ミトコンドリアとは 1
私たちの細胞の中に存在する細胞小器官で、「エネルギー生産工場」のことである。
エネルギーは、生命活動を支える源である。私たちが、考えたり、動いたりするためには、エネルギーは欠かせない。そのエネルギーの9割以上が、このミトコンドリアから生み出されており、それぞれの細胞には、エネルギーを使う部位に応じて、ミトコンドリアが多数存在する。このエネルギーについて、より科学的にいえば、ミトコンドリアは、私たちが呼吸によって取り入れた酸素を用いて、私たちが食べた食事に含まれる糖や脂肪、タンパク質を分解し、ＡＴＰ（アデノシン3リン酸）という物質を作り出す。ミトコンドリアは、１日にこの作業を数百回も繰り返し、一説には1日に人間の体重相当のＡＴＰを作ると考えられている。このＡＴＰが、それぞれの細胞が働くのに必要なエネルギー源となるのである。ミトコンドリアのエネルギーは、免疫機能とも密接に結びついている。免疫系をつかさどる免疫細胞の生成にはエネルギーが必要だからである。つまり、ミトコンドリアの力によって免疫細胞が作られ、さまざまな病気に立ち向かうことができるのである。最近では、こうしたエネルギーをつくる働きに加え、ミトコンドリアが免疫細胞を増殖させたり、暴走を抑えたりするための伝達物質を出していることも分かったきた。今回の新型コロナウイルスによる重症化は、身体を守るはずの免疫系が暴走し、正常な細胞を傷つけてしまう「サイトカイン・ストーム」という現象によって引き起こされている症例も少なくないが、こうした暴走を抑える鍵となるのがミトコンドリアである。一方、哺乳動物のミトコンドリアには、新型コロナウイルスのようなＲＮＡウイルスに感染してしまうと、ミトコンドリアがそれを検知してウイルスへの免疫応答を弱め、ウイルス感染を進めてしまう側面があることも明らかになりつつあります。アクセルとブレーキの両面があり、複雑だが、ミトコンドリアには、免疫系を働かせる役割がある以上、ミトコンドリアを活性化させることが、ウイルスに立ち向かう上で大切であると考えています。
では、どうすれば、ミトコンドリアを活性化できるのかーーーー。
分かっていないことも多いが、強いていえば、ストレスをためないことである。
私たちは、高温・多湿・寒冷・騒音・異臭などの物理的なストレスや、職場・家庭・地域などの人間関係による心的ストレスにさらされているが、そのストレスが強くなると、ミトコンドリアに障害が起こると指摘されている。
日本料理の特徴と日本の料理法
日本料理の特徴
① 四季折々の新鮮な素材が豊富で、、その季節感の持ち味を生かし、初物・走り・旬を生かした料理と称され、
② 割烹と別称されるように、切り揃え立体的に盛り付けるだけの刺身があり、食器の空間に対して料理を三つに盛る五三盛りにより料理を引き立て、
③ 目で楽しむ料理であり、陶磁器や漆器など、食器の種類や選択も大切な要素になり、
④ 新鮮な魚介を生で食べることが多く、
⑤ 丸底鍋を用いた煮物が多く、油料理は比較的少なく、日本料理は油脂欠乏料理といわれ、
⑥ 味付けは塩（味噌・醤油）が基本で、コンブやかつお節のうま味の相乗効果による出汁で、淡泊に仕上げ、
⑦ 主食と副食の区別があり、最近は主従・副主のように主客顛倒のの傾向もあり、
⑧ ダイズから作る味噌・醤油・豆腐・油揚げ・湯葉などは、主要なタンパク源として利用され、
⑨ 味付けに、関東風や関西風などがあり、各地に多彩な9度料理があり、
⑩ 伝統的な日本料理の料理様式には、本膳料理・精進料理・懐石・会席料理・普茶料理があります。
日本の料理法
主食としての米飯（穀類）を中心に、これらの素材を、基本的には、塩（味噌・醤油）で調味する料理です。奈良期頃から、中国の食文化の影響を受けます。また、安土桃山期の南蛮船の来航、明治維新後の西洋の影響により、外来食を巧みに取り入れ同化しています。例えば、中国から伝えられた製めん技術から、独自の日本のめん食を築き上げたり、西洋料理の知識から、とんかつ・コロッケ・カレーライスのように、ご飯に適応する洋食が数多く創作されます。
このような和洋中華の料理に適応するために、日本料理で用いる調理器具の種類は、かなり多種多彩です。例えば、鍋だけでも、片手鍋・両手鍋・卵焼き鍋・柳川鍋など数多く、用途により使い分けます。
主な調理器具には、こし器・蒸し器・ざる・杓子・へらなどがあります。
