なぜ箸を使うのか？ 3
日本の箸食について
日本の箸食が、いつ頃に始まったのかは定かではありません。「巍志倭人伝」3世紀に、「和人は手食する」とあり、「古事記」の須佐之男命伝説に、「箸のその河より流れ下りき」とあり、「日本書紀」の箸墓説話などから、神代の頃に存在したともいわれます。天皇の即位式には、青竹を折り曲げた鳥の嘴状の折箸が用いられ、これを箸の起源とする説もあります。法隆寺建立の年に当たる推古天皇15年（607）に、小野妹子を随に派遣した聖徳太子は、箸と匙を使う中国の食法を、宮中に取り入れたともいわれています。このような歴史を経て、日本の箸食が一般化するのは、3～7世紀頃とされ、奈良期には、庶民にも普及します。平安期（794～1181）頃まで、宮中では、木製の箸と匙が用いられています。この頃に、まな板を使う包丁式が発達し、室町期（1392～1573）に、料理人が専門化して包丁師が現れ、後に板前と呼ばれます。
箸の種類は多種多彩で
① 食事に使う象牙箸・割り箸・塗り箸・木箸・竹箸・プラスチック箸
② 調理人が使う菜箸・真魚箸（真名箸）
③ 形状による両口箸・片口箸・利休箸
④ 子供用・成人用・男女用
⑤ 客用の取り箸
⑥ 炭火を掴む火箸
などがあります。
奈良から平安期にかけて椀が発達し、匙はほとんど使われなくなります。世界の食法のなかでも、きわめて珍しい特異な存在です。
日本独特の使い捨てに、割り箸があります。南北朝（1333～92）の頃に、吉野に巡幸した後醍醐天皇に、杉の箸を献上したとする説があります。実際は、江戸中期の文政10年（1827）に、吉野を訪れた杉原宗庵が、吉野杉の酒樽の余材で創作したものとされています。幕末になり、江戸の飲食店の現れます。初めて用いたのは、当時人気のウナギ丼でした。丼を片手に持ち、口で割り箸を割る江戸っ子の気風が伝わってきます。
木の目にそって鉈で割るので、割り箸と呼ばれます。丁六・小判・元禄・天削などの種類があります。
なぜ箸を使うのですか？ 2
朝鮮半島では匙と箸がセットになり、匙箸と呼ばれています。
古くから匙の出土が多く匙のの歴史は箸より古いと言われています。部族連盟体時代（ＢＣ700～600）は骨製の匙が用いられ、三国時代（53～668）に青銅製になります。統一新羅時代（676～935）頃になると、柄の部分の曲がった朝鮮半島独特の匙が現れます。高麗時代（936～1392）には銀製や青銅製の匙があり、朝鮮時代（1396～1886）になると、芸術性と実用性を兼ねたものになります。朝鮮半島の箸や匙は金属製です。今日では青銅製がなくなり、上流階級では銀製、一般にはステンレス製が用いられます。小型で細く短く、平たい断面が特徴的です。中国と異なり、匙主箸従型で、飯や汁は匙、おかずは箸で食べます。膳には、匙を手前に置き、中国と同じように、取り箸はなく直箸です。食器は、日本のものよりも大きくて重く、日本のように手で持つことがなく、日本より食卓が高く作られています。スープは具が多く、クッパップ・ビビンパプ・チゲなど、匙食に適応しています。したがって、スープは飲むのではなく、欧米のように食べるといいます。食器には口をつけずに、匙は福を呼び寄せるように、手前に引き寄せます。食べ残すのが礼儀とされます。食べきれないほどに満腹した感謝の気持ちを示すのです。食器が大型なので、日本のようにお替わりすることはありません。履き物を脱いで床に座る食事作法は、日本と非常にとく似ています。オンドルの上に座る生活習慣が、身についているためです。朝鮮半島では、儒教の強い影響を受けて、飯は匙、汁は具という「礼記」の食法が受け継がれています。
ベトナムなどの箸食について
ベトナムなどでは、中国の影響を強く受け、手食の多い東南アジアのなかで、箸を常用する国になります。形状や匙との使い分けなど、中国に似ています。
手食のモンゴル人も、うどんを食べるときには箸を用います。チベットでも、上流階級では、中国料理などを食べるときは箸を用います。
なぜ、手でたべるのか？なぜ箸を使うようになったのか？ 1
全ての民族は手食の歴史を持っています。なので、手食文化圏では、そのままの習慣が、最も良い方法として続いています。私たちは、手で食べることについて、非近代的・未開発・低位文化・不衛生・野蛮などといった、イメージをもつことがありますがもしそうだちすると、大きな判断の誤りを犯したことになります。
