世界の辛い食文化 1
大航海時代、コロンブスが中南米から持ち帰った唐辛子は、ヨーロッパからアフリカ、インド、アジアへと世界中に辛い食文化を作り出してきました。
中でも印象深いのは「幸せ世界一」といわれるブータンです。日本では香辛料として使用される唐辛子を、野菜として食べています。主食の赤米のおかずとして唐辛子をチーズで煮込んだ料理で、激辛クリームシチューといった味です。「パｰ」は唐辛子と肉の煮込み料理で一緒に入っている大根が肉のうま味をすってご飯が進みます。「ェゼ」は香草類、ニラのようなネギの仲間を刻んで、チーズや唐辛子と和えた、浅漬けのような食べ物です。ブータンはヒマラヤ南麓の東の端に位置します。酪農文化が基本で、そこに唐辛子が入ってきたため、唐辛子のチーズ煮とご飯という組み合わせになったと思われます。韓国でも生の唐辛子に味噌を付けて食べたりします。いずれも辛味が弱いのが特徴です。もちろん日本人にとっては辛いのですが、日本の鷹の爪の方が辛いです。
同様に辛味がないパプリカは、ビタミンが豊富な食材として、ハンガリーやルーマニアなどの東欧、イタリアやスペインなど南欧で多く食べられています。
日本では現在、第4次激辛ブームです。味の主役はマーラー味という、四川料理に代表される辛い食文化です。花シャオの口の中にじわーっと広がっていく痺れと、唐辛子の重くストレートな辛さが共存することで、味に相乗効果が生まれ、ただ辛いでけではない味わい深い料理が作られています。麻婆豆腐、回鍋肉などは日本でも人気ですが、それ以外にも定番三種と言われる料理があります。「水煮牛肉」は単に肉をゆでるのではなく、唐辛子と花ジャオ入りの激辛スープで牛肉や野菜などを煮込んだものです。
「夫婦肺片」はハチノスやハツなどの内臓やすね肉をスライスして、油たっぷりのソースで食べるスパイシーな冷菜です。「口水鶏」は日本語で「よだれどり」と呼ばれる冷菜料理です。辛味が特徴的な四川料理ですが、全てが辛いわけではありません。
中国国内では調味の多様さ、巧みさで有名で、23種類もの味付けがあるといいます。
そんな味付けの名手だからこそ、二つの辛味の相乗効果を生かしたマーラー味を作り上げたのかもしれません。
唐辛子の辛味成分はカプサイシンですが、唐辛子の味には、辛味の裏側に、甘味、うま味、酸味があります。すべてがトータルで唐辛子のおいしさになっているのです。
このため、メキシコや韓国では唐辛子を使って出汁を取ります。辛味以外の成分が含まれているからこそ、唐辛子は世界中でおいしく食べられているのです。
現在日本の食傾向
第二次世界大戦直後の混乱と飢餓の時代は、栄養素が足りなければ生存も危ないことを体験した磁器であり、食べること、栄養素を摂取すること重要であった。タンパク質の必要性や調理による消化・吸収の向上に重点が置かれた教育がされる一方で、おいしく調理するためのこつを科学的に捉えようとする試みも始まりました。
時代とともにかっての貧しさや飢餓の状態から解放され、1970年代後半から、我が国の食生活は飽食の時代といわれるようになった。栄養面でも嗜好面でも食生活が豊になったといえるが、その反面、新たな課題を抱えるようになった。
禁煙、人々の食への志向はさらに多様なものになっており、健康志向、グルメ・高級化志向、簡便化志向の大きく三つに分けることができます。
健康志向
