日本の主な郷土料理19
宮崎県
日向地方の農民が夏の忙しい時期に火なし料理として食べたのが始まりといわれる
いった煮干し、いりごま、みそをよくすり、すり鉢を火にかざして軽く焼き、だし
を加えてのばす。実には、小口切りのきゅうり、しそやねぎのみじん切り、つかみ
崩した豆腐を用いる。熱い飯または麦飯に冷たい汁をかけて食べる。近年は煮干し
の代わりにあじやたいなどを用いることもある。冷やし汁ともいう。
湯なます
なますに熱を加えるところからこの名がある。せん切りにした大根と筒切りにした
あじ、いわしなどの小魚を炊き会わせる。火が通ったらしょうゆ、みりん、塩、酢
で味をつけ、熱いうちに食べる。
いわしそばだんご
イワシのすり身とそば粉を会わせ、酒、塩、しょうがなどで味付けしたものを小さ
く丸める。だしを張った鍋に季節の野菜といわしだんごを入れ、調味して食べる。
ねったぼ（さつまいものぼたもち）
鹿児島県
鶏飯
奄美大島の郷土料理。汁かけ飯の1種。温かい飯の上に形をそろえた色とりどりの
具を並べ、塩味に調えた鶏ガラのスープをたっぷりかけたもの。具には、スープで
煮た鶏肉やしたけのせん切り、錦糸卵、みかんの皮のみじん切り、ねぎの小口切り
さつま漬けのみじん切りなどが用いられる。
さつま汁
みそ仕立ての濃厚な汁物。昔、この地方で闘鶏をした祭、負けた鶏をその場でぶつ
切りにし、野菜を入れて煮込んだのが始まりとされる。骨つき若鶏のぶつ切りと
にんじん、大根、さといも、こんにゃく、ごぼうなどをゆっくり煮込み、みそで
味付けする。仕上げにおろししょうがと刻みねぎを散らす。現在では、鹿児島地方
に限らず各地で作られ、一般化している。
酒すし
さつまずしともいう。400年の伝統を持つといわれる豪華なすしで、甘い地酒を
用いるのが特徴である。その昔、島津の殿様の宴の残り物と酒をいっしょにおけに
入れておいたところ、翌朝芳香が漂っていたことにヒントを得たと伝えられる。
飯に塩とたっぷりの地酒を合わせたものをすし飯とする。
具にはふき、たけのこ、しいたけ、えび、いか、錦糸卵、かまぼこなどを用いる。
おけにすし飯と具を交互に詰めて軽く重しをし、4時間ほど発酵させる。おけごと
食卓に出し、取り分けてごまやみつばなどをかける。
さつま漬け
桜島大根の形を生かしてそのまま輪切りにし、酒かすに漬けたもの。桜島大根が
大きくて県外出荷が困難なため考案されたと伝えられる。輪切りにした大根を半年
ほど塩漬けにし、酒かすで数回漬け替え、塩抜きした後、酒かす、みりんかす、
みそなどを混ぜ合わせた調味床に漬け込んで仕上げる。
