世界三大珍味とは

世界の三代珍味

　1.　トリュフ

　2.　キャビア

　3.　フォアグラ

　　　といわれています

1.　トリュフ

　　　フランス、イタリアなど主にヨーロッパで採取される地下生の食用きのこ。

　　　セイヨウショウロ科。人工的には栽培できないので非常に高価なものである。

　　　類球形で香りが高い。丸く重量があり、締まって黒いものが良品とされる。

　　　わが国では、輸入品の水煮缶詰、空輸の生のものが利用される。

　　　シーズンは10～5月で、雑木林を特殊な訓練をした豚や犬にかぎ出させて採取

　　　する。

　　　フランス料理でソースの香りづけや卵料理、鶏・野鳥料理などのつけ合わせに

　　　用いる。また。オードブルの飾りにもされる。

　　　特に、フォアグラのパテには不可欠のものである。

2.　キャビア

　　　チョウザメの卵を塩蔵したもの。

　　　目の粗いふるいに入れてもみながら卵膜を除き、卵粒を一つ一つ分離して塩漬け

　　　にする。大変、高価である。

　　　主産地はロシア、イランなど。特にカスピ海、黒海のものが最高級品とされる。

　　　薄い緑色または灰色をした大粒のものが上質。一般に市販されている比較的安価

　　　で黒色をしたものは、ランプフィッシュ（ダンゴウオの一種）の卵を塩蔵した

　　　キャビアの代用品（コピー食品）で、デンマーク、ノルウェーなど北欧が主産地

　　　である。わが国へは缶詰、瓶詰めで輸入されるが、最近では生のものも空輸され

　　　ている。

　　　主として、オードブルに用いられ、バターを塗った黒パンの薄切りにキャビアを

　　　のせ、レモンをしぼって食べたりする。

3.　フォアグラ

　　　ガチョウまたはカモを強制飼育して肝臓を肥大させたもので、なかには2㎏に

　　　達するものもある。

　　　フランスのアルザスやペリゴール地方で飼育されたガチョウからとるフォアグラ

　　　が有名である。フランス以外でも、オーストリア、イスラエル、チェコスロバキ

　　　アなどの国々で良質のフォアグラを産する。

　　　よいフォアグラは、やや黄色みを帯びた白色にピンク色のすじが入り、きめの

　　　しっかりしたものである。

　　　温製、冷製、いろいろな料理に用いられるが、ソテーやテリーヌにして食べるの

　　　が最上といわれる。わが国へは缶詰や冷凍品が輸入されている。

　　　＊パテ　　肉や魚、野菜、果物などをパイ生地に包んでオーブンで焼いた料理

　　　＊ソテー　少量の油で獣鳥魚肉や野菜類を炒める調理法。

　　　＊テリーヌ　ふたつきの焼く物容器に、いろいろな詰め物をして焼き上げた料理

　　　　　　　　　すりつぶした肉、魚、野菜などを豚の背脂やバターを敷いた型に入

　　　　　　　　　れ、そのままオーブンで焼くか、湯せんにしてオーブンに入れ、

　　　　　　　　　火を通す。通常、冷ましてから供卓する。