食の目的がもっぱら栄養の確保であった時代から飽食の時代といわれるようになるに従い、肥満、糖尿病、高血圧などの生活習慣病と呼ばれる現代病がもたされるようになった。かって成人病と呼ばれたこれらの疾患は、食生活の変化から成人に限らず小学生のような子供にも広まっており、今日では、生活習慣病の予防は国民的な課題となっています。好きなものを好きなだけ食べるのではなく、健康への影響を考えてバランスのよい食事をとることが大切であるという認識に変ってくるなど、食生活の見直しが図られるなか、特定保健用食品やサプリメント（栄養補助食品）が数多く出回っており、コンビニエンスストアなどで手軽に購入できるようになりました。
グルメ・高級化志向
我が国にグルメ志向が広がってきたのは1980年代以降のことで、食べられれば何でもよい、というのではなく、おいしいものを探して食べるという傾向が強まってきた。
グルメ〔仏ＧＯＵＲＭＥＴ）は、食通、美食家というフランス語であり、西洋料理を食べるというイメージがあるかもしれないが、今日では、我が国の伝統的な料理や郷土料理、エスニック料理などに直目する傾向もみられます。また、高級料理や高級食品への関心も高く、地方の逸品を取り寄せる通信販売なども人気を集めています。近年、インターネットの利用が著しく増大し、情報収集とともに購入も盛んになっています。
簡便化志向
1980年頃から、持ち帰りそうざいやレトルト食品、冷凍食品などの調理加工食品が普及してきました。なかでもハンバーガーや牛丼などのファストフード、コンビニ弁当、おにぎりなどが著しい伸びをしめしています。これらの食品を販売してるファストフード店やコンビニエンスストアは、全部ではないが24時間営業、年中無休といったところも多く、いつでも購入することができるという便利さが浸透し、簡便化志向にも影響しています。また、近年、話題を集めているデパ地下、ホテイチなどのデリカテッセンでは、さまざまなそうざいが販売されている。これらは、グルメ・高級化志向と簡便化志向の両方を兼ね備えた現象であるといえます。日本人の食に関するこだわりも、現代の食志向の特徴といってよいでしょう。
「デパ地下」はデパートの地下食品売り場のことで、「ホテイチ」はホテルの1階のことである。デパ地下では、従来のそうざいに加え、話題の食材を取り入れるなど、新メニューの開発に力をいれている。また、ホテイチでは、ホテルの厨房で作られた料理などを提供し、人気を集めている。
「デリカテッセン」は、ハムなどの調理済みの食品やサラダ等のそうざいを販売する店、もしくはそれらの食品のこと。
現代の食志向とそのキーワード
健康志向 グルメ・高級志向 簡便化志向
特定保健用食品 ランキングブック 調理加工食品
サプリメント ブランド食品 冷凍食品
健康食品 関サバ、和牛 レトルト食品
自然食品 地鶏など 持ち帰りそうざい
有機食品 地方産直 中食
ダイエット食品 お取り寄せ
日本食が、世界で注目されているのはなぜでしょう！
世界で、日本食が注目されています。日本人の食生活の内容は、昭和30～40年代（1955～65）にかけて急速に改善されました。
その特徴は
① 米食に依存しながら
② オオムギ・コムギ・ダイズなどの穀類を配し
③ 魚介中心の質のよい動物性たんぱく質を摂取し
④ せんい質の多い野菜も豊富で
⑤ 洋風化に伴い肉・牛乳・乳製品も増加し
このように理想化された日本型食生活の基盤には、和洋中華の混合型・折衷型の外来食の日本化があります。そして、全体の食品構成のバランスのよさが、世界の注目を浴びることとなりました。
例えば、アメリカでは、動物性たんぱく質や脂肪の摂り過ぎによる、肥満という最大の課題を抱えており、寿命を縮めているという統計も出ています。
そして昭和30年代の日本食が、理想的な食事として注目されています。
例えば
① 米・魚・野菜・海藻の素材バランスよく
② オオムギ・コムギも上手に使い分け
③ 海藻から作る海苔は、栄養的・医学的にも注目され
