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日本の主な郷土料理8

岐阜県

 ほお葉みそ 飛騨地方の名物。

       みそに刻んだねぎやしいたけ、削り節、おろししょうがなどを混ぜて

       ほおの葉の上で焼いた焼きみそ。焼きながら飯と一緒に食べる。

 

 あゆ雑炊 アユを入れた白がゆ。米を煮てとろりとしてきたら、内臓を取ったアユを

      加え、しばらく煮てから骨を抜き取る。塩と少量の薄口しょうゆで味を調

      える。素焼きしたアユを用いたり、飯をだしで炊く場合もある。

 

 ふなみそ 揖斐川長良川下流の水郷地帯の料理。

      一晩水に漬けておいた大豆と内臓、うろこを除いて素焼きしたフナをひた

      ひたの水でフナの骨がやわらかくなるまで煮、赤みそと砂糖を加えてさら

      にじっくりと煮込んだもの。

 

 

静岡県

 わさび漬け かす漬けの一種。細かく切ったわさびを酒かすに漬けたもの。

       わさびの根、葉、茎を、いったん塩漬けにして水気を切ってから、塩、

       砂糖、みりんなどを加えて練り合わせた酒かすに漬ける。ぴりっとした

       辛味とわさびの風味がよい。

 

 いのしし鍋 いのしし肉を用いた鍋料理。

       いのしし肉を白菜、春菊、ねぎ、ごぼう、せり、しいたけ、こんにゃ

       く、豆腐などどともに煮たみそ味の鍋物静岡県・神奈川県の郷土料

       理としても名高い。

 

 浜納豆  納豆の一種。その歴史はたいへん古く、奈良時代に中国から伝わった塩

      しに源を発する。蒸し大豆にコウジ菌とつけてだいじこうじを作り、水

      分35%以下に乾燥した後、塩水を加えて仕込み、3ヵ月以上熟成させて

      作る。茶漬けや酒の肴などの用いられる。色は黒に近い赤褐色。

      副材料にはさんしょうやしょうが、陳皮などの香辛料が用いられる。

      別名塩辛納豆、唐納豆。また、古来もっぱら寺院で作られていたので寺

      納豆とも呼ばれる。浜名湖畔の三ヶ日町の大福寺で作られる浜納豆(大

      福寺納豆、浜名納豆、浜松納豆)などが有名。

 

 

愛知県 

 みそ煮込みうどん 名古屋名物。

          八丁みそをだしでのばして土鍋に張り、手打ちの生うどんと

          鶏肉、かまぼこ、油揚げ、ねぎ、卵を入れて煮込んだもの。

          八丁みその代わりに赤みそと白みそを混ぜて使う所も多い。

 

 かしわの引きずり かしわ鍋、かしわのすき焼き、鶏すきともいう。

          引きずるようにさっと焼くことからこの名がある。鶏の脂で鶏肉

          を炒めてから、大根、白菜、三つ葉、しいたけ、ごぼう、里芋、

          豆腐、しらたき、かまぼこを入れ、砂糖、しょうゆ、酒で調味

          する。八丁みそ仕立てもよい。

 

 いなまんじゅう  イナ(ボラの幼魚)の腹に甘みそを詰めて串焼きにしたもの。

          甘みそがまんじゅうのあんに似ているところからこの名がある。

          イナは、姿のまま骨と内臓を取り出す。甘みそは、みそ、砂糖、

          いったぎんなん、しいたけのせん切り、しょうがのみじん切りを

          よく混ぜ合わせて作る。

 

 

  

 

 

経済的視点から見た食品ロス

食品ロスの削減は世界の切実なテーマ

 

 国際連合食料農業機関(FAO)は2019年世界食糧農業白書で、収穫から小売り段階

 まで食料生産の14%が失われており、キーメッセージとしてサプライチェーンの各段

 階で損失が発生する理由を突き止め、食料品廃棄を削減することが食料安全保障・

 栄養・環境の持続性につながる重要な課題と伝えています。

 食品ロスと廃棄の定量的な報告書は2011年に翻り、地域や品目別に収穫から外食まで

 の段階で北米や欧州では消費段階の食品ロスが多く、コンビナート化が進んでいる

 穀物や食肉は製造段階の廃棄が少ない一方、アフリカ等の低所得国では消費時よりも

 製造時の損失が多き占めていました。

 2016年頃から食品ロス削減が活発化し、フランスでは一定の売上規模の小売業者に

 売れ残りを慈善団体に寄付する制度や、イタリアでは売れ残りの寄付によってごみ

 処理費用の廃棄税率を軽減する制度が実施されてきました。

 飲食店の廃棄予定品をサプライズバスケットで割安販売するスタートアップの実積は

 ありますが、世界的にはそのうねりはまだ小さく、SDGS2030年目標の食品ロス大

 幅削減のために時限的ステップを策定する企業が増えています。また、今回の公衆

 衛生の危機を契機に、グローバルにサプライマネジメントを見直す気運が生まれ、

 一つの製品を作るための複数の荷主による物流の無駄をさらに無くすための投資は

 緩むことはないと思われます。

 

食品ロスのブレークスルーは何か?

