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西洋料理の歴史 3

17世紀

17世紀になると、華麗なルイ王朝時代の美味の追求により、宮廷料理としての調理技術が確立しはじめます。例えば、ベルサイユ宮殿を造営したルイ14世のときに、ベシャメル伯爵は、ベシャメルソースを創作します。また、王侯や貴族により、数多くのソースが創作されます。フランスの宮廷料理では、ナイフ食が社交的な上流階級に普及し、個人別に盛り付ける様式が確立します。

ヨーロッパ全体では、野菜と果実の栽培技術が非常に進歩し、保存食の改良も進みました。ワインの生産が各地で盛んに行なわれ、発泡性のスパーリングワインがこの頃造られました。

 

18世紀

グルメで知られるルイ15世や16世の頃には、宴会メニューやテーブルマナーが整備され、多くの料理人が輩出し、多数の料理書が出版され、大宴会が頻繁となります。

フランス料理が集大成された時代といえます。

宮廷を中心として、オートキュイジーヌ(高級料理)が出現し、名声を世界に高めます。高度に洗練された料理で、美味の根源を形成します。イギリス・オーストリア・ロシアなど、他の国々の調理技術を吸収し同化して、ヨーロッパ全域に、大きな影響を与えます。

1789年にフランス革命が起こり、ルイ王朝は崩壊します。そのために、宮廷や貴族のお抱え料理人は、各地に発生したレストランに移り、庶民に親しまれるフランス料理の黄金時代を迎えます。レストランとは、西洋料理店とか、飲食店のことです。レストには休息する、元気を回復させるという意味があります。1765年に、パリの飲食店主のブランジェが、羊肉入りのオリジナルスープに、レストランと命名したところ、パリっ子の好みに合い大評判となります。この挿話から、美味しい料理のできる飲食店のことを、レストランと呼ぶようになります。このようにして、一部の特権階級に限られていたフランス料理は、解放されて食の世界の民主化が始まります。

18世紀の半ばに、イギリスでナイフ食が始まるまでは、ヨーロッパでは手食が続いています。テーブルマナーは簡略化し、形式的な拘りよりも、くつろいで食事をする庶民的なものになります。しかし、パンだけは、手で千切って食べる習慣が残ります。また、ナイフやフォークなどは、他人との共通の食具になります。

 

ルイ14世(位1643~1715)

ベルサイユ宮殿でのきらびやかな宮廷生活のもと、強大な王権を示し、「朕は国家なり」のことばを残す。

 

王政 国王が政治・経済・軍事の実権を握り、国王を頂点として人民や奴隷を支配する

   階級社会。絶対王政ともいい、フランスではルイ14世の治世に隆盛を極めた。

 

西洋料理の歴史 2

中世期

長い暗黒時代の中世は、人間よりも神が中心のキリスト教全盛時代が続きます。この時代の調理技術は、領主や修道院などにより継承されます。

フランス料理の歴史は、中世後期の最初のグランシェフのタイユバン(1326~95)に始まるとされています。シャルル5世に仕え、「ル・バィアンディエ(食物譜)」を残します。この料理書は、15~17世紀の200年間にわたりロングセラーとなります。煮込み料理、濃厚なスープ、パイ料理が主で、香辛料もかなり使われています。

13世紀になると、スプーンで音を立てない、食事中は不愉快な話をしない、食べたものを吐きださない、などのテーブルマナーがみられます。しかし15世紀になっても、宮廷の食事は、手づかみの立食で、ナイフ食はみられません。

 

食物譜「ル・バィアンディエ」

印刷技術発明以前に、フランス語で書かれた最初の料理書である。王室や貴族のための料理人育成を目的としたこの本には、宴会料理のソースと香辛料の重要性について書かれており、プロの料理書として17世紀末まで広く活用されました。

 

