イタリア料理
イタリア料理の最大の特徴は、各種のパスタ料理にあります。
パスタの種類だけでもスパゲティ、ラザニア、ラビオリ、カネロニ、マカロニ、
タリアテッレなど数百種類に及びます。またリゾットなどの米料理も好まれる料理です。
よく使われる食材は、エビ、イカ、アサリ、スズキ、イワシなどの魚介類、ハム、ボロニアソーセージ、モルタデラソーセージなどの豚肉加工品、ニンニク、トマトなどです。
オリーブ油や各種チーズ（パルメザン、マスカルポーネ、モッツレラ等）も副材料として多用されています。
キャンティ、マルサーラに代表されるワインも豊富です。
地域的に見ると、北部では牛乳・乳製品、肉類、生パスタ等を用いた料理が多いです。
南部ではオリーブ、トマト、にんにく、乾燥パスタ、魚介類を用いた料理が多いです。
各地方の伝統的な郷土料理が受け継がれているのも特色のひとつで、あまり手をかけずに素材の持ち味を生かした家庭的で素朴な料理が多いです。
ピッツァはナポリ地方の料理、サフランで風味付けたリゾットはミラノ風というように
イタリアは各都市ごとに名物料理をもっています。
他に代表的なイタリア料理をあげると、子牛のすね肉の煮込みであるオッソブーコ、
子牛肉の薄切りで生ハムなどを包んで焼くサルティンボッカ、野菜のたっぷり入ったスープのミネストローネなどがあります。
イタリアの菓子では、ティラミスやパンナコッタが名高く、エスプレッソもよくのまれます。
＊ パンナコッタ パンナはクリームのことで、「クリームを加熱したもの」という
意味を持つ。クリーム、牛乳をゼラチンで固めて作り、ソースを
添えるのが一般的である。
＊ エスプレッソ エスプレッソマシンで入れる、非常に濃い、こくのあるコーヒー
イタリア料理の献立
① 食前酒
② 前菜 フランス料理のオードブルにあたる
③ 第1の皿 スープ、パスタ、リゾットなど
④ 第2の皿 肉や魚介を使った料理。メインディッシュ
付け合わせ、野菜料理が主である
⑤ チーズ
⑥ デザート
⑦ コーヒー
⑧ 食後酒
イタリア料理のレストラン
リストランテ 本格的な料理
オステリア（タベルナ） 小規模な居酒屋
トラットリア 軽食堂または大衆食堂
家庭料理を出す店
イタリアワイン
イタリアはブドウの栽培に適した土壌や気候に恵まれた世界一のワイン生産国
西北部のピエモント州 ネッビオロ種のブドウから造られる上級の赤ワイン
モスカート・ビアンコ種のブドウから造られる甘口の
白ワインアスティ・スプマンテが有名
アドリア海に面するベネト州 軽い赤ワインのバルポリチェラやバルドリーノ
辛口の白ワインのソアーべ、ブドウを屋根裏
部屋で陰干しして造るレチョートが有名
シチリア島 マルサーラ
西洋料理のテーブルマナー
テーブルマナーの基本は、「同席者や周囲の人たちに不愉快を与えない」
「料理を美味しく、楽しく食べる」「正しいプロトコルを身につける」こｔで、洗練された身だしなみや態度が重要です。
同席者を不愉快にさせないため、政治・宗教・人の悪口・世俗の話題は避けたほうがよいとされています。また、強い香りの香水・コロンなどをつけないことも，気配りのひとつです。
＊プロトコル： 通常、国家間の社交場の儀礼であったが、現在では一般的な国際
習慣（マナー）や高度なエチケットを指します。
＊ 以前、東京でフランス料理の食べ歩きをしたとき、近いテーブルの女性の香水
が強く匂ってきたことがあります。また、5～6人ほどの女性の声が大きかった
のを思い出しました。東京の有名なフランス料理のレストランでも、マナー
を守らないお客さんがいるのにビックリしました。
テーブルマナー
① 席には案内されてから、椅子の左側から深く腰を掛けてすわります。
ナプキンは二つ折りにし、折り目を手前にして膝の上に置きます。
ナプキンで口を拭くときには、ナプキンの端の内側を使います。
バッグなどはテーブルの上には置かず、椅子の背もたれか、テーブル
ハンガーに掛けるようにします。
② ワインは自分たちではつがず、給仕人についてもらいますが、その際には
グラスを手で持ち上げず、テーブルに置いたままにしておきます。
飲むときには、ワインの湿度が変らないようにグラスの脚の部分を握って
飲むようにします。
ワインのおかわりを断るときには、軽くグラスに手をかざします。
③ カトラリーは、一般的に食事のコースに従って外側からセットされている
