味噌について1
みそとは、みそこうじに蒸したダイズ（豆みその場合は不要）、食塩及び水を混ぜて発酵、熟成させたもの。みその原型は中国大陸から直接あるいは朝鮮半島を経由してわが国に伝来したもので、ダイズのもちこうじを満州（旧中国東北部）ではミスン、高麗では密祖と呼んだといわれ、これに由来するともいわれるが、日本では未醤の文字が長い間用いられてきた。その後だいずこうじのみそは、各地方の原料供給事情、気候、風土、食習慣、嗜好などの要因が絡んで独特のみその製品が造られるようになった。
その分類は、一般的には主にみそ汁の素材として用いられる普通みそと副食または加工用に用いられるなめみそに大別される。
普通みそは、原料により米みそ、麦みそ、豆みそに分類される。これらをさらに色調、甘・辛味、産地などにより細かく分類される。なめみそには醸造なめみそと加工なめみそがある。
製法は代表的な米みそについて例示すると次のようになる。まず、精白米を洗浄、浸漬し、蒸し、種こうじを接種して寝かせ、米こうじを造る。次にダイズを洗浄、浸漬、蒸し（または煮る）てつぶし、そこに米こうじを入れ、食塩および種水を会わせて混合し、発酵槽に詰めて発酵・熟成させると半みそができる。今日消費するみその大部分は工業製品であるが、製造原理は全く同様である。
主なみその分類
米みそ クリーム色 甘い 白みそ（近畿各府県と岡山、広島、香川）
赤褐色 甘い 江戸甘みそ（東京）
淡黄色 甘口 相白みそ（静岡）
赤褐色 甘辛い 御膳みそ（徳島）
淡黄色 甘口 信州みそ（長野）、（関東地方その他）
赤褐色 辛口 津軽みそ（青森）、仙台みそ（宮城）
北海道みそ（北海道）、（東北、関東、北陸
その他全国的に生産）
麦みそ 淡黄色 甘口 （九州、愛媛）
赤褐色 辛口 （九州、広島、関東北部）
豆みそ 赤褐色 辛口 八丁みそ（愛知、三重、岐阜）
ねさしみそ（徳島）
みそを使った料理
みそ和え みそに砂糖、酒を加えてすり混ぜて調味して、魚介類、野菜などを和えた
もの。みそは生臭みを消す効果があるので、生臭いコイのような淡水魚、
サケ、サバ、貝類などに用いる。ユズやからし、酢を加えるといっそう
おいしくなる。
みそあん あんかけのあんの一つ。だしをみそで調味し、煮立せて水溶き片栗粉で
とろみをつけたあんのこと。
白あんに白みそを加えた和菓子材料のこと。かしわもちなどに用いる。