ルネッサンス

15世紀に、ルネッサンス(文芸復興)が興ると、料理の世界にも一大転機が訪れます。

1533年にイタリアのフローレンスのメディチ家のカトリーヌ姫が、フランスのオルレアン公(後のアンリー2世)に嫁入りします。このときに、シェフ・調理技術・フォーク・ナイフ・ナプキン・食事作法・アジアの香辛料、多数の外来素材が伝えられ、煮込みやパイ料理などがつぎつぎに創作されます。

この頃から、フランスのガストロノミーの新世紀が始まります。ガストロとはギリシア語で胃袋、ノミーはネーミア(学問)を意味する言葉です。胃袋の学問とは、美味しいものを楽しく食べる美味学の世界を指します。

16世紀後期になると、イタリアやスペインで、ナイフやフォークを取り入れる動きが見られます。フォークは、木製から金属に代わり、2股から3股、4股になり、肉が刺しやすくなります。スプーンが一般化します。しかし、これらのナイフ食が一般に普及するのは、18世紀の後期になってからです。フランス革命(1789~90)の後のことです。

 

ルネサンス

文芸復興ともいう。古代ギリシャ・ローマ文化を見直しながら、神中心の文化から人間中心の近代文化へと転換した動きで、文学・芸術・思想などの諸文化が芽生えた。

14世紀にイタリアのフィレンツェを中心に始まり、近代化の転機となった。

 

メディチ家

フィレンツェの大富豪で、市政の実権を握る。メディチ家は金融業で栄え、その取引先は全ヨーロッパに及んだという。文芸・芸術の保護に努め、ルネサンスの中心となる。

西洋料理の歴史 1

ヨーロッパを中心にした、西洋人の食べ物に対する基本的な考え方がどうでしょうか?

ヨーロッパの気候風土から見ていくと、ヨーロッパの都市柄は、穀物の栽培より牧畜に適しています。長い間の歴史の中で、度重なる飢えからの解放や食料の確保に、知恵の限りが尽くされます。そして、19世紀になり、今日のような肉食の形態を確立します。

西洋の食べ物には、宗教的な意味合いが強く感じられます。例えば、キリスト教の世界では、人間中心の教義を掲げ、神が人間の食べ物の全てを作ったとされます。古代ローマの圧制者たちは、救世主イエス・キリストに一派を迫害し、民衆は、これらの過酷な状況から這い上がろうとします。

健康の関わりについても、ハーブや香辛料という薬効のある植物を利用し、独特の薬学体系を築きあげます。レシピーと呼ばれる配合表は、もともとは、薬の処方箋のことです。興味深いことに、中世初期の料理書の多くは、医者によって書かれています。

ところで、西洋料理とは、どこの国々の料理なのでしょうか。一般的には、ヨーロッパ・南北アメリカ・オーストラリアなどの欧米各国料理の総称です。17~18世紀に、宮廷料理として確立した、フランス料理が中心になります。その他の国々や民族ごとに、特徴のある料理が形成されます。

 

古代ギリシア・ローマ時代

西洋料理の源流は、古代ギリシアやローマの宴会料理に遡ります。菜食は肉食に代わり、ヤギのチーズ、油を使う調理、ガルム(塩とサバの内臓の発酵液)などによる調味や、多種多彩なソースが創作されます。すでに美食への考え方が、芽生え始めています。しかし、美食や調理についての文献はほとんどなく、紀元前2世紀頃に、アピキウスが記した「アピキウス・古代ローマの料理書」の写本が残されています。アピキウスは、世界最初の要理学校を創設しています。豪華な宴会も、手づかみで、寝椅子に寝転びながら食したといいます。このような風習は、、古代ローマが崩壊する、4~5世紀まで続きます。

宴会では、ガルムという青魚の内臓と岩塩から作った魚醤と多量の香辛料で味付けされた料理が並べられていたという。

 

メソポタミアよりギリシアにチーズ、パン、ワインなどが伝わる

農耕技術、発酵技術の発達

アルケストラトス叙事詩「ガストロノミー」

聖医ヒポクラテスがにんにくの効用を説く

アピキウス「ラルス・マギリカ」  ガルム 大美食家

 