  (ブレークスルーとは困難や障害を突破すること)

 日本では一人年間50㎏の食品ロスが減らせていない状況です。飲食店での食べ残しや

 家庭の買い過ぎなど、家庭と事業系あわせゴミ処理費用は約2兆円です。

 今回、食料輸入国は安全保障のためにも、必需品である食料サイクルのロスを少しで

 も減らす必要性を再認識しました。

 大量消費社会の捨てる方が安上がりの発想を変えるブレークスルーとなる技術やビジ

 ネスモデルに取り組み、次の世代がより良く暮らせる社会を目指す企業は消費者に支

 持され、持続的成長が期待できます。

 食品産業は鮮度、品質管理やトレーサビリティを自社保証で安心安全にするため、

 自社系列重視の固定的なサプライマネジメントが中心でした。

 今後は、競争はありながらも系列化から業界共有の標準化で製造や運搬インフラ

 方法の見直し、規格外野菜の選果システム、おからや茶殻のような副産物の商品化で

 廃棄コストを利益に変える「もったいない」の精神を活かすことが求められます。

 未来を志向し、それらを実現する企業の成長チャンスはなくならないと考えます。

令和は万葉集から3

藤原京への遷都

 藤原京は、日本で初めての中国式の「都城」です。宮を中心に道を碁盤の目のように

 配した「条坊制」で、これはそれまでの「宮」のように天皇が変っても移動しない都

 でした。東西約5.3キロ、南北は約4.8キロという、大規模な都です。持統・文武・

 元明天皇が16年間、ここで政治を行ないました。

 

平城京 奈良の都

 和銅3年(710)、元明天皇が遷都した都です。「奈良の都」とも呼ばれ、平城京

 都が置かれた時代を奈良時代と呼びます。

 東西約4.3、南北約4.8キロで、中央の朱雀大路により左京と右京に分けられました。

 平城京では、5万~10万人が暮らしていたともいわれています。

  小野老の歌

    あをによし  ならの都は 咲く花の

    におうがごとく  今盛りなり

   太宰府で詠まれた望郷の歌で、平城京を詠んだ歌としてよく知られている一首

 

仏教と万葉集

 奈良時代は仏教が広まった時代と言われていますが、諸説があるが、仏教が伝わった

 のは宣化天皇3年(538)のことともいわれている。推古天皇4年(596)には日本初

 の本格的な寺院である飛鳥寺法興寺)が飛鳥の地に建立された。天平13年(741)

 になると、日本全国で国分寺国分尼寺が置かれている。万葉の時代は、日本に、

 仏教が広まり、国を守る教えとされた時代ともいえる。

 お寺の僧侶のことを詠んだ歌や、僧侶が詠んだ歌もあります。

 

万葉集ゆかりの地

 香具山 奈良県橿原市。標高152メートル。聖山とされ、「天の香具山」とも。

     「古事記」「日本書紀」では、天上世界の山として名前が登場し、

     「風土記」には天から降ってきた山という伝説がある。

 

 畝傍山 奈良県橿原市。標高199メートル。大和三山の中ではもっとも高い。

     山麓橿原宮で初代神武天皇が即位をしたといわれ、それが現代の

     橿原神宮の地だといわれている。東側に神武天皇陵、西麓に畝傍山

     口神社がある。

 

 耳梨山 奈良県橿原市。標高139メートル。大和三山の中ではもっとも美しい、

     円錐形の山。南側に藤原京跡がある。

 

 佐保河 奈良市平城京跡の東から南を流れる佐保川。「万葉集」では千鳥が鳴

     く川としてよく登場する。

 

 磐余の池 桜井市池之内から橿原市東池尻町にあったとされる池。

      大津皇子の邸宅はこの池の近くであったとされる。

 

 二上山 奈良県葛城市と大阪府南河内郡太子町の間にある山。

     雌岳は標高474メートル。雄岳は標高517メートル。雄岳山頂付近が

     大津皇子墓所と伝えられている。

 