また、料理と食器の調和を大切にし、食器の使い分けは、他の国の料理では類をみないほどです。形状・大きさ・色にまで変化をもたせ、本膳料理・精進料理・懐石料理など、料理の系統により、使い分けます。竈・釜・土鍋・角皿・小鉢・煮物椀・汁椀・さしみ椀・大皿・飯茶碗・蒸し茶碗・薬味入れ・ざる・包丁・真名板・杉板・青竹・すり鉢・串・箸など多いです。
また、魚介類の生食が多く、煮物のような湿式加熱も多いです。
調理法により、丸底、平底の鍋を用いる。菜箸を巧みに使い、包丁の種類は大変多い。
植物の力「ファイトケミカル」 2
新鮮な物がオススメ
スープを作る際のポイントを紹介します。
まずは、いろいろな種類の野菜をいれること。野菜スープを作るときは1種類ではなく、できれば5~6種類以上の野菜を使うと、それぞれのファイトケミカルが互いを補い合い、相乗効果が期待できます。オススメの野菜を挙げるとすれば、まずはタマネギ。どんな食材にも合い、ケルセチンが豊富で、血液をサラサラにする効果があります。また、トマトやニンジン、カボチャなどの赤やオレンジの野菜を使うと、βカロテンやリコピンが目の健康や染みの予防に効果的です。また、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜は、紫外線を多く浴びている分、抜群の抗酸化力を発揮してくれます。
特に、セロリの緑の葉がオススメです。ダイコンやニンジンの葉などで硬そうな場合は、油で炒めて加えてもよいでしょう。野菜を選ぶ時には、なるべく新鮮な物を選びましょう。紫外線をたくさん浴びた野菜ほどファイトケミカルの力が強く、また、鮮度が高いほど多く摂取することができるからです。収穫後にすぐに手に入る”地産地消”の物は、特にオススメです。
無理なくおいしく継続を
血圧や慢性疾患の改善を期待する場合は特に、野菜スープを毎日、しかも継続的に取ることをオススメします。野菜スープのメリットの一つは、作り置きができるところです。冷やしたものを容器に入れ、冷蔵庫なら2~3日、冷凍庫なら2~3週間保存が可能です。ただ、長期間の保存をすると味が劣化するので、その場合はビタミンＣの粉末を耳かき1杯程度加えてもよいでしょう。スープの味は変らず、抗菌作用・抗酸化作用によって保存料の役目を果たしてくれます。今回はシンプルな野菜スープを紹介しましたが、加熱してスープ状になっていれば、鍋物やみそ汁でもダお丈夫です。大切なことは、自分に合った方法で、三日坊主にならずに継続することです。普段の食事にもう1品、無理なく、おいしく続けられる健康法として、活用してみてはいかがでしょうか。
代表的なファイトケミカル
カロテノイド
赤や黄色、オレンジの色素成分。緑黄色野菜に豊富に含まれ、強い抗酸化作用を持つ。
ニンジンやカボチャなどに含まれるβカロテン、トマトに含まれるリコピン、ほうれん草などに含まれるルテインはカロテノイドの一種。
野菜、果物、お茶、赤ワインなどに含まれる色素成分。ファイトケミカルの中では最も種類が多く、その数は4000種類以上。代表的なポリフェノールは、タマネギに含まれるケルセチン、お茶に含まれるカテキン、ブルーベリーや赤ワインに含まれるアントシアニンなど。
イオウ化合物
ネギ、ワサビなどの辛味成分や香り成分で強力な抗酸化作用と抗菌作用を発揮する。ニンニクに含まれるアリイン、ニンニク・タマネギに含まれるイソアリインはイオウ化合物の一種。
ポイント
① 身近な野菜や果物に含まれている
② スープには5~6種類以上の野菜を
③ 冷蔵・冷凍保存も活用
野菜スープ基本のレシピ
材料（約800~900ミリリットル）
タマネギ（皮をむく）、ニンジン（皮ごと）、カボチャ（皮をむき、種を取る）、
キャベツ、トマト（へたを取る）、セロリ、セロリの葉・・・合わせて300㌘
水 ・・・900ミリリットル
作り方
1 タマネギ、ニンジン、カボチャは一口大に切る。キャベツ、トマトはザク切り、セロリは小口切り、葉はざく切りにする。
2 鍋に水と1をいれる
3 ふたをして火にかける
4 沸騰する直前に火を弱め、弱火で約30分、野菜が柔らかくなるまで煮る
植物の力「ファイトケミカル」 1
ファイトケミカルは、植物が持つ色素や香り、渋み、苦味、アクなどの成分の事です。強い抗酸化作用を持ち、病気の原因を取り除いたり、免疫力アップに寄与したりすることが期待されています。
