寒い冬に食べる料理
今週のお題「鍋」
すき焼き
牛肉を用いた濃厚な味つけの鍋物。日本独特の肉料理で、牛すき、牛鍋とも呼ばれ
る。仏教が伝来した後、我が国では獣肉を食べることが禁じられていたが、一部では
肉食が行なわれており、屋外では鍋の代わりに農耕用のすきを用いてイノシシなどの
肉を焼いて食べていた。これがすきやきの語源といわれる。食肉の禁が解かれた明治
維新後、牛肉を食べることが一般に広まり、一つの鍋に肉と野菜を加えて煮ながら
食べる形のすきやきが流行し、大正時代には家庭料理としても広く普及していった。
材料には、牛肉のほかねぎ、春菊、しいたけ、豆腐、しらたきなどが用いられる。
関東と関西では、材料はほとんど同じであるが、食べ方、味付けが異なる。関東では
割り下を用いて煮るが、関西では砂糖、しょうゆ、酒を好みの量、鍋に直接加えて煮
る。私はもちろん関西風です。
鍋ごと卓上に出し、材料を煮ながら食べる料理。冬の料理で、郷土色が強く、特色の
あるものが各地に見られる。
大別すると、湯豆腐やちり鍋、水炊きのように湯煮またはこぶだしで煮てポン酢しょ
うゆやつけじょうゆ（たれ）で薬味を添えて食べるもの、寄せ鍋のように薄く味付け
しただしの中で煮て汁といっしょに食べるもの、すき焼きのように濃い味の少ない汁
で実だけを食べるもの、の三つに分けられる。材料はさまざまだが、味、彩り、栄養
のバランスの取れたものを組み合わせる。あくの強いもの、においの悪いもの、形の
崩れやすいものなどは避ける。
水炊き
調味しない湯で煮た鍋物。広義には湯豆腐、ちり鍋、しゃぶしゃぶなども含まれる。
一般には博多名物として知られる鶏の水炊きをいう。これは、明治時代、九州縦断
鉄道開通により、鹿児島・宮崎産の地鶏がこの地に集まり、それに中国風の調味法を
加味して生まれた鍋物をいう。若鶏のぶつ切りを煮て、だし（スープ）をとり、ポン
酢しょうゆ、アサツキに似た鴨頭ねぎ、もみじおろしで食べる。残ったスープで季節
の野菜を煮て食べ、最後にもちやうどんを入れた雑炊にする。
福岡県の郷土料理である。
シチュー
煮込み料理の総称。フランス語ではラグー。牛肉などを茶色系のソースで煮込むもの
と、羊肉、子牛肉、鶏肉、魚介類など白色系のソースで煮込むものとに大別される。
前者の代表的なものにビーフシチュー、オックステールシチュー、後者の代表的な
ものにアイリッシュシチューなどがある。このほか、ナバラン、マトロートもシチューの一種である。よく食べるのはビーフシチューです。
