日本の酒・焼酎

酒は清酒とも言われ、我が国古来の酒で米、米こうじ、水を原料とした醸造酒で日本酒ともいう。一般的な清酒の製造工程の概略は、玄米を70％程度の歩留まりまで精米した精白米を洗米、浸漬、水切りした後、蒸して蒸し米とする。蒸し米の一部はこうじ（酒こうじ）とする。蒸し米、こうじ、水を混ぜ、乳酸と酵母を加えて酒母を造り、これにさらに蒸し米、こうじ、水を3回に分けて加え、清酒もろみを造る。約20日間発酵させて熟成させる。この間に清酒独特の香味がつく。熱成後、圧縮し清酒と酒かすに分ける。圧縮前に辛味の調整のため、蒸し米または蒸し米を糖化したものの投入（四段仕込み）や、アルコールを添加する場合が多い。しぼられた清酒は濁っているため、おり引きした後、殺菌のため60～65度Ｃに加熱（火入れ）し、味にまろみをつけるため貯蔵する。火入れ前の酒を新酒ということもある。市販の清酒は、貯蔵品を調合、加水、炭素ろ過を行ない、香味、色沢を調えて加熱殺菌後、瓶詰などにされて出荷されている。

酒造りは、米と水の品質に影響を受けるため、これら原料の厳選が必要である。

清酒には製法品質が国の基準で定められている吟醸酒、純米酒、本醸造酒（特定名称酒）とそれ以外の普通酒がある。その他、原酒、生酒、生貯蔵品、たる酒、生一本などについても基準が定められている。日本のように各地で酒造りが行なわれ、多種多様な銘柄があるという国も珍しいことです。なかでも、灘五郷の酒造りは、江戸中期の天保年間（1830～43）に遡ります。西宮一帯は、宮水に恵まれ、辛口の灘の生一本としてしられています。また、灘の辛口、伏見の甘口、伏見の酒は女酒、灘の酒は男酒といわれます。伏見の酒は、発酵や熟成期間が長く、酒に丸みがあり、まろやかな甘口が特徴です。

焼酎

蒸留酒の一種。酒税法上アルコール含有物を蒸留した酒類と定義され、連続式蒸留機により得たアルコール分36％未満の焼酎甲類と、それ以外のものでアルコール分45％以下の乙類に分類される。焼酎甲類は、いもや糖みつを原料としてアルコール発酵を行なった後、連続式蒸留機を用いて純粋アルコールを作り、これを薄めて製品としたもので、ホワイトリカー、新式焼酎ともいわれ、淡泊な味わいをもつ。焼酎乙類は、我が国独特の蒸留酒で、本格焼酎、旧式焼酎ともいわれる。製法は、米こうじに水および酵母を加えて一次もろみ（酒母）を造り、これに蒸した米、麦、サツマイモ、ソバや黒糖などのデンプン質原料と水を加えて二次もろみとし、アルコール発酵後、蒸留する。二次もろみに加える原料により米焼酎、いも焼酎、黒糖焼酎、さば焼酎などと呼ばれる。

こうじ菌は黒こうじ菌、白こうじ菌が用いられ、麦焼酎の場合は米こうじの代わりに麦こうじを用いて仕込む地方もある。焼酎乙類は、単式蒸留機によって蒸留を行なうので原料に由来する独特の香気風味がある。焼酎はそのまま飲用するはか、カクテルベースや梅酒などの製造にも用いられている。

私はアルコールは苦手ですが、何年か前に知人から進められて、「百年の孤独」という焼酎を飲んだことがあります。焼酎なんてと思っていたのですが、大変美味しかったことを覚えています。この焼酎は、宮崎県高鍋町の黒木本店より発売されている麦焼酎の銘柄です。なかなか，手に入らないと店の方が言っていました。1度飲まれることをお進めします。