病気の原因になる活性酸素
ファイトケミカルとは「植物に含まれる化学物質」のことで、その数は1万種類を超えるといわれています。また、人間は体内で作り出すことができないので、植物から摂取する必要があります。代表的なファイトケミカルには、カロテノイドやポリフェノールなどがあります。
大きな特長は、体内に取り入れたときに、「活性酸素」を消去する強力な抗酸化作用を持つことです。活性酸素とは、酸素が変質して、他の物質と結びつきやすく、（酸化しやすく）なった状態のもの。これらは呼吸や紫外線、食品添加物、タバコ、ストレス、環境汚染物質などによって発生することが分かっています。特に、感染や炎症により発生するといわれています。
体内に侵入してきたウイルスや細菌を排除する役割を担っていますが、毒性が強いため、強すぎると細胞を傷つけてしまうこともあります。活性酸素が増え、処理できなくなると、染みやシワ、白髪などの老化が進んだり、白内障などの目の病気、がん、心臓病などの生活習慣病、感染症などにかかりやすくなったりします。
日頃から野菜を食べ、ファイトケミカルを取ることで、活性酸素の増加を防ぎ、あらゆる不調の改善・予防が期待できるのです。
加熱すると吸収力ＵＰ
サラダやジュースで生野菜を食べても、ファイトケミカルを十分に取ることは難しいといえます。なぜなら、ファイトケミカルの多くは、野菜の固い細胞壁で覆われ、かむだけでは壊すことができないからです。頑丈な細胞壁を壊す簡単な方法は、野菜を加熱してスープにすることです。5~10分ほどゆでると、野菜の有効成分がスープに溶け出します。ファイトケミカルの吸収という意味では、加熱した方が、生で野菜を取る10~100倍の抗酸化作用を発揮することが分かっています。また、加熱すると野菜のかさが小さくなるので、無理なく野菜の摂取量を増やすことができるのです。
スープの作り方は簡単で、季節の野菜を切って、水を入れてコトコト煮るだけです。野菜の味が溶け出し、深い味わいになるので、味つけをしなくても十分美味しく食べられますが、物足りなければ岩塩や醤油、みそ、カレー粉などで味付けします。ぜひ作ってみてください。
世界の代表的な料理 3
ビーフストロガノフ ロシア
牛肉の煮込み料理。19世紀のロマノフ王朝時代に、ストロガノフ伯爵のシェフが創作。
牛肉・タマネギ・ニンニク・マッシュルームを炒める。
ビビンパプ 韓国
朝鮮半島の混ぜ飯料理。ビビンは混ぜる、パプは飯のこと。直訳すると、混ぜ飯・五目飯。李朝の宮廷料理として伝えられる。
ピロシキ ロシア
ロシアの調理パン。揚げドーナツ。パン生地・パイ生地に、牛肉・チョウザメ・カに・ゆで卵・ライス・チーズ・タマネギを包み揚げる。
フォアグラ フランス
フォアは肝臓。グラは肥って脂肪が多いという意味。肥大したガチョウ・アヒル・カもの肝臓をいう。古代ローマの美食料理にもみられる。
プディング イギリス
発詳には諸説あり定かではない。料理のプディング、菓子のプディングがある。ローストビーフ付け合わせのヨークシャープディングが有名。
ボルシチ ロシア
ウクライナ地方の煮込みスープ料理。トマトの甘味と酸味の調和に爽快感がある。ボルシチのは投げ込むという意味がある。大鍋に投げ込む。
リゾット イタリア
イタリア北部ロンバルディア地方ミラノのコメ料理。生コメをバターで炒め、ブイヨンで煮込み、トマトで調味する。芯が残る程度の粥状。
ロールキャベツ 東欧
ルーマニアなどの東欧を発詳とする説がある。挽肉・コメ・ネギ・香草を、茹でたキャベツで巻いて、トマトピューレで煮込む。
ローストビーフ イギリス
イギリスの代表的な肉料理。焼き上げるだけの簡単な料理だけに、肉の部位の選択・持ち味を引き出す焼き具合、背脂の使い方など熟練を要す。
雲呑 中国
中国料理の点心の一つ。ワンタンは広東語。科挙試験のときに、受験生が元気付けに食べた。縁起・金運・開運に恵まれる食べ物といわれる。
世界の代表的な料理 2
クスクス アフリカ
アルジェリア・チュニジア・モロッコなど、北アフリカの代表的な料理。荒挽きのコムギ粉を練り、アワ粒ほどの大きさに丸めて蒸したもの。
クッパップ 韓国
朝鮮半島のスープ飯。米飯に、肉・野菜を煮込んだ汁をかける。クッは汁、パップは飯のこと。汁かけ飯という意味になる。
アメリカ南部ルイジアナ州のジャズの本場、ニューオーリンズ地方の料理。