⑤ 日本茶・日本酒・薬用ワイン・強壮酒もよい
とされます。
一方、西洋の栄養学者たちは
① カロリー源を減らし
② 脂肪や糖分の摂取量を大幅に少なくし
③ 動物性脂肪を植物油に代え
④ 白砂糖を減らし
⑤ 脂肪の少ない魚・鶏肉・豆腐を取ることを指摘し
日本食は、これらの課題をすべて満たしていると評価しています。
特に、精進料理は、長命の食事として完璧であるという説もあります。
豆腐
だいず製品の代表的なもの。始まりはニ千年あまり前の中国。我が国へは奈良時代に伝えられた。江戸時代に入ってから庶民の食べ物になった。
ダイズの熱水可溶性成分を排出し（豆乳）、タンパク質凝固剤（硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、にがりなど）を加え、豆乳中の栄養成分をタンパク質といっしょに凝固させて作る。作り方によって木綿（普通）豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充塡豆腐に分けられる。細菌に汚染されやすく、崩れやすい欠点があるが、良質のタンパク質（主にグリシニン）や脂質に富み、ダイズの不消化性も改善されているので栄養的にみて優れた食品である。
豆腐加工品として焼き豆腐、生揚げ、がんもどき、油揚げ、凍り豆腐などがある。
豆腐かまぼこ
秋田県大館地方に古くから伝わる豆腐の加工食品。豆腐をよくすり、砂糖、塩、片栗粉卵白を加えてよくこね、蒸したもの。切ったときに梅花、渦巻き等の模様が見えるように食紅などで着色し、巻いて形造る。豆腐巻きともいう。
豆腐ちくわ
白身魚のすり身と木綿豆腐を混ぜ合わせて練り上げ、調味し、棒に塗りつけてちくわ状に形成したもの。蒸すかあぶってわさび醤油で食べる。鳥取県の特産。
とうふステーキ
豆腐を好みの大きさに切り、ステーキを焼くように調理したもの。豆腐を水切りし、塩こしょうを振り、小麦粉か片栗粉をつけ、オリーブ油、サラダ油、バターなどで焼く。調味料は好みで用いる。
お酒を飲むのは食前・食中・食後？ ワイン・ウイスキーの生い立ち 2
ワイン
ヨーロッパ系のブドウ品種からは、優れたワインが得られます。中世になると、修道院のワイン造りが盛んになり、時代とともに、神→王→貴族→庶民へと楽しむ階層が変ります。
ブドウの栽培は、雨の少ない温暖な気候が適しています。ブドウの絞り汁を主発酵させ、酵母菌により時間をかけて熟成します。
製造方法の違いから、
① 非発酵性ワイン
② 発酵性ワイン
③ アルコール強化ワイン
に分けられます。
また、色調の違いから、
① 赤ワイン
② 白ワイン
③ ロゼワイン
に分けられます。
アルコール分は、12％前後です。
また、醸造法の違いによりさまざまなワインができます。 例えば
① 赤ワインは、絞りかすを一緒に仕込み、皮のなかの赤い色素のアントシアンを溶出
させます。
② シャンパンは、フランスのシャンパー二ュー州で偶然発見されたもので、、ワイン
を再発酵して造ります。
ワインはアルカリ性の強い果実酒ですから、肉などの酸性食品に最適の飲料といわれます。消化を促進し栄養分が多く、健康飲料としての価値も高いのです。日本へは、室町期に、南蛮文化とともに伝えられました。フランシスコ・ザビエルを始め多くの宣教師により紹介され、キリシタン大名・信長・秀吉・家康も、ワイングラスで飲んでいます。
ウイスキーの生い立ち
