西洋料理の歴史 4

19世紀

レストランが隆盛を極め、上流社会の間でより洗練された料理として復活し、19世紀後半には、美味しい料理を食べる美食の思想（ガストロノミー）に人気が集まり、本格的なフランス料理が大成されます。

また、多くのすぐれた料理人や食通が輩出します。ブリア=サバラン（1755~1826）は、「味覚の生理学」（和名「美味礼讃」）により美味の哲学を提唱します。

アントナン・カレーム（1784~1833）は、「19世紀のフランス料理術」をまとめて、近代フランス料理の基礎を築きます。オーギュスト・エスコフィエ（1847~1935）の「料理の指針」は西洋料理のバイブルとなり、さらに、現代フランス料理の体系化をはたします。そして、フランス料理は、食事を楽しみワインを愛する人々により、世界中に普及し、全盛期を迎えます。ユルバン・デュボワ（1818~1901）によって、一皿ずつ供するロシア式サービスが広められ、フランス料理はさらに進化を遂げました。

19世紀までの食卓は、行儀の悪いことが当たり前でした。19世紀になり、ようやく現在のような食法やテーブルマナーが完成します。

ブリア・サバラン　フランスの法律家で、美食家。菓子のサバランをはじめとして、

　　　　　　　　　彼の名を付けた料理がいくつかある。

アントナン・カレーム　フランスはもとよりロシア、イギリスの宮廷でも活躍した巨匠

　　　　　　　　　　　建築学の要素を取り入れた菓子作りでも有名。「19世紀フラン

　　　　　　　　　　　ス料理術」、「国王の菓子職人」などを著す。

ユルバン・デュボワ　カレームの後継者。これまでのフランス式サービスの欠点を指摘

　　　　　　　　　　料理を出す順序、メニューの組み合わせなどを体系付け、弟子の

　　　　　　　　　　エスコフィエに引き継ぐ。「古典料理」「芸術的料理」を著す。

エスコフィエ　　　ドイツ皇帝ウイルヘルム2世から「余はドイツの皇帝である。

　　　　　　　　　しかし、なんじは料理人の皇帝である」と言われたフランスの偉大

　　　　　　　　　な料理人です。ホテル王リッツとともに世界中で活躍した。

　　　　　　　　　「エスコフィエ・フランス料理」をはじめ、多くの著書を残してい

　　　　　　　　　　る。

「エスコフィエ・フランス料理」

1903年初版。約5000種類の料理法を集めてある。言語に対する文法や辞書のようなもので、フォン（だし）が過去、現在の料理の基本要素だと決定している。また、言葉の意味や価値を正確に定義するため、それぞれの調理法に使う正しい材料を記している。

当時の調理法を簡単にし、あらゆる経済的条件にも即応させてある。「料理の指針」とも訳されている。

「エスコフィエ・フランス料理の神髄」

1934年、家庭向け料理書として出版。全2巻。実際的な調理法をできるだけわかりやすく書いた料理書である。「私の料理」とも訳される。