古代ローマ人の台所

れんが製のかまど、貯水槽、排水溝の付いた流しを持つ家もあり、食卓には香辛料を砕くためのくぼみが付いていたといわれる。

 

中国料理の歴史 4

清代

漢民族満州族に統治されると、今日のような中国料理が大成する時期を迎えます。

清代の皇帝は、満州族出身であり、そのために宮廷料理は、山東料理満州料理が中心になり、牛、羊、鳥が多用されます。

特に、第6代乾隆帝は、視察に赴いた蘇州や杭州から、優秀な料理人を北京に連れ帰ります。そして、西太后とともに贅を尽くし、山海の珍味を3日3晩も食べ続けて、満漢全席と称する宮廷の宴会料理は、最高の宴会様式となります。袁ばい(1716~97)は、「随園食単」に、数多くの調理のコツや名菜を書き残します。北京カオヤーなどが普及します。

円卓の登場

塩商の繁栄

1664 紹興酒の製造開始(浙江省

1704 芽台酒の製造開始(貴州省

1715 イギリスの東インド会社、広東に商館

即席ラーメンの元祖「伊府麺」登場

ウーロン茶の創製

麻婆豆腐の登場(四川省

1895 山東省でワイン、ブランデー醸造開始

1900 「北京飯店」開業

ドイツ人により青島ビール誕生

はるさめ、きくらげの生産開始

 

現代

隆盛を極めた清朝が崩壊すると、宮廷の料理人が各地に移り、庶民料理として発展を続けます。そして、各都市にすぐれた料理人や料理店(菜館)ができます。このようにして、中国料理は国内のみならず、華僑により世界の各地に普及します。

料理の口伝や秘伝が集大成された「中国名菜譜」が出版され、名実ともに世界の料理となります。歴史的には、度重なる異民族の支配を受けたにもかかわらず、多くの文化を吸収し同化しながら、着々と発展しつづけました。しかし、その中国料理にも、欧米などの異文化の影響が強まり、中国の食の世界は、今、大きく変ろうとしています。

 

陰陽道の五行

陰陽道の五行は、木・火・土・金・水に分類される。宇宙も含め、すべてのものごとを有形無形にかかわらず、木・火・土・金・水のいずれかに分類し、この五つの要素の盛衰をもって、すべてのことの相性や成り立ちを考える方法である。

 

       木    火    土    金    水 

 五味    酸    苦    甘    辛    塩  

 五色    青    赤    黄    白    黒

 五臓    肝臓   心臓   脾臓   肺    腎臓

 季節    春    夏    土用   秋    冬

 五官    目    舌    口    鼻    耳 

 

 

満漢全席

宴席のなかで最も規模の大きいものです。清朝中期の第6代建乾隆帝(1711~99)は、満漢両民族の料理の粋を結集し、最高級の宮廷料理を大成します。

熊の掌・駱駝の背肉・象の鼻・子豚の丸焼き・豹の胎などの特殊素材、山海の珍味を贅沢に取りそろえています。「一飯万銭・鳴鐘列鼎両食(わずか一回の食事に万金を投じて、鐘の響きとともに一斉に箸を取る)」と、当時の豪華な宴席の様子が伝えられています。     

 

中国料理の歴史 3

宗時代

唐が滅びると、モンゴル族の勢力が強くなり、再び、漢民族は江南の地に逃れます。しかし、商工業の発達により、生活は一段と豊になり、中国料理が発達します。例えば、燃料の石炭やコークスが登場し、鉄鍋による高温加熱調理法が普及します。また、今日のような多種多彩なめん料理の基礎が形成されます。呉自牧の「夢梁録」には、めん食店など、都市の繁栄ぶりが活写されます。孟元老の「東京夢華録」にも、この頃の年中行事や食べ物の記録がみられます。