アルコール分を強めたブランデーやウイスキーのような蒸留酒は、16～17世紀にはヨーロッパのいたるところでつくられるようになった。それが材料の関係で、ヨーロッパの北部では穀物を使ったウイスキーになり、、南部ではブドウ酒をもとにしたブランデーになった。ブランデーには、オランダ語の焼いたワインという意味があります。ウイスキーは、オオムギやライムギなどの穀類に、オオムギ麦芽のモルトを加え、糖化・発酵させた蒸留酒です。カシ樽で3年以上貯蔵すると、熟成により独特の芳香と鮮やかな褐色を呈します。アルコール分は高く、40～43％あります。
ケルト語で生命の水を意味するウイスゲバハは、16～17世紀にかけて、スコットランドの家庭で造られます。そして、18世紀頃から商業的に出回るようになり、ウイスキーと呼ばれるようになります。発祥地には、スコットランド説やアイルランド説があります。19世紀の後半に、スコッチウイスキーが現れます。
製造方法から、モルトウイスキー・グレインウイスキー・ブレンレッドウイスキー・バーボンウイスキーに分けられます。今日では、スコッチ・アイリッシュ・アメリカン・カナディアン・ジャパニーズなどが好まれています。麦芽ウイスキー・穀物ウイスキーを混ぜ合わせた、ブレンデッドウイスキーが、世界の主流をなしています。
日本には、寛永6年（1853）に、ぺりーが来航したときに伝えられています。
国産ウイスキーは、スコットランドと気候風土が似ている山崎の地（京都府）で、大正12年（1923）の関東大震災の1ヶ月後に誕生します。ちなみに、薄めて飲む水割りは、日本人の創作です。
アルコールに弱いので、あまり飲むことはありませんが、ワインはフランスワイン・ドイツワイン・イタリアワイン・カリフォルニアワイン・チリワインなど、飲んだことがあります。（少しですが）。私が一番美味しいと思ったワインは、イタリアのトスカーナで飲んだ「キャンティ・クラシコ」です。とてもおいしかったです。
日本料理のお店で、ワインを出してくれる店があり、職場の同僚と食事に行ったとき、隣の席にいた方が飲んでいたワインが、同僚の生まれた年のワインで、同僚が、私の生まれた年と言った所、隣の方が飲んでみませんかと、頂いたことがありますが、そのワイン（フランスワイン）も美味しかったです。チリワインは、安くて飲みやすいと思います。カリフォルニアワインはクルーズ船でいただきました。
お酒を飲むのは、食前？食中？食後？そしてワイン、ウイスキー、ビールの生い立ち 1
お酒の飲み方にも、国によりさまざまであることを、知っていますか。
世界の酒の文化は、ワイン文明圏（フランス・イタリア・スペイン・ポルトガル・
ギリシャ）、ウイスキー文明圏（イギリス・オランダ・スカンジナビア諸国・日本・
アメリカ）に大別されます。
そして、これらの国々の飲酒と食事の習慣が異なっています。
① ワイン文明の国では、酒を飲みながら食事をします。とくに、フランス人は、ワインと食事の調和に異常なほどのこだわりがあります。フランス料理は、ワインとともに味わうグルメ志向だからです。
② ウイスキー文明の国では、酒を飲み終わってから食事をします。アメリカにはカクテルがあり、食前酒が多いようです。日本は、ウイスキー文明圏に属しながら、食べながら飲むワイン文明圏の要素もあります。
人は、なぜ飲むのでしょうか。食事との関わりについて触れてみます。
フランス人は、料理の味を引き出すために、こだわりのワインを飲み、アメリカ人は、健康志向で食欲増進のために強い酒は好まずビールやワインを飲み、会話そのものを楽しみ、日本人は、人間関係を確認し合い信頼を深めるために、銘柄にかかわらずに日本酒やウイスキーを飲みます。工業が発達したイギリスやドイツでは、プロテスタント系でよくビールを飲み、文化の国のフランスやイタリアでは、カトリック系でワインをよく飲むとする説もあります。
また、ワイン文明圏に属する国では、料理と酒の組み合わせを大切にします。ワイン・リンゴ・ナシ・サクランボなどの果実酒から、コニャック・アルマ二ヤックなどの蒸留酒まで多種多彩です。