 伊勢の斎宮 三重県多気明和町天皇に代わり伊勢神宮に奉仕する皇族女性が

       住んだ宮殿。「斎宮」はその女性を指す場合もある。

 

 壱岐の島 海外への通り道の国

      壱岐は国の名で、「万葉集」には壱岐国守などの官名も盛られます。

      現代の長崎県壱岐市に当たり、九州と対馬の中間に位置している本島

      と、周囲の小島を含めて壱岐島と呼んでいます。

      当時朝鮮半島百済新羅との航路は、壱岐対馬を中継点としてい

      ました。

        

 万葉時代の海外交流

  古代日本を発展させた遣唐使

  飛鳥時代から奈良時代にかけて、日本は大陸の唐や朝鮮半島新羅に盛んに

  使節を送りました。唐への使節舒明天皇2年(630)から天長11年(834)まで

  十数回派遣されています。当時の船は遭難することも多かったようですが、危険

  を覚悟で旅だった目的は、大国である唐の最新の文化や政治を学ぶ事でした。

  

令和は万葉集から 2

万葉年表

 第1期 629~671  舒明天皇即位~壬申の直前

 第2期 672~709  壬申の乱平城京遷都直前

 第3期 710~733  平城京遷都~山上憶良没年

 第4期 734~760  「万葉集」完成期

 

万葉びとの装い

 万葉集の歌には、冠・袖・領巾・裳などの装いに関わる語句が出てきます。

  貴族たちは朝廷に出仕する際、着用する衣の様相がこと細かく定められています。

 冠も同様で、五位以上と五位以下では冠の素材が異なります。

 衣装を作る役目は女性に限られていましたので、一針一針に愛情を持って裁縫してい

 た。

 

万葉びとと「時刻」

 水時計「漏刻」は、四段の水槽に管を使って水を流し、最下段の水槽に浮かべてある

 矢を浮き上がらせ、その矢の目盛で時刻をはかった。

 奈良時代は1日を12等分したうえで、子、丑、寅というように、12支を当てはめてい

 た。

 これを12辰刻という。2時間で1辰となり、たとえば午後11時から午前1時までが

 「子」の時刻にあたる。

 

「飛鳥」と「明日香」

 飛鳥は日本初の政権である大和政権が生まれた政治の中心地です。

 また中国や朝鮮半島との交流があり、最先端の技術や文化が伝えられていたため、文

 化の中心地でもあった。「飛ぶ鳥の・あすか(明日香)」とうたわれていて、明日香

 という土地に対する褒め言葉といえるので飛鳥とかいて「あすか」と詠むようになっ

 た。

 万葉の「飛鳥」は、南北が1キロ、東西は0.6キロというごく限られた範囲に天皇

 天皇に従う豪族たちが暮らすメトロポリスだった。

 さまざまな国や地域の人々が行き交い、対陸風の迎賓館や、日本初の壮大な伽藍も広

 がっていた。

 

白村江の戦いと近江への遷都

 斉明天皇6年(660)、朝鮮半島の一国である百済新羅と唐の連合軍によって滅ぼさ

 れます。百済はかねてより日本と親交があった国です。

 百済の復興を願う遺臣たちから援軍を求められ、斉明天皇中大兄皇子はこれに応じ

 ました。

 日本軍は朝鮮半島の南西部を流れる白村江の河口で、唐の水軍と戦いましたが、最新

 式の船を持つ唐の軍勢との力の差は歴然で、日本軍は大敗します。

 この戦いのあと、百済に味方した日本は、唐、新羅からいつ攻め込まれるかわからな

 いという状況に陥ります。

 そのためさまざまな防衛対策を講じました。

 筑前国太宰府では、全長1.2キロにも渡る水城という堤防や大野城という朝鮮式の山

 城が築かれました。また、朝鮮半島に近い対馬壱岐、筑紫には防人と呼ばれる兵士

 やのろし台が設置されました。防人はおもに東国から集められ、遠く九州の守備に

 当たった人々です。「万葉集」にも多くの防人の歌が収められています。

 天智天皇6年(667)中大兄皇子大和国(原奈良県)の飛鳥に置かれていた都を

 近江国(原滋賀県)に遷しました。近江は日本海からも瀬戸内海からも遠く、新羅

 唐からの水軍に備えられると考えたのでしょう。

令和は万葉集から

万葉集は、奈良時代末期に成立したとみられる日本に現存する最古の和歌集である。

全20巻4500首以上の和歌が収められており、「雑歌」宴や旅行での歌、「相聞歌」

男女の恋の歌、「挽歌」人の死に関する歌の3つのジャンルに分かれています。

 

