西洋料理の特徴 5

フランス料理

フランス料理の特徴は

①　様々な素材、優れた調理法を巧みに組み合わせ、地域ごとの珍味や名物料理が多く、

②　海や山に恵まれ、農産物・畜産物・魚介などの素材が豊富で、

③　優れた料理人に恵まれ、色彩・形状・盛り付け・調味には、芸術の国に相応しい深みがあり、

④　豊富な香辛料、ソース・チーズ・芳醇なワインが料理を引き立て

⑤　標準的はコース料理は、オードブル・スープ・アントレ（肉料理）・野菜料理・サラダ・ソルベ（シャーベット）・ロティ（蒸し焼き料理）・アントルメ（デザート）・チーズ・果物・コーヒーとなり

⑥　旧教国なので、金曜日は魚料理の習慣があり、魚は、魚臭があってあまり好まれないが、カキ・エビ・舌ビラメは別格で、ホタテ貝・ムール貝も好まれ、魚を卸すときには、包丁でなくて（　　）を使い、

⑦　イタリアのようには、パスタはあまり好まれず、

⑧　野菜料理を珍重し、アスパラガス・シャンピニオン・インゲンマメ・グリンピース・ニンジン・ダイコン・ジャガイモ・ナス・キュウリ・キャベツ・アーティチョーク・エシャロット・カリフラワー・クレソンを好みます。

ロシア料理

ロシア料理を定義することは難しいです。帝政ロシア時代の宮廷料理を始めとして、広大な国土に分布するさまざまな民族料理の集合体です。

ロシア料理の共通した特徴は

①　厳しく長い冬の寒さに耐えるために、脂肪の多い濃厚な料理が多く、

②　バターやチーズを多用し、

③　身体が温まるシチュー・スープ・煮込み料理が多く、例えばウクライナ風シチューのボルシチ、キュウリの酢漬け・肉・白身魚入りで酸味のあるラソーリンク、牛肉・タマネギ・キャベツ・トマト入りのソリヤンカ、ラトビア地方のサワーミルク・オオムギ入りのスカｰバ・プートラ、グルジア地方の牛肉・タマネギ・トマト入りのシチューのハルチョーなど、ボリュームのあるスープが多く

④　前菜の食習慣は、ロシアに始まり、多種多様なザクースカがあり、

⑤　貯蔵可能な酢漬け・塩漬け・燻製・瓶詰・缶詰を、頻繁に利用し、

⑥　寒い国らしく、トマト・唐辛子など赤系統の素材を好み、

⑦　寒さに打ち勝つために、強い酒のウォッカがある。

代表的な料理に、キャビア・ニシンの塩漬け・ウナギの燻製・ピクルスや、羊肉串焼きのシャシリック、挽き割りのムギと羊肉のアルメニア料理のカルプート・キュフタ、中央アジアの馬肉ソーセージのカジｰ、ストロガノフ風牛肉料理のべーフストロガノフ、ロシア風挽肉料理のビートキ、ロシア風煎餅のカーシャがあります。

ちなみに、ロシア料理の習慣が西洋料理に影響を与えた例には、銀の大皿に盛り付けた料理をワゴンで客席に運び、サービスするロシアン・サービスがあります・