コメ・トマト・エビ・カにを用い、とろ火で煮込んだ料理が多い。
ザクースカ ロシア
オードブルの元祖といわれるロシア料理の前菜。帝政ロシアの時代から、ロシアでは会食の前に賑やかにザクースカを出し、ウォッカを勧めた。
サテｰ インドネシア
羊肉の串焼き料理。イスラム教徒は豚肉を食べない。マレーシア・タイ・シンガポールでも好まれている。ソースは多彩で、強い辛味は共通である。
サングリア スペイン
スペインの代表的な甘い飲み物。赤ワインに、レモン・オレンジ・パイナップルなどの果汁と砂糖を混ぜ合わせたもの。血の色に似ている。
スコーン イギリス
スコットランド地方の代表的なパン。ソーダーブレットともいう。アメリカのホットビスケットに似ている。円形で焼きたてがよい。
スモーガスボード 北欧
北欧3国に発達したスカンジナビアのオードブル料理。スモーガスはバター付きのパン、ボードはテーブルの意味。オープンサンドイッチ。
トムヤンクン タイ
タイの代表的な辛味・酸味のあるスープ。トムは煮る、ヤムは調味料、クンはエビのこと。直訳すると、エビ入り辛味煮込みとなる。
トルテ ドイツ
ドイツのショートケーキ、果物パイのこと。もともとはスポンジケーキに、ジャム・クリームをサンドしたもの。ザッハ・トルテが有名です。
東坡肉 中国
杭州の名物料理。11世紀の宗の詩人・蘇東坡は、豚肉を弱火にかけて忘れてしまい、その美味に驚き好んで作ったといわれる。
パエリア スペイン
スパニッシュライスともいう。スペインのバレンシア地方の炊き込みご飯。獣肉・魚介・トマト・サフランを加え、ブイヤベースで炊き込む。
ハンバーグをイギリス生まれのバンズで挟んだサンドイッチ。明治37年（1904）に、セントルイス万国博で、客を30秒以上待たせないものを創作し評判となる。
ハンガリー地方の羊飼いが好むシチュー。9世紀頃からの歴史がある。牛バラ肉の煮込み。トマト・パプリカ入りのビーフシチュー。
世界の代表的な料理 1
アンティパスト イタリア
食事の前という意味です。イタリア料理では、パスタはスープの類になるので、その前のアンティパスト（前菜）となります。
伊府麺 中国
水の代わりに、卵だけでコムギ粉の生地を練り上げためん。広東州の伊家の創作といわれています。好みの具材と炒めたり、スープめんにします。
ウインナーシュニッツェル オーストリア
ウィーン風カツレツ、オーストリアの子牛料理、子牛肉を薄く叩き延ばし、塩・胡椒し、コムギ粉・溶き卵、パン粉を付けバターで両面を焼きます。
ウェルシュラビット イギリス
ウェールズ地方のチーズトースト、チェダーチーズを、パンの上にのせて焼くと、高価なウサギ肉のように美味しいです。ウェールズのウサギともいいます。
エルカルゴ フランス
食用カタツムリのことです。美食好きの古代ローマ人が賞賛したほどの珍味です。
ブルゴーニュ・シャンパーニュ地方の冬眠に入る前のものが、脂があり、美味しいです。フランスに行った時に始めて食べました。あまり美味しいとは思えなかったですが、食の習慣の違いでしょうか？
オッソブッコ イタリア
イタリア北部のミラノでで創作した子牛肉の煮込み料理。オッソブッコとは、牛の脛肉のこと。骨付き肉を、白ワインで8時間以上煮込みます。
ミラノで印象に残ったのは、「大聖堂」と「ビクトリオ・エマヌエレ2世ガレリア」と
「最後の晩餐」でした。ガレリアの中の喫茶店で、日本から留学をしている学生さん達に会ったのが想い出の一つになりました。
オードブル フランス
14世紀頃から、宴会の食事の合間に、参加者を飽きさせない前菜を出すようになりました。作品外・メニューにない料理という意味があります。
ガスパッチョ スペイン
南スペインのアンダルシア地方の加熱しない、冷たい野菜スープのことです。イスラムゴでビショビショに濡れたパンという意味があります。
カフェ・オー・レ フランス
カフェはコーヒー、オーレは牛乳のこと。牛乳入りのコーヒーです。フランスの朝食は、クロワッサンサンドに、カフェ・オー・レが好まれます。
ガラムマサラ インド
インド語で、ガラムは辛味、マサラは混ぜたもので、辛味と芳香性の香辛料を混ぜ合わせたもので、インド料理の万能混合調味料といわれます。
カルボナーラ イタリア
イタリアのパスタ料理のこと、ベーコン・ハムの千切りをオリーブ油で炒め、スパゲティを加え、卵黄をからめたもの。アメリカ兵の創作といわれています。
