日本の味噌、納豆には、どんな種類がありますか？
日本の気候風土は、はっきりした四季と、夏の高温多湿が、食品の発酵に適していて、、さまざまな発酵食品が発達しています。まず、味噌という独特の調味料についてデス。海水より採取した塩は、ニガリが多く潮解してベタベタになりやすく、その塩を保存する工夫が試みられます。そして、ダイズに塩を混ぜた醤が創作されます。
この穀醤から、味噌や醤油ができます。味噌は、飛鳥時代に、朝鮮から渡来した高麗人が始めたとする説、奈良期の天平勝宝5年（753）に、唐僧の鑑真がこを持ち帰ったとする説があります。天平期には、すでに独自の製法がみられます。ダイズを煮て磨砕し、麹や塩を混ぜ合わせ発酵させます。原料も、ダイズ・コメ・ムギと種類が増え、豆麹・米麹・麦麹により醸造が行なわれます。
味噌の種類は数多く
① 素材の違いから、豆味噌・米味噌・麦味噌
ダイズは、他の穀類と異なり、調理しにくく食べにくいものです。しかし、発酵させることにより、味噌・醤油・納豆などが創作されます。納豆は、麹カビで酒を造る地域に広く分布する、伝統的な日本の発酵食品です。
納豆の種類は
① 粘りのある糸引き納豆
② 粘りのない塩辛納豆（寺納豆）に分けられます。
糸引き納豆は、納豆菌というバクテリアで煮たダイズを、発酵させた日本独特のもので、東北や九州で人気があります。わらづとに包んで、発酵を促進させます。
塩辛納豆は、ダイズに麹カビを加えて発酵させたもので、糸は引かず味噌に近いものともいえます。寺納豆・唐納豆ともいい、浜納豆や大徳寺納豆がしられています。
日本の各地には、多彩な納豆伝説があります。例えば、糸引き納豆は、偶然に発見されたとする説、八幡太郎義家が東北遠征のときに創作したとする説、聖徳太子が伝えたとする説もあります。徳川家康は、納豆を好んだともいわれます。6世紀の中国古代の農書「済民要術」にこの作り方がでています。納豆の原型といわれるこは、中国より平安期の頃に伝えられ、僧侶が納所の豆として用いたので、納豆という呼び名ができたとも言われます。