ので、その順に使用していきます。
もし左利きの場合には、自分で入れ替えることはせず、給仕人にそのことを
伝えて入れ替えてもらいます。
また、カトラリーを落としてしまった場合も、自分で拾わずに給仕人に拾っ
てもらい、新しいものと交換してもらいます。
食べ残しなどがある場合は、隅のほうに小さくまとめて置きます。
＊カトラリー： 食卓のナイフ・フォーク・スプーンの総称
④ スープを飲む場合には、スプーンを手前から向こう側へすくい（フランス式では
反対でもよい）、音を立てないように飲みます。
スープが少なくなってきたら皿の手前を持ち上げ、スープを向こう側にためて
からスプーンですくいます。
⑤ パンは出されたら食べ始めていいです。
パン皿がない場合には、テーブルクロスに直接置くようにします。
パンはそのままかじらず、一口大にちぎってから好みのバターを付けて食べます
パンくずは料理が終わったあとに給仕人が始末してくれるので、そのままにして
おきます。
⑥ 料理を食べる祭に、相手の皿から料理を受け取ったり、皿を交換したりすること
は、正式な場では行なってはいけないです。
食べられないものがある場合にはあらかじめそのことを伝えておきます。
また、どうしても相手の料理が食べたい場合には、取り皿をもらうようにします
⑦ 食事の途中で席を立つ場合には、ナプキンは軽くたたんで椅子の上に置きます。
食事が終わって帰るときには、ナプキンはざっとたたんでテーブルの上に置きま
す。
ナプキンをきれいにたたんで置くことは、「料理が美味しくなかった」という
意味になるので注意します。
主賓は最初に席を立つようにします。
＊ 食事中の禁止事項
① 早食いをしない。また、極端に遅く食べない
② 食べ物をいっぺんに口に入れない
③ カトラリーと皿をぶつけて大きな音を立てない
④ 髪の毛を触らない
⑤ たばこは吸わない
＊ ナプキンの使用目的
① 膝の上に置き、服の汚れを防ぐ
② 口の周りを品よく押さえる
③ そそうしたときに使う
④ 中座をするときは椅子の上に置き、戻る意思を示す
フランス料理
フランス料理は、西洋料理を代表する料理です。
国際的なパーティーではフランス料理を用いることが多いです。
そのルーツはイタリア料理にあると言われています。1533年、イタリアのフィレンツェの名門メディチ家のカトリーヌ姫が、フランスのアンリ2世に嫁いだときに、優れた料理人たちを連れていった。この料理人たちによってイタリアの高級料理がフランス宮廷に紹介され、その影響によりフランス料理は格調高い宮廷料理として発達していった。
その後、18世紀末に起こったフランス革命により王侯貴族お抱えの料理人たちが失職し、自分でレストランを開いたり、レストランに勤めるようになったため、フランス料理が一気に一般庶民の世界へ広がって、今日に至ったのです。
フランス料理の特色は、各種のスパイスと数百種にも及ぶといわれるソースにあります。スパイスは保存された肉類の臭みを消しておいしく食べるために用いられ、ソースは料理の味を高めるための調味料の役目を果たしています。このほか、フランス料理とは切っても切れない関係にあるワインは、食卓酒として料理の味を引き立てるのみならず、料理の味つけや香りづけにも用いられています。
フランス料理の献立
① 食前酒
② 前菜 食事の始めに出し、食欲を呼び起こす役目を持つ
③ スープ 食欲増進の役目を持つ
④ 魚料理
⑤ 肉料理 ロースト以外の肉料理。野菜を添える。
⑥ 氷菓 口直しのために出されるが、省略することもある。
⑦ ローストした肉料理・付け合わせ
⑧ 野菜料理 サラダが多い
⑨ チーズ
⑩ デザート
⑪ 果物 季節の果物を用いる。
⑫ コーヒー コーヒーとともに小菓子を出す場合もある。
⑬ 食後酒
私は20年間、調理専門学校に勤務していて毎年学生参加の試食会をしていました。和・洋・中ともホテルでの試食会でした。
1学期は中国料理・2学期は日本料理・3学期はフランス料理でした。
どの試食会でも、料理長自らが、メニューの説明等をしてくれました。
フランス料理の特有の素材としてフォワグラ・トリュフ・エスカルゴ（食用かたつむり）などがあり、オマール・かきなどの海産物も有名である。
また、世界の三大珍味 トリュフ・キャビア・フォワグラなどの説明もあり、
学生たちと緊張して説明を聞いていたことを思い出しました。
