそ仕立ての汁。
金沢のごり料理の代表的なもの。この一椀で料理人の腕がわかるとさえいわれる
難しい料理である。ゴリは、マゴリといわれる小ぶりのものを使い、生きたまま
酒の中に入れ、1回沸騰させて上げておく。ごぼうは、針に打って水にさらす。
椀にゴリとごぼうを盛り、生水（しようず）といわれる清水と白みそだけで
作った汁を張る。ゆずを香りに添える。
＊金沢に行ったときに思ったことですが、さすがに加賀百万石前田家のお膝元
と感心しました。文化に力を入れて徳川幕府ににらまれないように、代々の
領主の努力のあとが残っている町という印象でした。
・小だいの酢漬け
小浜市の名物で、キダイの幼魚を用いた酢漬け。
キダイを3枚におろし、塩と酢でしめたもの。小さな杉だるに詰めて出荷
される。香りづけと防腐のためにササの葉をいっしょに漬けることから
小ダイのささ漬けともいわれる。
さしみ代わりとしてそのまま食べられるほか、すし、てんぷら、酢の物などに
調理される。
・へしこ漬け
豊漁期の魚の漬物。いわし、さばの子、いか、はたはたなどの内臓を取り、
いったん塩漬けにする。水気が上がったところで引き上げ、米ぬけと塩、
トウガラシで本漬けしたもの。
・越前がに料理
クモガ二科のカ二のことで、北陸ではエチゼンガ二といい、冬場の味覚として
有名。塩ゆで、あるいは蒸して酢じょうゆやしょうが酢じょうゆで食べるほか
さしみ、てんぷら、汁の実にする。