唐代までは跪く宴席でしたが、宋代になり、大きなテーブルを囲み、椅子に腰掛けての食事になります。身分により、料理の皿数・酒・飯の量は細かく規定されます。豆腐が一般に普及しはじめます。詩人の蘇東坡(1036~1101)は食通としても知られ、食べ物についても多くの詩を残しています。彼の創作した東坡肉は、今日もなお多くの人に好まれています。

科挙制度の確立

商工業の発達と都市の繁栄

宗磁(中国陶器の最高峰) 五大名窯

茶の専売実施、都市に茶館(茶房)

陶穀「清異録」 豆腐、包子

1088 沈括「夢渓筆談」 ごま油の利用

1128高宗が中国ハムに金華火といと名付ける

北食と南食の融合

 

元・明時代

明代になり、漢民族華北に戻ると、地方料理が発達します。サツマイモ・ジャガイモ・トウモロコシ・トウガラシ・ラッカセイなどが伝えられます。

李時珍の「本草綱目」は、1898種の動植物や鉱物を詳細に調べ、すべての食べ物を陰・陽・温・冷に分類して、調和を保つことを重視します。素材を巧みに組み合わせた料理法が発達し、中華鍋一つでできる味わう中国料理体系が大成します。食べ物の薬効を追求した本草学は、後の漢方医学の基礎となります。

後漢から元代にかけての匙食は、明代からは箸食となり、箸主匙従の今日の中国の食習慣ができあがり、匙は汁専用となります。

1266頃 林洪「山家清供」 しょうゆ

油脂を使用する調理法」

「居家必要事類全集」

1330 忽思慧「飲膳正要」

倪瓉「雲林堂飲食制度集」 蓮花茶橘花

1368 韓奕「易牙遺意」 火といの製法

1405 鄭和の南海遠征(~33)→東南アジア、インド、アフリカとの貿易

1554 北京カオヤー、南京の「金陵老便宜坊」より発売

1578 李時珍「本草綱目」 魚チー、もやし

かんしょ ベトナムより伝来(広東省

1591 高溓「遵生八せん」 しょうゆの製法

かんしょ フィリピンより伝来(福建省

景徳鎮(万暦赤絵)の繁栄

中国料理の歴史 2

漢時代

秦の始皇帝による天下統一の野望が崩れると、漢(前漢後漢)の時代になります。紀元前2世紀の漢の武帝の頃には、西域に赴いた張騫が、パンコムギ・ゴマ・コショウ・キュウリ・ネギ・ニンニク・ナス・ザクロ・ブドウなどを持ち帰ります。もともと、中国北部は、オオムギ・アワ・キビなどの粉食でしたが、この頃に西域よりてんがい(石臼)が伝えられ、コムギの製粉や粉食の技術が導入されて、北部では饅頭や包子を作り始めます。そして、長江を境にして、江南のコメ、江北のムギが、主食の座を占めるようになります。湖南省博物館の馬王堆漢墓遺跡の出土品から、前漢の頃の食べ物や料理法を知ることができます。これまで王侯や貴族が所有していた箸は、前漢の頃には、食具として一般に普及し始めます。「礼記」には、古代の料理法、箸の使い方が記され、料理の味を整える「塩梅」の語が見られます。古代食が完成した時代です。

100年頃 劉凞「釈名」 胡餅、湯餅

 

 

三国・南北朝時代

三国とは、3世紀の初めに後漢が滅び、魏・呉・蜀の三国が勃興した時代をいいます。

邪馬台国卑弥呼朝貢していたのが、三国の中の魏です。

各地の豪族や貴族が群雄割拠して闘争を繰り返し、北方の異民族が華北に侵入します。そして、華南に逃れた漢人により、新しい貴族文化が芽生え、宴席が盛んになります。

6世紀の中国古代の農書、後魏の「斉民要術」には、穀物・肉・魚などの料理法や、焼く・炙る・蒸す・煎る・煮る・炊く・発酵など、今日の中国料理の基本的な調理法の多くが記載され、貴重な文献とされています。めん類などのコムギ粉料理の祖型も、数多く登場します。西洋では、焼くことが中心であった時代に、中国では多くの調理法が確立します。高温に耐える竃、土鍋や青銅器が用いられ、さらに、鉄器が登場し、後に鉄鍋(中華鍋)として普及します。そのために、油による加熱調理法が多彩となり、各種の「食経」(料理書)が出版されます。

