西洋料理の歴史 1

ヨーロッパを中心にした、西洋人の食べ物に対する基本的な考え方がどうでしょうか？

ヨーロッパの気候風土から見ていくと、ヨーロッパの都市柄は、穀物の栽培より牧畜に適しています。長い間の歴史の中で、度重なる飢えからの解放や食料の確保に、知恵の限りが尽くされます。そして、19世紀になり、今日のような肉食の形態を確立します。

西洋の食べ物には、宗教的な意味合いが強く感じられます。例えば、キリスト教の世界では、人間中心の教義を掲げ、神が人間の食べ物の全てを作ったとされます。古代ローマの圧制者たちは、救世主イエス・キリストに一派を迫害し、民衆は、これらの過酷な状況から這い上がろうとします。

健康の関わりについても、ハーブや香辛料という薬効のある植物を利用し、独特の薬学体系を築きあげます。レシピｰと呼ばれる配合表は、もともとは、薬の処方箋のことです。興味深いことに、中世初期の料理書の多くは、医者によって書かれています。

ところで、西洋料理とは、どこの国々の料理なのでしょうか。一般的には、ヨーロッパ・南北アメリカ・オーストラリアなどの欧米各国料理の総称です。17~18世紀に、宮廷料理として確立した、フランス料理が中心になります。その他の国々や民族ごとに、特徴のある料理が形成されます。

古代ギリシア・ローマ時代

西洋料理の源流は、古代ギリシアやローマの宴会料理に遡ります。菜食は肉食に代わり、ヤギのチーズ、油を使う調理、ガルム（塩とサバの内臓の発酵液）などによる調味や、多種多彩なソースが創作されます。すでに美食への考え方が、芽生え始めています。しかし、美食や調理についての文献はほとんどなく、紀元前2世紀頃に、アピキウスが記した「アピキウス・古代ローマの料理書」の写本が残されています。アピキウスは、世界最初の要理学校を創設しています。豪華な宴会も、手づかみで、寝椅子に寝転びながら食したといいます。このような風習は、、古代ローマが崩壊する、4~5世紀まで続きます。

宴会では、ガルムという青魚の内臓と岩塩から作った魚醤と多量の香辛料で味付けされた料理が並べられていたという。

メソポタミアよりギリシアにチーズ、パン、ワインなどが伝わる

農耕技術、発酵技術の発達

アルケストラトス叙事詩「ガストロノミー」

聖医ヒポクラテスがにんにくの効用を説く

アピキウス「ラルス・マギリカ」　　ガルム　大美食家

古代ローマ人の台所

れんが製のかまど、貯水槽、排水溝の付いた流しを持つ家もあり、食卓には香辛料を砕くためのくぼみが付いていたといわれる。