ウイスキー文明圏の国では、ムギ・コメ・イモで造るウイスキーが中心です。ジン・ウォッカ・シナップス・日本酒などがあります。
ウイスキーやワインの楽しみ方の違いについて、つぎのように言われています。
特に興味深い点は、ウイスキー文明では、お酒を飲んでから食事をするが、ワイン文明の国では、お酒を飲みながら食事をします。そして何よりも、食べたり、飲んだりすることが大好きで、特にワインと食事の調和を重視する真のグルメは、ワイン文化圏にしかないと自負しています。
ワインの生い立ち
ワインはフランス語でバン、イタリア語でビノ、ドイツ語でバァインといいます。
ワインの語源は、ラテン語のブドウ酒を意味するビヌムに由来します。一粒のブドウが地に落ちて、野生酵母により自然発酵すると、ワインができあがります。ワインは、
有史以前から存在し、神の飲み物といわれます。ワイン発祥の地は、古代ペルシアとする説があります。イエスと弟子達の最後の晩餐は、イエスの体と血を意味する、パン酵母を使わない種なしパンと赤ワインです。（以前にも書きましたが、イタリアのミラノにある、サンタ・マリア・デッレ・グラッツィエ教会で、最後の晩餐の絵を見ました）「旧約聖書」に、ワインは500回も登場します。古代ギリシアでは、酒神ディオ二ュソスの血とされ、古代ローマでは、バッカスの神に捧げています。そして、ワインは、ヨーロッパの食事には欠かせない飲料になります。
日本の酒・焼酎
酒は清酒とも言われ、我が国古来の酒で米、米こうじ、水を原料とした醸造酒で日本酒ともいう。一般的な清酒の製造工程の概略は、玄米を70％程度の歩留まりまで精米した精白米を洗米、浸漬、水切りした後、蒸して蒸し米とする。蒸し米の一部はこうじ（酒こうじ）とする。蒸し米、こうじ、水を混ぜ、乳酸と酵母を加えて酒母を造り、これにさらに蒸し米、こうじ、水を3回に分けて加え、清酒もろみを造る。約20日間発酵させて熟成させる。この間に清酒独特の香味がつく。熱成後、圧縮し清酒と酒かすに分ける。圧縮前に辛味の調整のため、蒸し米または蒸し米を糖化したものの投入（四段仕込み）や、アルコールを添加する場合が多い。しぼられた清酒は濁っているため、おり引きした後、殺菌のため60～65度Ｃに加熱（火入れ）し、味にまろみをつけるため貯蔵する。火入れ前の酒を新酒ということもある。市販の清酒は、貯蔵品を調合、加水、炭素ろ過を行ない、香味、色沢を調えて加熱殺菌後、瓶詰などにされて出荷されている。
酒造りは、米と水の品質に影響を受けるため、これら原料の厳選が必要である。
清酒には製法品質が国の基準で定められている吟醸酒、純米酒、本醸造酒（特定名称酒）とそれ以外の普通酒がある。その他、原酒、生酒、生貯蔵品、たる酒、生一本などについても基準が定められている。日本のように各地で酒造りが行なわれ、多種多様な銘柄があるという国も珍しいことです。なかでも、灘五郷の酒造りは、江戸中期の天保年間（1830～43）に遡ります。西宮一帯は、宮水に恵まれ、辛口の灘の生一本としてしられています。また、灘の辛口、伏見の甘口、伏見の酒は女酒、灘の酒は男酒といわれます。伏見の酒は、発酵や熟成期間が長く、酒に丸みがあり、まろやかな甘口が特徴です。
焼酎