好きな歌

  大和には 郡山あれど

  とりよろふ 天の香具山

  登り立ち  国見をすれば

  国原は   煙立つ立つ

  海原は   鴎立つ立つ

  うまし国ぞ 蜻蛉島  大和の国は

 

 

  春過ぎて 夏来にけれど  白妙の

  衣干すてふ  天の香具山

 

  百伝ふ 磐余の池に 鳴く鴨を

  今日のみ見てや  雲隠りなむ

 

  神風の 伊勢の国にも あらましを

  なにしか来けむ 黄身もあらなくに

 

  あしひきの 山のしづくに 妹待つと

  わが立ち濡れし 山のしづくに

 

  わが背子を 大和へ遣ると  さ夜深けて

  暁露に わが立ち濡れし

 

 うつそみの 人にあるわれや 明日よりは

 二上山を 弟世とわが見ぬ

 

 

  飛鳥  大和政権が生まれ、日本という国家が育ち始めたこの場所は、日本人の

       心のふるさとともいわれています。

 

  ヤマトタケルが国をしのんで歌った歌

    倭は 国のまほろ

    たたなづく  青垣

    山ごもれる  倭しうるわし

 

 

 万葉人の「四季観」

   季節の区分け

     立春  春(1~3月)

         土用(約18日間)

     立夏  夏(4~6月)

         土用(約18日間)

     立秋  秋(7~9月)

         土用(約18日間)

     立冬  冬(10~12月)

         土用(18日間)

 

       *万物はすべて木火土金水の五要素(五行)で出来ているという、

        古代中国の自然観「陰陽五行説」に基づいた考え方。

        木は春、火は夏、金は秋、水は冬、土は季節の変わり目にあてている

 

 

  「万葉集」でもっとも詠まれた季節は秋

    巻八・十の四季の歌(781首)

      秋  441首

      春  172首

      夏  104首

      冬   67首

 

  種類別歌数ランキング

    歌に詠まれた植物や動物の数を見ても、秋の景物として詠まれるものが多い

     動物

       ホトトギス  154首  夏

       雁       65首 秋

       鹿       58首 秋

       ウグイス    51首 春

       鶴       45首 冬

 

    植物 

       萩      141首 秋

       梅      118首 春

       ぬばたま   80首  秋

       紅葉     78首  秋

       松      77首  

 

  万葉時代の暦

    (1)月の満ち欠け=1か月

       月の満ち欠けがそのまま今日の日付になるのが太陰暦です。

    (2)太陽の運行=季節の目安

       月の満ち欠けに沿うと、1年は354日になり、実際の季節よりも11日

       ずつずれていきます。このため太陽の運行に元にした二十四節気

       併用し、実際の季節の目安にした。

    (3)閏月でズレを調整

       3年後には、ほぼ1か月、季節と暦日がずれることになるので、だいたい

       2年半~3年にい回、適当な時期に、閏月を入れて調整した。

    朔望周期は約29.5日なので、大の月(30日)と小の月(29日)がありました。

 

 

 

西村京太郎 消えた乗組員(クルー)

消えた乗組員

大型クルーザーの行方がわからなくなり、「魔の海」と恐れられている小笠原諸島沖で

発見されたが、乗っていた九名は見つからず、船内は無人で荒らされた様子もなかった。

その大型クルーザーを発見したヨットマンが次々に殺されて行く事件が起こり、

十津川警部が海の怪事件の謎に挑戦して解決をしていく物語である。

 

この中で、海難事件として有名な「マリーセレスト号」が出てくる。

この船は、1872年のポルトガル沖で無人のまま漂流していたのを発見された船である。

しかし、船内の状況は、ついさっきまで乗組員たちがそこにいたかのようだったという話もあるが、遺体も見つかっていません。

大西洋の真ん中でおこた奇妙な乗組員失踪事件の謎。

発生から150年もの間、諸説を伴いながら伝説化して現在に至っています。

 

バミューダトライアングルは魔の三角地帯または三角海域、三角水域とも呼ばれる。

フロリダ半島の先端と、大西洋にあるプエルトリコバミューダ諸島を結んだ三角形の海域で、昔から船や飛行機もしくはその乗務員が消えてしまうという伝説がある。

超常現象を取り扱う雑誌や書籍、テレビ番組の報道によると、通行中の船舶や飛行機が突如何の跡も残さずに消息を絶つ海域とされる。

消息を絶つ直前にコンパスや計器の異常等の兆候があるとされる。

100年以上前から100を超える船や飛行機、1000人以上の人が消息不明となっているといわれる。

私も、以前カリブ海クルーズに参加したとき、このバミューダトライアングル、魔の三角地帯の事を聞いた記憶があります。

 

