豚汁で、冬の寒さを乗り越えよう！
今週のお題「急に寒いやん」
豚汁とは、豚肉、大根、にんじん、ごぼう、さといも、こんにゃくなどをみそで煮込んだもの。別名豚汁。刻みねぎを添え、吸い口に七味とうがらしを用いる。
栄養価が高く経済的で簡単に作れる豚汁は家庭料理として、申し分がありません。
私も、冬になると毎日、豚汁を作って食べています。
全国的に食べられる訳は
豚汁というメニューが世に出たのは昔の軍隊なんだそうです。カレーやシチュウに
は抵抗があった兵隊さんにも食べ慣れていたみそ汁に豚肉を加えただけなら、受け
入れやすく、使う豚肉も高級部位より細切れ切り落としのほうが適しているので、
経済的です。野菜は常備できるじゃがいも、にんじん、たまねぎの根菜だけでもい
いし、一椀にタンパク質、ビタミンＢ・Ｃ、カロチンなどさまざまな栄養がとれ、
また、豚から脂が出るため、野外や換気でも汁が冷めにくく、体も温まる、という
理由で軍隊の食事にうってつけだったとされます。
軍役を終えた兵隊は郷里に戻ります。豚肉入りのみそ汁は各地に伝授されたでしょ
う。作り方が単純でボリューム感もあり、ご飯さえあれば、ほかにおかずがなくて
もいけます。
味つけは
日本での養豚は薩摩藩で始まり、幕末には江戸の町で豚肉食が流行しました。
江戸広小路の店の豚鍋は天保銭1枚=100文（実際は80文の価値でお米が1升買えま
した）。江戸勤番侍の日記には、外食ではなく、「風邪気味なので、薬代わりに
豚肉をしばしば購入する。みそやたれなどで味付けし猪同様、ねぎと一緒に食べた
とあります。豚汁のルーツの一つにけんちん汁説がありますが、けんちん汁も根菜類
を入れますが、精進料理なので肉類は入れず、味付けがしょうゆ味というのが原則で
す。対して豚汁の味付けはみそがほとんどです。
豚汁作りのコツ
根菜を少量の油で炒めてから煮ていきます。
豚肉はみそを溶かす前に入れると味がにげません。再沸騰させ、アクをとります。
豚汁のルーツは？
豚汁のルーツは色々な説があります。けんちん汁、さつま汁、屯田兵の汁、牡丹鍋な
どがあります。猪鍋を推薦する人もいます。
猪汁は日本人との付き合いがとんでもなく長い汁物です。縄文人が土器を生み出した
ころから、その原型があったともいわれています。
人間が火を見い出すまでは植物も動物・魚貝も生食でした。火を手に入れたことによ
り炙って食べるようになり、土器を発明したことにより、煮て食べることが始まりま
した。植物を舌や肌に当て毒がないことを確かめ、狩った獣肉や漁した魚貝も沸騰水
で煮ることによって安全さが増しました。海水や岩塩によって味付けの妙も知るこ
とができたのではないでしょうか。
日本人は農耕民族といいますが、農耕・稲作が始まる前は当然ながら採取・狩猟して
食料を確保していました。貝塚や遺跡からは哺乳動物の骨が見つかるそうで、その
9割は鹿および猪だとのことです。
飛鳥時代に我が国に仏教が伝えられると動物の殺生と肉食が禁じられるようになりま
した。しかし奈良・平安時代、以前より習慣として食べられていた鹿と猪は獣肉で
あっても禁じられなかった。ただし貴族は肉食を禁忌し、魚や鳥を食しました。
鎌倉時代になると武士が台頭し、獣肉に対する禁忌は薄まりました。
僧・法然は自身の肉食は忌避していましたが、肉食をしても念仏を唱えれば救われる
と説いたといわれています。
徳川の治世、5代将軍・綱吉が生類憐れみの令を発令。法自体は一時的だったのに
肉食は憚られる物として浸透し、鹿を紅葉、馬を桜・けとばし、いのししは牡丹・
山くじらと隠語で呼ぶ酒落も楽しみ、滋養になるというわけで、肉食全体を薬喰い
と称しました。中でも味がよい上に、すぐ精気に効き目があると言われたのが猪肉
猪は最も脂がのるのが冬一番とされ、猪が手に入った日には囲炉裏または竈に大鍋
でたっぷり（猪のみそ汁）を作り、大人数で薬喰いしました。
そんなに体にいいなら都会人だって食べたいのが人情です。江戸の町外れ、麹町あた
りには獣肉を扱う店が軒を連ねていました。当時店で出されたのが牡丹鍋です。猪鍋
とは作り方も異なり、甘みそで土手をつくり、猪肉をたまねぎ、ごぼう、汁とともに
煮つつ食べました。近代になって豚肉が出回った時には猪汁や牡丹鍋に慣れてきたベ
ースがありましたので、肉を豚肉に替えたのが、豚汁の始まりです。