学校の試食会ですのでワインは出ません。学生は未成年者だからです。
静かに音を立てないように食事をして、終わったときはホットしたのを思い出します。
旅の想い出の中で、フランス・パリのクリヨンホテルで、ディナーをしたことを書きましたが、本場でのディナーはとても緊張の連続で、料理が美味しかったのは記憶にありますが、終わった時は、ホットしました。学生が試食会で緊張して食べていたのを見ながら、そんなに緊張しなくてもいいのにと、そばで見て感じましたが、自分も学生と同じなんだと苦笑しました。
旅の想い出 東京・仙台・横浜 他
2011年～2017年までは、東京を中心に色々な場所を見に行きました。
2011年は5/16～5/23にかけて、横浜へ行きました。横浜は初めて行ったので、まず市内観光、横浜といえば、港、山下公園、赤レンガ街、中華街、港の見える丘公園、元町などなど、垢抜けた街というイメージにピッタリの街でした。食事はもちろん、中華街で食べました。
2012年は9/26～10/1で、横浜と仙台に行きました。このときは仙台が主でした。
以前、仙台に住んでいたので、とても懐かしかったですが、依然とすっかり変っていて、浦島太郎の気分になりました。私が住んでいたときは、地下鉄はなかったのに、今では、地下鉄も通っていましたよ。大震災の後だったので、震災の後が残っていました。仙台市内は、それほど感じなかったですが、名取市に行ったときには、震災の後が残っていて、ショックを受けました。住んでいたときの知人と会って、久しぶりの再会が嬉しかったです。
2013年5/20～5/24で、このときは、東京の帝国ホテルに宿泊をして、友人に会いに行きました。東京の地理に詳しくないので、ＪＲや地下鉄で、まごつきました。
江戸川区に行ったときは、地図を片手に電車に乗り、住所を探しながら、友人に会いに行きました。その帰り、港区にいくと、留守だったので、ポストに手紙を入れて、山手線に乗り、東京駅に向かう途中、電話がありましたが、引き返すことが出来なくて、残念でした。東京は本当に広いです。
2014年3/28～4/7は春休みの期間で、熱海・箱根・葉山・鎌倉・湯河原などを回りました。前に鎌倉に行った時には、江ノ電に乗れなかったので、今回は途中下車をしながら、乗ったり、降りたりして、何度も江ノ電に乗りました。江ノ島や、稲村ヶ崎、
七里ヶ浜、片瀬など、湘南海岸を歩きました。
2014年12/23～2015年1/7は、主にフランス料理の食べ歩きをしました。以前のブログで書いたので、省略します。正月の名物、東京・箱根駅伝を始めて見学しました。
声をからして、学生さんに応援をしました。すごく嬉しくて、来て良かったと思いました。
2016年4/29～5/10は、東京・埼玉・軽井沢に行きました。
東京では、稲城市にいる知人を訪ねて行きました。前も、東京の地理に詳しくないので、すったもんだしましたが、今回もどうやっていくのか、チンプン・カンプンで、
住所を頼りにやっと着いたのですが、連絡をしないで行ったので留守でした。
東京にも、こんな田舎があるんだなあと思いました。
埼玉は、従姉妹がいて、30年ぶりに合いました。つもる話をして、お互いに元気でいようねと言って別れました。
軽井沢は、万平ホテルに泊まるのが主な目的で行きました。
2017年9/20～9/26は仙台に行きました。以前お世話になった方の、ご主人が亡くなったと聞いていたので、お参り（線香上げ）です。奥さんがとても喜んでくれました。
仙台駅近くのホテルに泊まって、駅から地下鉄で自宅まで行きました。無事にお参りができて良かったです。翌日、ホテルまで迎えに来てくれて、青葉城址など市内を案内してくれました。
以前、仙台に住んでいたとき、仙山線で秋保・山寺（立石寺）へ行ったことを思い出しました。懐かしい想い出です。
会席料理
会席料理は、宴席に出される料理で、酒を楽しむための料理である。
俳諧の席に出された俳席料理が本来の名称だと言われている。
江戸時代に料理茶屋で会席の場が設けられるようになり、本膳料理や懐石料理の複雑さを簡略化し、茶屋料理のもの足りなさを補って、酒宴向きの料理とした。その後、
懐石料理は料理屋の料理として広まった。
食味本位にくつろいで食べられるところに会席料理の特徴がある。会席料理は出された料理をその場で全部食べきれる量だけ出す「食い切り料理」の形式を取り、一品ずつ配膳するのが基本である。