この時代に水田耕作(水稲)が普及

 

随・唐時代

南北を結ぶ大運河が開通し、華北と華中の文化交流が盛んになります。さらに、国際都市となった長安を中心に、西域との往来が活発になります。水車による石臼製粉の発達により、粉食が普及します。中国北部では、胡食(西域の食べ物)の影響により、餅(コムギ粉製品の総称)を好むようになり、餃子や饅頭が点心として普及します。

唐は、中国の歴史のなかでも、最も栄えた王朝の一つです。この頃に、コムギ粉の生地をめん線状に細長く伸ばす技術が現れます。そして、めん類は、長寿めんなど、ハレの日の食べ物となり、祝い事に用いられます。また、陸羽「茶経」により、茶の知識が広まり、飲茶の風習が広がります。宮廷文化が花開いた黄金時代でもあり、中国料理の原型が確立します。日本からの遣唐使や留学僧の往来が頻繁になります。

中国料理の歴史 1

中国料理の発展の歴史と特徴を辿るには、まず第一に、中国人の食に対する基本的な考え方を理解する必要があります。中国では、食に対する人々の関心が非常に高く、3000年前に、料理が研究された記録があるといわれています。古くから医食同源・薬食一如という、儒教の教えがあり、予防医学的な料理体系を形成しています。となりの朝鮮半島にも、同じような薬食同源という言葉があります。中国の道教は、古くから不老長寿を説いています。周代の官制を記した「周礼」に、すでに食医の制があり、食べ物により健康を保つ陰陽説や五行説があります。「以五味調和五臓(五味をもって五臓の調和をはかる)」ということです。

陰陽とは、中国の易学相反する2種類の気のことです。また、五行とは、万物を生成する水・火・木・金・土で、中国料理では甘・酸・鹹・苦・辛の五味の調和を大切にし、形よりも味を尊重します。

そのために、食べ物の薬効を徹底的に追求した本草学が発達し、後の漢方医学の基礎となります。明代の李時珍は、「本草綱目」の中で、1898種の植物・動物・鉱物を詳細に分析しています。このような考え方により、すべての食べ物を、陰・陽・温・冷に分けて、そのバランスを保つことを重視し、巧みに素材を組み合わせる料理法が発展し、中華鍋一つでできる味わう料理が大成します。多種多彩な素材や調理法から、今日の膨大な中国料理が形成されます。また、仏教の教義に基づく素菜(精進料理)があります。

 

中国料理の発展の歴史

殷・周・秦時代

紀元前12世紀の頃に、中国北部の黄河流域に発生した漢民族古代文明は、新石器時代から殷王朝による優れた青銅器の時代を経て、中国の食文化の源流を形成します。

殷は、中国最初の王朝です。殷代初期に、湯王の料理人の伊尹は宰相に抜擢され、国を治めたと中国最古の料理文献の「呂氏春秋」にあります。また、斉の桓公の料理人の易牙は、自分の子を蒸して献上し、君主の寵愛を得ようとしたなど、食に対する中国人の情熱には語り尽くせないものがあります。

春秋時代孔子の言行録の「論語」には、「五穀」の文字が見られ、食べ過ぎに注意とか、食事中は話をしないなど、食事作法についても触れています。戦国時代の孟子は、魚を捨てても熊掌(熊の掌)を食べたいと書き残しています。また、周時代の官制を記した「周礼」には、素材を切ったり、煮たりする料理の「割烹」の語がみえます。

紀元前126年 張騫が西域よりごま、ぶどう等をもたらします。

紀元前91年  司馬遷史記」ー 「食をもって天となす」を現わしています。