和食 各地の雑煮
雑煮・・・餅を主な具とし、醤油や味噌などで、味付けしたつゆをはった日本料理
世界的に見るとスープ料理の一つで、日本では、正月に多く食べられ、地域や家庭によって、違いがある。
・東日本 角餅を焼いて入れた、すまし汁仕立て
・西日本 丸餅をゆで味噌仕立てにするのが一般的であるが、地方による違いが
ある。また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。
・北海道では、雑煮を食べる習慣がなかったが、明治時代以降、本州以南各地から移住した人々が、それぞれの故郷の味を持ち込んでいる。
・岩手県・富山県 海でとれた魚やその加工物を入れる、一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。
・岩手県の三陸地方では、醤油仕立ての雑煮にクルミをすりつぶして作ったタレを添え
このタレに雑煮餅をつけて食す
・宮城県の仙台雑煮は、伊達藩の華やかさを伝え,海の幸と山の幸をふんだんに使った豪華さで有名
・千葉北部と茨城の一部の下総雑煮は魚焼き餅をいれたすまし汁仕立て
・東京の江戸雑煮は、具の種類にしいたけ、かまぼこ、鳴門巻きが加わる。ゆでた小松菜と海苔をのせる。
・新潟県の越後雑煮は、鮭の頭や身、大根、人参、ごぼう、長ネギ、ぎんなん等を入れ、切り餅を使った醤油したて
・長野県の信州雑煮は塩ぶりをいれる
・愛知県の雑煮は、削り節と醤油をあわせ、すまし汁仕立てで、角もちと青菜をいれる
・京都の雑煮は、白味噌仕立てで、丸餅は焼かずに炊いておく
・島根・鳥取は、小豆汁に餅をいれた小豆雑煮
・広島では、牡蠣をいれる
・福岡は、焼きあごでだしを取る。かつお菜や塩ぶりが入った博多雑煮
・長崎では、島原の具雑煮が有名で、1年中食べる
・鹿児島は焼きエビ雑煮
・その他 ごっこの雑煮 具だくさんの精進仕立て雑煮 越前雑煮
飛騨雑煮 あん餅雑煮などがある。
餅の種類
角餅 のし餅を切ったもの。江戸時代からのもので、短時間で数多く作れる実用的
な形
丸餅 神様にお供えする鏡餅が丸いことから、餅本来の形とされる
煮る 汁とは別にゆでる方法と、直接汁に入れて煮る方法がある。
丸餅が多い。
*雑煮は、武家の宴会の習慣に由来するという説と、平安時代に宮中で行なわれ
た歯固めの祝いの儀式に由来するという説がある。
古くは、酒を飲む前に食べて臓腑を保護・保養する意味から保臓と
呼ばれ、ほう雑、煮雑、雑煮となった。
*雑煮は、正月の祝い膳につける餅を主体とした汁ともいわれる