発酵食品 納豆

ダイズは、他の穀類と異なり、調理しにくく食べにくいものです。しかい、発酵させることにより、味噌・醤油・納豆などが創作されます。　納豆は、麹カビで酒を造る地域に広く分布する、伝統的な日本の発酵食品です。

蒸し煮だいずに微生物を培養し、それらの発酵作用によって熟成させたもの。枯草菌の一種である納豆菌を唯一の発酵菌として粘質発酵させた糸引き発酵（粘りのある）と、こうじ菌を主要発酵菌としてだいずこうじを作り、これに塩水を加えて数ヶ月から1年間熟成させた塩納豆（粘りのない）の2種類に大別されます。

糸引き納豆は、納豆菌というバクテリアで煮たダイズを、発酵させた日本独特のもので、東北や九州で人気があります。藁づとに包んで、発酵を促進させます。

塩納豆は、ダイズに麹カビを加えて発酵させたもので、糸は引かず味噌に近いともいえます。寺納豆・唐納豆ともいい、浜納豆や大徳寺納豆がしられています。

日本の各地には、多彩な納豆伝説があります。例えば、糸引き納豆は、偶然に発見されたとする説、八幡太郎吉家が東北遠征のときに創作したとする説、聖徳太子が伝えたとする説もあります。徳川家康は、納豆を好んだともいわれます。6世紀の中国古代の農書「斉民要術」に納豆の作り方が出ています。中国より平安期の頃伝えられ、僧侶が納所の豆として用いたので、納豆という呼び名ができたともいわれます。

納豆和え

衣に納豆を用いた和え物。糸引き納豆をすり鉢でつぶしたり、細かく刻むなどして醤油等を混ぜ合わせる。これを和え衣とし、魚介類などと和える。ヒラメ、キス、サヨリ、イカなどを用いる。

納豆汁

山形県で良く作られるみそ汁。豆腐、油揚げ、こんにゃく、このこ、いもがらなどを入れたみそ汁に、すりおろした糸引き納豆を加えたもの。刻みねぎやセリ、ミツバを添える。

納豆そば

山形県酒田市の名物。むきそば、糸引き納豆、卵、だし汁を合わせて流し箱に入れ、蒸し固めて適当な大きさに切ったもの。小鉢に盛って汁を張り、さらしねぎ、針のりを添える。むきそばは、やわらかくゆで、よく水を替えて手もみする。汁は、だし、砂糖、みりん、醤油で調味する。

納豆餅

醤油で調味した糸引き納豆を、一口大にちぎったつきたてのもち、または焼き餅やゆでもちに絡めたもの。

納豆焼き

糸引き納豆を油揚げで包み、焼いたものをいう。納豆はよきかき混ぜて糸を立てる。油揚げを開いて上に納豆とシソの葉などの薬味をのせて巻く。また、油揚げを袋にして、中に納豆を入れてもよい。鉄板または焼き網で軽く焼き目をつけ、しょうが醤油で食べる。