献 立
1. 前菜
軽い酒の肴として出される。
先付けという場合は、小鉢で和え物、浸し物が出される。
前菜というときは3種か5種、または7種の盛り合わせで、色彩や形などで
季節感を出す。
2. お作り
季節の魚を用いる。
3. 吸い物
すまし汁を用い、椀種、椀づまなどの取り合わせを工夫して季節感を出す。
4. 口代わり
山、海、野の珍味数種類を一皿に美しく盛り合わせた酒の肴である。
5. 焼き物
魚だけでなく、肉の焼き物が出される場合もある。
6. 揚げ物または煮物
揚げ物は旬の魚介や野菜の天ぷら、素揚げ、から揚げ、変わり揚げなど
素材に合った調理法を選択する。
煮物は炊き合わせともいい、野菜2～3種類のもの、野菜に肉類をあしらった
ものなどがある。
7. 蒸し物
茶碗蒸しが多い。
8. 和え物または酢の物
ご飯物の前に口の中をさっぱりさせる効果を果たす。
9. 止め椀
赤だしの味噌汁が多い。飯、香の物とともに出される。
香の物
たくあんを中心に浅漬けなどを2～3種類盛り合わせる。
飯
炊きたての飯であるが、まつたけご飯、たけのこご飯など
季節のものを盛り込むこともある。
10. 水菓子
季節の果物を用いる。
＊ 俳諧 俳諧連歌のこと。普通の連歌に対してこっけいな内容を詠んだもの。
連歌は2人以上の人が、短歌の上の句と下の句をそれぞれ詠み合って
続けてい形式の歌のこと
＊吸い物 白身魚などの具である「椀種」、野菜類やまつたけなどの「椀づま」、
ゆずなどの香りを添える「吸い口」、そしてだし汁の「吸い地」という
四つで構成されている。
＊口代わり きんとん、だて巻き、寄せ物などのちょっとした甘味を口取りといい
この代わりに出す酒の肴を口取りの代わりに出すことから口取り代わ
り、略して口代わりという。甘みは酒に合わないとされ、甘くない
料理である。
想い出の旅 東京・鎌倉
20年位前に東京と鎌倉に友人と行きました。
昨日、ＮＨＫの再放送で72時間「花火のない夏、隅田川」をみて、そうだ「隅田川の川下り」に行ったのをを思い出して、懐かしかったです。
そのときは、浅草の浅草寺、寅さんの舞台になった葛飾柴又帝釈天、矢切の渡しなどを廻り、寅さんの映画を思い出して、ここも映画で見たよねと話しながら歩き楽しい思いでです。また、忠臣蔵の吉良邸の後（本所松坂町）も見学し、ここから、赤穂浪士が港区、高輪の泉岳寺まで歩いて行ったのを、映画で何度も見ていたので、江戸時代の人たちは、すごいよねと思いました。
ここで、忠臣蔵の事を書くのはちょっと恥ずかしいのですが、いわゆる江戸城松の廊下の刃傷事件は、喧嘩両成敗という武家諸法度があるにも関わらず、一方的に浅野家だけを処分をしたという、当時の徳川幕府に対する抗議の仇討ちとも言える事件です。
東京でいえば、下町にあたる地域をまわり、首都である大東京に、江戸時代の名残が残っているのが、とても良かったです。
川下りは、説明も楽しくて、全然知らなかった東京を教えてもらったのが嬉しかったです。
東京の次は、鎌倉に行きました。なぜ鎌倉に行ったかというと、「立原正秋」の大ファンで、彼の本をよく読んでいたので、行ってみたかったからです。彼の本を読んで「能」のことを知りました。1番好きな本は「残りの雪」です。「薪能」も好きな本です。この2冊は飽きもせず良く読みました。また彼の書いたエッセイも読みました。
立原正秋の自宅が、梶原にあると調べて、歩いて行きましたが丘の上のだったので、ふうふういいながら、自宅に着いて、「立原」という表札をみて、満足して、帰りましょうというと友人が、「もう帰るの？」というので、「家をみたからいいの」というと、「あきれた」と言われました。山に登ったような気分だったのでしょうか。帰ろうとしましたが、疲れてしまって、どうしょうと思案しながら歩いていたら、牛乳配達の車に出会って、「駅まで乗せて下さい」と頼んで、駅まで送ってもらいました。親切な人に会えて良かったです。駅に着いて、小町通りを歩きながら、人の多いのに驚きました。
鶴岡八幡宮の参道を歩きながら、源実朝が公暁から打たれた所とか、静御前が、義経を慕って舞を舞った場所を見て、鶴岡八幡宮にお参りをしました。
私は「江ノ電」が大好きなので、江ノ電に乗りたかったのですが、時間がないので江ノ電に乗らないで東京に帰りました。
東京から鎌倉まで東海道線で行きましたが、列車旅も楽しかったです。
