中国料理の歴史 4

清代

漢民族が満州族に統治されると、今日のような中国料理が大成する時期を迎えます。

清代の皇帝は、満州族出身であり、そのために宮廷料理は、山東料理や満州料理が中心になり、牛、羊、鳥が多用されます。

特に、第6代乾隆帝は、視察に赴いた蘇州や杭州から、優秀な料理人を北京に連れ帰ります。そして、西太后とともに贅を尽くし、山海の珍味を3日3晩も食べ続けて、満漢全席と称する宮廷の宴会料理は、最高の宴会様式となります。袁ばい（1716～97）は、「随園食単」に、数多くの調理のコツや名菜を書き残します。北京カオヤーなどが普及します。

円卓の登場

塩商の繁栄

1664　紹興酒の製造開始（浙江省）

1704　芽台酒の製造開始（貴州省）

1715　イギリスの東インド会社、広東に商館

即席ラーメンの元祖「伊府麺」登場

ウーロン茶の創製

麻婆豆腐の登場（四川省）

1895　山東省でワイン、ブランデー醸造開始

1900　「北京飯店」開業

ドイツ人により青島ビール誕生

はるさめ、きくらげの生産開始

現代

隆盛を極めた清朝が崩壊すると、宮廷の料理人が各地に移り、庶民料理として発展を続けます。そして、各都市にすぐれた料理人や料理店（菜館）ができます。このようにして、中国料理は国内のみならず、華僑により世界の各地に普及します。

料理の口伝や秘伝が集大成された「中国名菜譜」が出版され、名実ともに世界の料理となります。歴史的には、度重なる異民族の支配を受けたにもかかわらず、多くの文化を吸収し同化しながら、着々と発展しつづけました。しかし、その中国料理にも、欧米などの異文化の影響が強まり、中国の食の世界は、今、大きく変ろうとしています。

陰陽道の五行

陰陽道の五行は、木・火・土・金・水に分類される。宇宙も含め、すべてのものごとを有形無形にかかわらず、木・火・土・金・水のいずれかに分類し、この五つの要素の盛衰をもって、すべてのことの相性や成り立ちを考える方法である。

　　　　　　　木　　　　火　　　　土　　　　金　　　　水　

　五味　　　　酸　　　　苦　　　　甘　　　　辛　　　　塩　　

　五色　　　　青　　　　赤　　　　黄　　　　白　　　　黒

　五臓　　　　肝臓　　　心臓　　　脾臓　　　肺　　　　腎臓

　季節　　　　春　　　　夏　　　　土用　　　秋　　　　冬

　五官　　　　目　　　　舌　　　　口　　　　鼻　　　　耳　

満漢全席

宴席のなかで最も規模の大きいものです。清朝中期の第6代建乾隆帝（1711~99）は、満漢両民族の料理の粋を結集し、最高級の宮廷料理を大成します。

熊の掌・駱駝の背肉・象の鼻・子豚の丸焼き・豹の胎などの特殊素材、山海の珍味を贅沢に取りそろえています。「一飯万銭・鳴鐘列鼎両食（わずか一回の食事に万金を投じて、鐘の響きとともに一斉に箸を取る）」と、当時の豪華な宴席の様子が伝えられています。