手食文化圏では、単純に手で食べるのではなく、厳しい掟が定められています。
① 食事の前後には、必ず手を洗い口をすすぎ
② 食べ物は、床の敷物の上に並べ
③ 来客のあるときには、男女は別々に食事をし
④ パンだけは分配するが、料理は共通の器を用い
⑤ イスラム教徒は、ラマダン（断食）の月を守り、ブタ肉は食べず
⑥ ヒンズー教徒の多いインドでは、食べ物も分配し、
⑦ 指が火傷するような熱い料理は食べない
とあります。
このように、食事のタブーや食法も、大切にされています。右手は清浄、左手は不浄であり、日常の全ての生活行動は、この基本的な原則を貫いています。
手食文化圏の民族が手で食べる理由は、手食が最も美味しいからです。しかし、手食の厳しいルールを守らなければ、手食を続けることはできません。
箸食文化圏の国々は、中国・韓国・日本・台湾・ベトナムなどですが、おなじ箸食のみ民族でも、食法はそれぞれ異なります。
中国の箸食について
そもそも、箸と匙は、古代中国で発生しています。中国の箸食の歴史は古く、殷代（ＢＣ1700～1100）の遺跡から、青銅器の箸が出土しています。この頃の箸は、先祖の霊や神に食べ物を供える礼器の一種で、一般の食事には用いていません。戦国時代（ＢＣ403～222）の「韓非子」に、暴君の紂王が象牙で箸を作らせたとあります。この頃の箸は、王侯や貴族だけのものでした。
今日のような箸の祖型が完成するのは、前漢時代（ＢＣ206～ＡＤ7）といわれています。「礼記」によればこの頃の箸の使い方は
① 飯は箸で食べないで
② 具の入った汁は箸を使ってもよく
③ 具のない汁は箸を使わない
とあります。日本と異なり、飯は匙で、おかずは箸で食べたようです。
宋代（960～1279）になると、蒙古の勢力が強くなり、漢民族は江南の地に逃れ、日本のような粘りのある米を箸で食べ始めます。そして、明代（1368～1661）に、漢民族は再び華北の地に戻りますが、粘りの少ない北の米も箸で食べるようになります。
このような歴史の中で、箸主匙従型の中国の食法が完成します。
中国では、手食（紀元前）から匙食（後漢～元代）から箸食（明代～）と変化し、匙は汁専用になります。中国の箸は、象牙・木・竹製が多く、寸胴型で、中央の大皿まで届くようにかなり長く（27㎝ぐらい）なっています。先端が丸くて尖っていないのは、凶器に使われないためです。中国料理では、日本のように取り箸は使わず、大皿から自分の箸で取り分ける直箸です。同族意識の強いことの象徴です。
食べ方の違い
手食文化圏 手づかみで食べる
箸食文化圏 古代中国を起源とする
ナイフ・フォーク・スプーン食文化圏 17世紀以降ヨーロッパの上流階級により使用
等の3つの文化圏に大別されます。
手食文化圏
まぜる、つかむ、つまむ、はこぶという機能があります。
特徴は、回教圏、ヒンズー教圏、東南アジアでは厳しい手食マナーがあります。
人類文化の根源です。
地域は、東南アジア、中近東、アフリカ、オセアニアなどです。
人口としては24億人で一番多く（40％）をしめています。
箸食文化圏
まぜる、はさむ、運ぶという機能があります。
特徴は、中国文明の中で火食から発生しました。中国・朝鮮では箸と匙がセットです。
日本では箸だけです。
地域は、日本、中国、韓国、北朝鮮、台湾その他です。
人口としては18億人（30％）をしめています。
ナイフ・フォーク・スプーン食文化圏
切る、刺す、すくう、運ぶという機能があります。
特徴は、17世紀フランス宮廷料理の中で確立されました。パンだけは手で食べます。
地域は、ヨーロッパ、ロシア、南北アメリカです。
人口としては18億人（30％）をしめています。
手食
すべての民族が経験した食べ方であり、食事の基本です。箸やフォークなどを使って食べている人々も、おにぎりやパンを食べるときには、今もなお手食の文化を持ち合わせています。さらに、手食は宗教と深く結びついていることを忘れてはならないです。
神聖な食べ物を食べるには手が最もふさわしいとされ、ヒンズー教やイスラム教においては、食事に使用される手は右手であると決められています。したがって、これらの宗教を信じる人々にとっては、厳しい手食のマナーがあります。
食物禁忌の所で、手食のマナーを書いたと思いますが。再度書いておきます。
「手食のマナー」
食前に手を洗う
右手を使う
3本の指で食べる
食事中に指をなめてはいけない
食後に手を洗うなどがあります。
