唐辛子 世界の辛い食文化 2

唐辛子

ナス科の植物で熱帯アメリカが原産です。我が国には16世紀頃に渡来しました。

通常1年草であるが、熱帯では多年草となります。果実は熟すると緑色から濃赤色に変化します。辛味種と甘味種に大別され、辛味種には鷹の爪、伏見辛、八房、タバスコ、カイエンなどがあります。甘味種にはピーマン、シシトウガラシなどがあります。前者は香辛料として、後者は果菜として用いられています。

成分としては、カロテン、ビタミンＣにとみます。辛味成分はカブサイシン、色素はカロテン（黄赤）、カブサンチン（赤）です。葉はカルシウム、ビタミンＣ、カロチンを多く含みます。

江戸時代には80もの品種がありました。

日本で唐辛子というと、七味唐辛子が有名です。主役というよりは、ちょい足しの存在です。そのため、あまり利用されてこなかったのではないでしょうか。しかし、調べてみますと、江戸時代には多種多様な唐辛子が全国で作られています。

「享保・元文諸国産物帳」のある唐辛子を数えると、およそ80種類もの品種が確認できます。中には、現代では見られない品種もあり、江戸時代の方が品種の多様性は大きかったことが分かります。特に長野県では在来品種が多く、全国で栽培されている約40品種のうち、15品種が栽培されています。南の方は乾燥して使うタイプです。北の方は実のまま炒めたり、、味噌の中に入れたり、乾燥しないで調理します。北の方は雪が降るため収穫後に乾燥しにくく、各地の気候に合わせて適した品種を選んできたと思われます。辛さや味わいについてもさまざまです。例えば阿南町の「鈴ヶ沢南蛮」は、辛味は強いのですが、香りが良く色がきれいな品種です。中野市永江や信濃町で作られている「ぼたんこしょう（ぼたごしょう）」は形がピーマンに似ていて、辛味が弱い種類です。ぼたんこしょうを使った「やたら」という郷土料理があります。大根の味噌漬け、丸茄子、茗荷と一緒に細かく刻んで和えただけのシンプルな料理ですが、温かいご飯にのせて食べると、最高においしく頂けます。

唐辛子みそ

味噌に唐辛子の粉、みりん、だしなどを加えて練り上げたもの。

辛味成分

香辛料には、辛味成分を多く含むものが多い。ワサビ、唐辛子、生姜、辛子など多数の食品がこれに該当する。これらの辛味成分はいずれも異なります。また、植物の細胞中に最初から存在するものや細胞を壊すことで遊離してくるものなど、生成機構が異なる者もあります。後者は前駆体が配糖体の形で存在し、ミロシナーゼなどの酵素の作用で分解され、辛味成分を生じます。