蒸留酒の一種。酒税法上アルコール含有物を蒸留した酒類と定義され、連続式蒸留機により得たアルコール分36％未満の焼酎甲類と、それ以外のものでアルコール分45％以下の乙類に分類される。焼酎甲類は、いもや糖みつを原料としてアルコール発酵を行なった後、連続式蒸留機を用いて純粋アルコールを作り、これを薄めて製品としたもので、ホワイトリカー、新式焼酎ともいわれ、淡泊な味わいをもつ。焼酎乙類は、我が国独特の蒸留酒で、本格焼酎、旧式焼酎ともいわれる。製法は、米こうじに水および酵母を加えて一次もろみ（酒母）を造り、これに蒸した米、麦、サツマイモ、ソバや黒糖などのデンプン質原料と水を加えて二次もろみとし、アルコール発酵後、蒸留する。二次もろみに加える原料により米焼酎、いも焼酎、黒糖焼酎、さば焼酎などと呼ばれる。
こうじ菌は黒こうじ菌、白こうじ菌が用いられ、麦焼酎の場合は米こうじの代わりに麦こうじを用いて仕込む地方もある。焼酎乙類は、単式蒸留機によって蒸留を行なうので原料に由来する独特の香気風味がある。焼酎はそのまま飲用するはか、カクテルベースや梅酒などの製造にも用いられている。
私はアルコールは苦手ですが、何年か前に知人から進められて、「百年の孤独」という焼酎を飲んだことがあります。焼酎なんてと思っていたのですが、大変美味しかったことを覚えています。この焼酎は、宮崎県高鍋町の黒木本店より発売されている麦焼酎の銘柄です。なかなか，手に入らないと店の方が言っていました。1度飲まれることをお進めします。
発酵食品 納豆
ダイズは、他の穀類と異なり、調理しにくく食べにくいものです。しかい、発酵させることにより、味噌・醤油・納豆などが創作されます。 納豆は、麹カビで酒を造る地域に広く分布する、伝統的な日本の発酵食品です。
蒸し煮だいずに微生物を培養し、それらの発酵作用によって熟成させたもの。枯草菌の一種である納豆菌を唯一の発酵菌として粘質発酵させた糸引き発酵（粘りのある）と、こうじ菌を主要発酵菌としてだいずこうじを作り、これに塩水を加えて数ヶ月から1年間熟成させた塩納豆（粘りのない）の2種類に大別されます。
糸引き納豆は、納豆菌というバクテリアで煮たダイズを、発酵させた日本独特のもので、東北や九州で人気があります。藁づとに包んで、発酵を促進させます。
塩納豆は、ダイズに麹カビを加えて発酵させたもので、糸は引かず味噌に近いともいえます。寺納豆・唐納豆ともいい、浜納豆や大徳寺納豆がしられています。
日本の各地には、多彩な納豆伝説があります。例えば、糸引き納豆は、偶然に発見されたとする説、八幡太郎吉家が東北遠征のときに創作したとする説、聖徳太子が伝えたとする説もあります。徳川家康は、納豆を好んだともいわれます。6世紀の中国古代の農書「斉民要術」に納豆の作り方が出ています。中国より平安期の頃伝えられ、僧侶が納所の豆として用いたので、納豆という呼び名ができたともいわれます。
納豆和え
衣に納豆を用いた和え物。糸引き納豆をすり鉢でつぶしたり、細かく刻むなどして醤油等を混ぜ合わせる。これを和え衣とし、魚介類などと和える。ヒラメ、キス、サヨリ、イカなどを用いる。
納豆汁
山形県で良く作られるみそ汁。豆腐、油揚げ、こんにゃく、このこ、いもがらなどを入れたみそ汁に、すりおろした糸引き納豆を加えたもの。刻みねぎやセリ、ミツバを添える。
納豆そば
山形県酒田市の名物。むきそば、糸引き納豆、卵、だし汁を合わせて流し箱に入れ、蒸し固めて適当な大きさに切ったもの。小鉢に盛って汁を張り、さらしねぎ、針のりを添える。むきそばは、やわらかくゆで、よく水を替えて手もみする。汁は、だし、砂糖、みりん、醤油で調味する。
納豆餅
醤油で調味した糸引き納豆を、一口大にちぎったつきたてのもち、または焼き餅やゆでもちに絡めたもの。
納豆焼き
糸引き納豆を油揚げで包み、焼いたものをいう。納豆はよきかき混ぜて糸を立てる。油揚げを開いて上に納豆とシソの葉などの薬味をのせて巻く。また、油揚げを袋にして、中に納豆を入れてもよい。鉄板または焼き網で軽く焼き目をつけ、しょうが醤油で食べる。