箸食
箸を使うのは中国をはじめとして、日本、韓国、台湾、ベトナムなど中国周辺諸国です。中国から日本へ箸が伝来したときはさじも一緒であったが、日本独自の文化が充実するとともに箸のみとなり、現在につながる箸の文化ができあがりました。日本の食文化は箸と密接な関係があり、箸の持ち方、使い方に関する食事作法は非常に多いです。
ナイフ・フォーク・スプーン食
主に狩猟、牧畜を営む地域において、肉を切り分けるためのナイフは不可欠でした。ナイフが使われ始めた初期の頃は、食べ物の配分の権限をもつ家長がナイフを持っていたといい、主に調理用、給仕用として使われていました。
ナイフやフォークが食卓の食器となったきっかけは、16世紀にイタリアにメディチ家の
カトリーヌ姫がフランスのオルレアン公に嫁いだことによるといわれています。
当時、交易で繁栄していたフィレンツェからは、さまざまな料理や料理人と一緒にナイフやフォークを使う食事作法も届けられたのです。ヨーロッパの各王家にも受け入れられると、さらに、ヨーロッパが植民地としていた南北アメリカにもこの食法が持ち込まれたのです。
2021年 年の初めに
主な行事食
正月 1月1日～3日 おせち料理、雑煮、屠蘇
鏡開き 1月11日 鏡餅入りのしるこ、雑煮
小正月 1月15日 小豆がゆ、まゆ玉だんご
節分 2月3日 いり豆、いわし、太巻き
初午 2月始め 米粉のだんご
上巳の節句 3月3日 ひし餅、ひなあられ、白酒
春の彼岸 3月21日（中日） ぼた餅
灌仏会 4月8日 甘茶、精進料理
七夕の節句 7がつ7日 冷や麦、そうめん
お盆 7月13日～15日 うどん、そうめん
夏の土用 7月20日前後 うなぎ
八朔 8月1日 まんじゅう、ぼた餅
十五夜 8月15日（旧暦） さといも、月見だんご
十三夜 9月13日（旧暦） 枝豆、月見だんご
秋の彼岸 9月23日（中日） おはぎ
玄諸 10月亥の日 亥の子もち
七・五・三 11月15日 千歳あめ
新嘗祭 11月23日 もち、赤飯
大晦日 12月31日 年越しそば
屠蘇
酒またはみりんに屠蘇散（ききょう、ぼうふう、さんしょう、にっけい、びゃくじつなどを調合したもの）を浸して浸出させた薬酒。正月に1年間の邪気払いと延命長寿を願って飲まれる。
甘茶
ユキノシタ科の落葉低木。その若葉を蒸してもみ、乾燥したものを煎じ、いわゆる甘茶として飲む。黄褐色で甘味が強い。4月8日の花祭りの仏像に注ぐ甘茶として古くから用いられてきた。
菖蒲湯
菖蒲の葉や根を入れてわかした風呂。邪気を払うといわれる。
柚子湯
ユズとともに煮た砂糖水を熱湯に注ぎ、好みの薄さにして飲み飲料。熱い砂糖湯にユズをしぼりいれてもよい。
冬至の日に入るユズを入れたふろ。
古来より、ハレの日とは神と接する特別な日で、日常の食事にはない特別な料理が作られたが、ケと呼ばれる日常生活での食事は、米以外の雑穀などである場合が多かった。
この完全に異なる日常と非日常は、定期的に繰り返されるようになり、季節の変わり目や人生の節目には人々が集い、食事を供にした。これは、農耕民族として天地の恵みに感謝し、自然をおそれ敬う気持ちの現れといえるのではないでしょうか。
人生における行事食
誕生 産飯（うぶめし）
お七夜（名付け祝い） 赤飯、鯛
初宮参り 赤飯、紅白餅、かつお節
五十日 戴き餅
百日（くいぞめ） くいぞめ膳
初誕生日 赤飯、力餅
七五三 赤飯、鯛
入学 赤飯
卒業 赤飯
成人式 赤飯
婚礼 赤飯、かつお節
出産 産飯
還暦・古希・喜寿・米寿 赤飯
死去 枕飯、枕団子
長寿祝い
61歳 還暦
70歳 古希
77歳 喜寿
80歳 傘寿
88歳 米寿
90歳 卒寿
99歳 白寿
100歳 百寿、百寿（ももじゅ）、百賀
おせち料理・七草がゆ
正月7日、人日の節句を祝って食べるかゆのこと。春の七草をかゆに煮込む。これを食べると年間の邪気を除き、万病を防ぐといわれ、奈良時代から行なわれてきた。
七草
七種とも書く。春、秋共に七草があるが、一般的には、春のものをさします。
春の七草は、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロの7種で、正月7日に七草がゆとして食します。
秋の七草は、ハギ、オバナ、クズ、ナデシコ、オミナエシ、フジバカマ、キキョウの7種類です。
今日は、7日、七草がゆの日です。今年も七草がゆを頂きました。