船の上で事件が起きた場合には、二つの方法がある。

ひとつは、殺人や傷害事件であれば、海上保安庁海上保安官が捜査をして、検察官に引き渡して、刑事事件として裁判で裁かれるのである。

もうひとつの場合として、船の沈没や破損といった海難事故は,国土交通省に所属する海難審判庁の仕事であったが、2008年10月1日より懲戒処分業務を行ない、事故原因究明事務を運輸安全委員会にそれぞれ移管している。

この本の書かれた時は、海難審判庁の仕事であった。

海難審判庁は北は函館から南は長崎まで7つの地方海難審判庁が置かれている。

 

この本の中で海難審判の裁判形式で謎が解かれていくので臨場感にあふれているし、

一般にはなじみがうすい海難審判を中心に物語が展開していくのが面白かったです。

 

犯人の動機がわからなくて、十津川警部は苦労しますが、少しずつ犯人を追い詰めて行き、なぜこのような海難事故を装って、9人もの人を殺したのかがわかって事件は解決するのである。

 

 

 

 

 

 

日本の主な郷土料理7

山梨県

 ・ほうとう かぼちゃ、里芋、大根、人参、ねぎなどありあわせの季節の野菜を入れ

   たみそ汁に、手打ちそばの生めん(ほうとう)をゆでずにそのまま入れて煮込ん

   だもの。だしは煮干しでとる。

 

 ・煮貝

   甲府市の名物。

   あわびをしょうゆで煮しめたもの。江戸時代末期に沼津港の魚問屋の主人があわ

   びをしょうゆで煮て、たるに詰め、馬の背にのせて運んだのが始まりという。

   海のない山国の名物が海産物というのも珍しい。

 

 ・信玄ずし

   ぶどうで作った酢と塩で飯に味をつけ、みそ漬け、うめ干し、干し魚などをのせ

   てササの葉をかぶせ、これを重ねておけに詰めたもの。

   武田信玄(1521~1573)が川中島の戦いのときに沿道の農家で作らせたと伝え

   られている。

 

 ・信玄弁当

   なつめ形の入れ子弁当。戦国の武将、武田信玄が好んだということから出た名

   である。底を飯椀に、ふたを汁椀に、ふたの中に仕組んだ中段の皿に菜を盛る。

   軽便な弁当で、料亭などの軽い食事、茶の湯の点心などに用いられている。

   昔はタカ狩りの際、携帯用の弁当として使ったので鷹の羽弁当ともいう。

 

 

長野県

 ・おやき 

   小麦粉をこねて作った皮に季節の野菜のごま和えやみそ和え、漬物、あずきあん

   など好みの材料を包み込み、焼いたり、蒸したりしたもの。

   皮は小麦粉とそば粉を混ぜ合わせたり、米粉で作ってもよい。

   米の収穫が少ない時期のふだんの昼食や間食として作られていた。

 

 ・野沢菜漬け

   県の北端にある野沢温泉を中心に、県一帯の特産とされる野沢菜を塩漬けに

   したもの。県を代表する漬物の一つである。毎年10~11月に収穫した野沢菜

   を、開放された戸外の太陽で女性たちがいっせいに洗う、お葉洗いの光景は

   野沢温泉の風物詩となっている。12月ごろ食べられる新漬け、2月ごろの

   こはく色に漬かったもの、4~5月ごろのべっこう色に漬かった古漬け等、

   折々の漬物の味が楽しめる。また、他の材料と取り合わせて油炒め、和え物

   にするなど、料理の素材としても利用されている。

 

 ・そば 

   信州は古来そばの名産地として知られ、戸隠、木曽、妙高高原の霧下地帯の

   ものは特に優れている。木曽郡大桑村須原の定勝寺にある「定勝寺文書」に

   よれば、1574年(天正2年)3月16日仏殿修復の竣工祝いにそば切りを振る

   舞ったとあり、そば切りの信州発祥地説を裏づける。

   信州にはお煮かけのほか、川上村のはりこし、開田村のすんきそば、飯山市

   富倉のヤマゴボウの葉つなぎなど、信州ならではの特徴的なそばの食べかた

   がある。