おせちとも言います。おせちは、節会の供御、くせんで、節句料理のことです。
古くは五節句（人日、上巳、端午、七夕、重陽）の折にくせんを用意したが、後に正月の祝膳をおせちというようになりました。おせち本来の姿は蓬莱飾りにあり、三方に白米、のしあわび、イセエビ、かちぐり、コンブ、ホンダワラ、串がき、ウラジロ、ユズリハ、ダイダイなどの縁起物を供えました。これらを食べよく調理して年神に供え、これを下げて、一同が神とともに食して祝うことを直会の儀といい、これがおせち料理です。
おせち料理を四段重に詰める場合は、一の重：祝い肴、口取り 黒豆、かずのこ、田作り、昆布巻き、たたきごぼう、紅白かまぼこ、だて巻き、錦卵、くりきんとん、ちょろぎなど
二の重：酢の物、焼き物、紅白なます、菊花かぶ、ゆずがま、こはだ、栗漬け、ブリの照り焼き、えびの甘煮、松風焼きなど
三の重：煮物、花レンコン、八ッ頭の煮物、くわいの煮物、梅花にんじん、亀甲しいたけ、高野豆腐、たづなこんにゃくなど
おせち料理には、年始にあたり文化、経済、勤労、武勇、平安など国家安泰、子孫繁栄、五穀豊穣を祈願する縁起が込められています。
だて巻きや昆布巻きは文物すなわち文化、きんとん、錦卵は財宝、陣笠、しいたけ、盾豆腐、矢羽根かんなどは武家時代の名残、日の出かまぼこや紅白なますは国の隆盛と平安を表わしています。八ッ頭は人の頭に、クワイはやがて芽がでるという人生の希望を、チョロギや腰を曲げたエビは長寿を意味します。
祝い肴
祝い膳の酒の肴のことを祝い肴という。なかでも黒豆、かずのこ、田作りまたはたたきごぼうを三つ肴という。
神事に参与した人の斎戒を解き、平常に直る意で、神事の後に神に供えた酒、食物をおろしていただく酒宴のこと、またその酒や食物のこと。一般的には祭礼の席で取る食事をいう。もともとは神と人間が酒や肴をともに食べることをこう呼んだともいわれています。
唐辛子 世界の辛い食文化 2
唐辛子
ナス科の植物で熱帯アメリカが原産です。我が国には16世紀頃に渡来しました。
通常1年草であるが、熱帯では多年草となります。果実は熟すると緑色から濃赤色に変化します。辛味種と甘味種に大別され、辛味種には鷹の爪、伏見辛、八房、タバスコ、カイエンなどがあります。甘味種にはピーマン、シシトウガラシなどがあります。前者は香辛料として、後者は果菜として用いられています。
成分としては、カロテン、ビタミンＣにとみます。辛味成分はカブサイシン、色素はカロテン（黄赤）、カブサンチン（赤）です。葉はカルシウム、ビタミンＣ、カロチンを多く含みます。
江戸時代には80もの品種がありました。
日本で唐辛子というと、七味唐辛子が有名です。主役というよりは、ちょい足しの存在です。そのため、あまり利用されてこなかったのではないでしょうか。しかし、調べてみますと、江戸時代には多種多様な唐辛子が全国で作られています。
「享保・元文諸国産物帳」のある唐辛子を数えると、およそ80種類もの品種が確認できます。中には、現代では見られない品種もあり、江戸時代の方が品種の多様性は大きかったことが分かります。特に長野県では在来品種が多く、全国で栽培されている約40品種のうち、15品種が栽培されています。南の方は乾燥して使うタイプです。北の方は実のまま炒めたり、、味噌の中に入れたり、乾燥しないで調理します。北の方は雪が降るため収穫後に乾燥しにくく、各地の気候に合わせて適した品種を選んできたと思われます。辛さや味わいについてもさまざまです。例えば阿南町の「鈴ヶ沢南蛮」は、辛味は強いのですが、香りが良く色がきれいな品種です。中野市永江や信濃町で作られている「ぼたんこしょう（ぼたごしょう）」は形がピーマンに似ていて、辛味が弱い種類です。ぼたんこしょうを使った「やたら」という郷土料理があります。大根の味噌漬け、丸茄子、茗荷と一緒に細かく刻んで和えただけのシンプルな料理ですが、温かいご飯にのせて食べると、最高においしく頂けます。
唐辛子みそ
味噌に唐辛子の粉、みりん、だしなどを加えて練り上げたもの。
辛味成分
香辛料には、辛味成分を多く含むものが多い。ワサビ、唐辛子、生姜、辛子など多数の食品がこれに該当する。これらの辛味成分はいずれも異なります。また、植物の細胞中に最初から存在するものや細胞を壊すことで遊離してくるものなど、生成機構が異なる者もあります。後者は前駆体が配糖体の形で存在し、ミロシナーゼなどの酵素の作用で分解され、辛味成分を生じます。
